Tyramina

Tyramina to naturalna amina biogenna powstająca przez dekarboksylację aminokwasu tyrozyny. PubChem opisuje ją właśnie jako produkt formalnej dekarboksylacji tyrozyny. Oznacza to, że należy do grupy związków, które mogą pojawiać się w żywności w wyniku procesów dojrzewania, fermentacji, starzenia i aktywności drobnoustrojów. Nie jest więc klasycznym składnikiem podstawowym takim jak glukoza czy leucyna, lecz związkiem wtórnym obecnym w określonych typach żywności, zwłaszcza bardziej przetworzonej biologicznie.

Najczęściej kojarzy się ją z produktami fermentowanymi i dojrzewającymi, takimi jak niektóre sery, wędliny, produkty fermentowane czy żywność długo przechowywana. Właśnie to sprawia, że tyramina jest ciekawa z perspektywy chemii żywności: pokazuje, jak mikroorganizmy i czas przekształcają aminokwasy obecne w surowcu w nowe związki o odrębnej tożsamości chemicznej. Encyklopedycznie najlepiej ujmować ją jako aminę biogenną pochodzącą z tyrozyny i obecną głównie tam, gdzie zachodzą procesy fermentacyjne albo dojrzewanie żywności.