WPH
WPH, czyli whey protein hydrolysate, to hydrolizat białek serwatkowych. Oznacza to, że białka pochodzące z serwatki — ubocznego, ale bardzo wartościowego surowca mleczarskiego powstającego przy produkcji sera — zostały poddane kontrolowanej hydrolizie enzymatycznej, czyli częściowemu rozcięciu długich łańcuchów białkowych na krótsze peptydy. Nie jest to pojedyncze białko, lecz mieszanina peptydów o różnej długości i składzie, zależna od stopnia hydrolizy oraz użytych enzymów. Przeglądy naukowe podkreślają, że WPH należy obok WPC i WPI do głównych technologicznych form białek serwatkowych stosowanych w żywności.
Z punktu widzenia żywności najważniejsze jest to, że WPH wyrasta z mleka i serwatki, czyli z tradycyjnego surowca mleczarskiego, ale przechodzi dalej zaawansowaną obróbkę enzymatyczną. Taki proces zmienia właściwości użytkowe: rozpuszczalność, smak, pienienie, emulgowanie czy zachowanie w złożonych recepturach. Źródła zwracają uwagę, że hydroliza może poprawiać pewne cechy technologiczne, ale jednocześnie wpływa też na profil sensoryczny, w tym na możliwość pojawienia się goryczy przy głębszym rozkładzie białka. To właśnie czyni WPH ciekawym przykładem składnika, który nie jest „innym rodzajem mleka”, lecz specjalnie przygotowaną frakcją mlecznego białka o zmienionej strukturze peptydowej.