Co to jest piperyna? Działanie i właściwości

Pierwsze rozpoznanie gatunków pieprzu (Piper) przez Linneusza w 1753 roku położyło podwaliny pod kolejne badania botaniczne i farmakologiczne. Rodzina Piperaceae, licząca ponad 4000 gatunków, znana i ceniona jest dziś w kulinariach na całym świecie, mimo że pochodzenie ma dalekowschodnie.

1. Pierwsze zastosowania pieprzu
2. Pieprz w kuchni
3. Właściwości ekstraktu z pieprzu z piperyną
4. Różnice piper nigrum i longum
5. Działanie piperyny

Szczególne miejsce zajmują w tej rodzinie Piper nigrum i Piper longum, bogate w pewien charakterystyczny związek chemiczny. Chodzi o substancję bioaktywną, alkaloid o nazwie piperyna, która nadała pieprzowi znaczną wartość handlową.

Pierwsze zastosowania pieprzu

Piperyna, główna substancja aktywna w P. nigrum i p. longum, jest związkiem zaliczającym się do alkaloidów. Do grupy tej zalicza się też kapsaicyna charakterystyczna dla papryki czy kofeina występująca w kawie i herbacie. Odpowiada za ostrość pieprzu, dzięki czemu jest kluczowym składnikiem ajurwedyjskiej formuły ziołowej "Trikatu".

Trikatu

Trikatu w ajurwedzie, starożytnym, indyjskim systemie zielarskim, stanowi tradycyjną mieszankę ziołową o znaczącej roli w wielu różnych mieszankach. Nazwa "Trikatu", pochodząca z języka sanskrytu, dosłownie tłumaczy się jako "trzy ostre" lub "trzy pikantne", co bezpośrednio odnosi się do jego składu zawierającego trzy intensywnie działające zioła. Dwa z nich to dwa gatunki pieprzu, p. nigrum i p. longum, natomiast trzeci surowiec to imbir.

Pieprz w kuchni

Pieprz jest jedną z najpopularniejszych przypraw na świecie, która nadaje wyjątkowego charakteru wielu daniom. Szczególnie zyskują na jego dodatku potrawy mięsne, takie jak steki, pieczenie, kotlety czy gulasze, w których pieprz podkreśla głębię smaku mięsa i dodaje mu pikantnego akcentu. W kuchni wegetariańskiej pieprz świetnie komponuje się z sałatkami, nadając im wyrazistości, a także z zupami, od kremów po bardziej wyraziste buliony.

W klasycznej kuchni francuskiej pieprz jest niezbędny w przygotowaniu sosu pieprzowego, który idealnie pasuje do różnych rodzajów mięs. W kuchni azjatyckiej pieprz dodaje ostrości i głębi smaku w potrawach takich jak curry, stir-fry czy w różnych marynatach.

Pieprz w deserach?

Warto również wspomnieć o pieprzu jako składniku niektórych deserów, na przykład w połączeniu z truskawkami czy czekoladą, gdzie dodaje nieoczekiwanego, ale przyjemnego kontrastu smakowego.

Właściwości ekstraktu z pieprzu z piperyną

Ilość pieprzu używanego w kuchni zwykle nie dorównuje zawartości piperyny znajdującej się w standaryzowanych ekstraktach pieprzu czarnego, stosowanych w suplementach diety.

Ekstrakty te są specjalnie opracowane, aby zawierać wysokie i standaryzowane stężenia piperyny, co oznacza, że każda dawka suplementu dostarcza określoną i stałą ilość tego aktywnego składnika. W przeciwieństwie do suplementów, gdzie standaryzacja zapewnia precyzyjne ilości piperyny, wykorzystanie pieprzu w gotowaniu opiera się głównie na smaku i aromacie, a ilość dodawana do potraw jest ograniczona przez indywidualne preferencje kulinarne.

Różnice piper nigrum i longum

Czarny pieprz

Czarny pieprz, znany na całym świecie jako cenna przyprawa, to pnącze charakteryzujące się sercowatymi liśćmi i charakterystycznymi owocami, które po dojrzeniu i procesie suszenia zmieniają swój kolor na głęboko czarny i przyjmują pomarszczony wygląd. Ta roślina ma swoje korzenie w południowo-zachodnich Indiach, gdzie najlepiej rośnie w wilgotnym, tropikalnym klimacie, choć obecnie jest uprawiana w różnych regionach tropikalnych świata.

Długi pieprz

Długi pieprz, znany również jako Piper longum, jest mniej znany globalnie, ale odgrywa istotną rolę w tradycji ajurwedyjskiej. Roślina ta wyróżnia się wydłużonymi owocami, które zbierane są w długie, cylindryczne kłosy, przybierające barwę od zielonej do czerwonej w miarę dojrzewania. Naturalnie występuje w północno-wschodnich regionach Indii i w Nepalu, gdzie preferuje wyższe wysokości i umiarkowanie wilgotny klimat.

Działanie piperyny

Czarny pieprz jest nazywany "Królem przypraw". Badania naukowe wykazały, że zawarte w nim bioaktywne związki, takie jak piperyna, mogą wykazywać różnorodne działania w organizmie. Odnotowano między innymi aktywność przeciwbakteryjną piperyny, skuteczną przeciwko szerokiemu zakresowi patogenów.

Charakterystyka piperyny

Co więcej, piperyna może wpływać na proces wchłaniania niektórych substancji z przewodu pokarmowego. Najwięcej mówi się o optymalizacji przyswajania innych substancji pochodzenia roślinnego. Przykładem flagowym jest połączenie piperyny z kurkuminą, które pozwala na uzyskanie znacznie większej biodostępności kurkuminy pochodzącej z kłącza kurkumy, która równie, jak pieprz, wykazuje właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne.

Źródła:

• Yadav V, Krishnan A, Vohora D. A systematic review on Piper longum L.: Bridging traditional knowledge and pharmacological evidence for future translational research. J Ethnopharmacol. 2020 Jan 30;247:112255. doi: 10.1016/j.jep.2019.112255. Epub 2019 Sep 27. PMID: 31568819.
• Takooree H, Aumeeruddy MZ, Rengasamy KRR, Venugopala KN, Jeewon R, Zengin G, Mahomoodally MF. A systematic review on black pepper (Piper nigrum L.): from folk uses to pharmacological applications. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(sup1):S210-S243. doi: 10.1080/10408398.2019.1565489. Epub 2019 Feb 11. PMID: 30740986.