Maltodekstryny
Maltodekstryny to grupa węglowodanów otrzymywanych w procesie częściowej hydrolizy skrobi. Nie są pojedynczą, ściśle określoną cząsteczką, lecz mieszaniną krótszych łańcuchów glukozowych o różnej długości, dlatego z technologicznego punktu widzenia należą do produktów pośrednich między natywną skrobią a prostszymi syropami glukozowymi. Surowcem do ich produkcji może być skrobia kukurydziana, ziemniaczana, ryżowa, pszenna albo tapiokowa, a o końcowych właściwościach decyduje stopień rozkładu, często opisywany przez parametr DE.
Im inaczej prowadzona hydroliza, tym inaczej zachowuje się gotowy produkt pod względem słodkości, lepkości, rozpuszczalności i zdolności do tworzenia tekstury. W praktyce spożywczej maltodekstryny są więc nie tylko źródłem węglowodanów, ale również ważnym narzędziem technologicznym stosowanym do budowania konsystencji, objętości, sypkości i stabilności produktów w proszku oraz wielu wyrobów instant.
Ich obecność w żywności nie wynika z egzotycznego pochodzenia, lecz z bardzo praktycznej chemii skrobi. Podczas hydrolizy długie polisacharydowe łańcuchy są skracane do form łatwiejszych w obróbce technologicznej, dzięki czemu maltodekstryna dobrze wiąże wodę, ułatwia suszenie rozpyłowe, stanowi nośnik aromatów oraz ujednolica strukturę mieszanek. Z tego powodu spotyka się ją w napojach w proszku, deserach, produktach instant, przyprawach, odżywkach i wielu recepturach, w których potrzebny jest neutralny smak i przewidywalne zachowanie podczas mieszania z wodą.
Co ciekawe, sama nazwa nie mówi jeszcze wszystkiego o właściwościach produktu, bo dwie maltodekstryny pochodzące z różnych skrobi i otrzymane przy innym stopniu hydrolizy mogą zachowywać się odmiennie. To właśnie czyni je klasycznym przykładem składnika, który z zewnątrz wygląda prosto, a w rzeczywistości jest narzędziem precyzyjnej technologii żywności.