Polidekstroza

Polidekstroza to syntetyczny lub półsyntetyczny składnik węglowodanowy otrzymywany w procesie polikondensacji glukozy, zwykle w obecności sorbitolu i kwasu cytrynowego. Nie jest pojedynczym cukrem prostym ani klasycznym polisacharydem roślinnym, lecz złożonym, losowo usieciowanym polimerem glukozowym o bardzo nieregularnej strukturze. Źródła EFSA i przeglądy naukowe opisują ją jako materiał zbudowany głównie z glukozy, zawierający niewielkie ilości sorbitolu i kwasu cytrynowego oraz charakteryzujący się przypadkowym typem wiązań między jednostkami. To właśnie ta nieregularność odróżnia polidekstrozę od naturalnych polisacharydów takich jak skrobia czy celuloza.

W technologii żywności polidekstroza funkcjonuje przede wszystkim jako składnik objętościowy i teksturotwórczy. Jest używana tam, gdzie potrzebny jest neutralny smak, odpowiednia masa produktu, kontrola konsystencji albo zastąpienie części cukru czy tłuszczu bez prostego kopiowania ich właściwości chemicznych. Jej znaczenie wynika z cech materiałowych, a nie z klasycznej „roli odżywczej” rozumianej jak w przypadku naturalnych skrobi lub cukrów. To bardzo dobry przykład nowoczesnego składnika technologicznego: powstaje z dobrze znanych surowców wyjściowych, ale końcowo jest związkiem o własnej, charakterystycznej architekturze i bardzo specyficznym zastosowaniu formulacyjnym.