Cysteina
Cysteina to aminokwas białkowy zawierający siarkę. W strukturach białek wyróżnia się tym, że posiada grupę tiolową, która może uczestniczyć w tworzeniu mostków dwusiarczkowych. Te mostki są jednym z mechanizmów „spinania” białek w określony kształt – to ważny element architektury białek, zwłaszcza tam, gdzie struktura przestrzenna jest kluczowa. Z tego powodu cysteina jest często wymieniana jako przykład aminokwasu, który łączy chemię z mechaniką: mały fragment cząsteczki (siarka) potrafi wpływać na to, jak białko zachowuje się jako całość.
W żywności cysteina występuje jako część białek, czyli pojawia się tam, gdzie jest białko. To dotyczy produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, bo białko jest obecne w obu światach. Ciekawostką kuchenną jest to, że „zachowanie” białek w potrawie – sprężystość, ciągliwość, tworzenie siatek i struktur – wynika z tego, jak białka się zwijają i łączą, a aminokwasy siarkowe są jedną z cegiełek umożliwiających takie wiązania w strukturze.
W technologii żywności białka są projektowane nie tylko pod względem wartości odżywczej, ale też pod względem funkcji technologicznej. Dlatego cysteina jako aminokwas strukturalny jest ciekawym elementem opowieści o tym, że białko to jednocześnie „żywienie” i „fizyka jedzenia”. W opisie encyklopedycznym cysteina jest po prostu elementem białek i chemii siarki w biologii.