Witamina C
Witamina C, czyli kwas askorbinowy, to związek rozpuszczalny w wodzie, chemicznie spokrewniony z węglowodanami. Britannica opisuje ją jako substancję obecną w tkankach zwierząt, przy czym większość gatunków potrafi ją syntetyzować samodzielnie, ale człowiek należy do tych, które muszą dostarczać ją z pożywieniem. To sprawia, że witamina C jest jednocześnie bardzo „codzienna” i bardzo biologicznie podstawowa — nie kojarzy się wyłącznie z tabletką czy proszkiem, lecz przede wszystkim z owocami, warzywami i świeżą żywnością roślinną. Szczególnie często łączy się ją z cytrusami, ale w praktyce jej źródłem są też papryka, kiwi, truskawki, czarna porzeczka, brokuły i wiele innych roślinnych produktów spożywczych.
Z punktu widzenia chemii żywności witamina C jest interesująca również dlatego, że jest związkiem dość wrażliwym na warunki przetwarzania. Może ulegać stratom podczas długiego przechowywania, kontaktu z tlenem, światłem i wysoką temperaturą, dlatego świeżość produktu oraz sposób obróbki kulinarnej mają znaczenie dla jej zawartości. W praktyce kuchennej oznacza to, że ta sama roślina może dostarczać różnej ilości witaminy C w zależności od tego, czy jest jedzona na surowo, długo gotowana czy przetwarzana przemysłowo. To bardzo dobry przykład związku, który łączy świat botaniki, codziennego jedzenia i chemii przetwarzania żywności.