Czarny czosnek - co to jest? Działanie i właściwości

Czarny czosnek to forma czosnku, który poddawany jest długotrwałemu procesowi fermentacji w kontrolowanych warunkach ciepła i wilgotności. W wyniku tego procesu zmienia się zarówno jego kolor, jak i smak oraz konsystencja. Czarny czosnek jest miękki, ciemny, prawie czarny i ma słodki, łagodny smak przypominający melasę lub suszone owoce, co odróżnia go od ostrych i pikantnych nut surowego czosnku. Dzięki fermentacji niektóre związki stają się bardziej biodostępne, dlatego też czarny czosnek cieszy się dużą popularnością w dietetyce.

1. Charakterystyka czosnku
2. Odmiany czosnku
3. Czarny czosnek w kuchni
4. Właściwości czarnego czosnku
5. Porównanie zwykłego i czarnego czosnku
6. Działanie czarnego czosnku
7. Dawkowanie czarnego czosnku

Charakterystyka czosnku

Czosnek jest rośliną wieloletnią, która rośnie z podziemnych cebul, składających się z segmentów nazywanych ząbkami. Każdy ząbek może być nową rośliną, gdy zostanie posadzony w ziemi. Wzrost czosnku rozpoczyna się od zasadzenia ząbków jesienią lub wczesną wiosną. W miarę wzrostu roślina rozwija długie, smukłe liście.

Najlepsze warunki upraw

Czosnek najlepiej rośnie w dobrze przepuszczalnej, żyznej glebie i potrzebuje pełnego nasłonecznienia. Najlepsze warunki do uprawy czosnku panują w umiarkowanym klimacie, choć roślina ta jest stosunkowo odporna na różne warunki środowiskowe. Największymi producentami czosnku na świecie są Chiny, Indie, Bangladesz, Egipt oraz Hiszpania, które uprawiają ogromne ilości zarówno na potrzeby krajowe, jak i eksportowe.

Odmiany czosnku

Istnieje wiele gatunków i odmian czosnku na świecie, które różnią się smakiem, wielkością oraz kolorem.

Czosnek zwyczajny

Najpopularniejsze z nich to czosnek zwyczajny (Allium sativum), który dzieli się na dwie główne grupy: czosnek twardołodygowy (hardneck) i czosnek miękkołodygowy (softneck). Czosnek twardołodygowy, często uprawiany w chłodniejszych klimatach, ma wyraźny centralny pęd kwiatowy i duże ząbki, natomiast czosnek miękkołodygowy, typowy dla cieplejszych regionów, charakteryzuje się mniejszymi ząbkami i dłuższą trwałością przechowywania.

Czosnek słoniowy

Do innych odmian należą czosnek słoniowy (Allium ampeloprasum), który jest znacznie większy i ma łagodniejszy smak, oraz różne lokalne odmiany uprawiane na całym świecie, dostosowane do specyficznych warunków klimatycznych i glebowych. Coraz częściej spotkać można w sklepach również czosnek czarny, który powstaje poprzez fermentację.

Czarny czosnek w kuchni

Czarny czosnek powstaje, gdy podda się go działaniu temperatury w zakresie 40-90 stopni i wilgotności od 60 do 90% przez 10 – 90 dni. W kuchni czarny czosnek jest ceniony za swoje wyjątkowe walory smakowe i aromatyczne. Nie tylko zmieniają się jego walory sensoryczne, ale również staje się bardziej stabilny w przechowywaniu.

Do mieś ryb i warzyw

Jego lekko słodki, smak umami idealnie komponuje się z różnymi rodzajami mięsa, takimi jak wołowina, wieprzowina, kurczak i jagnięcina, podkreślając i wzbogacając ich naturalne smaki. Świetnie pasuje również do ryb i owoców morza, dodając im głębi i wyjątkowego aromatu. Warzywa, zwłaszcza pieczone lub grillowane, zyskują na smaku dzięki dodatkowi czarnego czosnku, który potrafi wzmocnić ich słodycz i uwypuklić subtelne nuty.

Do serów, sałatek i nie tylko

Czarny czosnek harmonizuje także z różnorodnymi serami, szczególnie z tymi o intensywnym smaku, jak pleśniowe czy dojrzewające, tworząc interesujące kontrasty smakowe. W sałatkach można go łączyć z oliwą z oliwek i octem balsamicznym lub winnym. W daniach makaronowych jego miękka konsystencja i bogaty smak doskonale pasują do sosów pomidorowych czy śmietanowych. Nawet w prostych daniach, takich jak kanapki, czy bruschetty, czarny czosnek może stać się kluczowym składnikiem, dodając im wyrazistości i niepowtarzalnego charakteru.

Właściwości czarnego czosnku

W wyniku fermentacji nieprzyjemne zapachy surowego czosnku znikają, a powstają nowe związki, które są bardziej stabilne i mniej podatne na degradację. Dzięki tym zmianom czarny czosnek ma więcej aktywnych związków niż surowy, co czyni go równie, lub bardziej, cennym składnikiem w diecie. Ważną rolę w kreowaniu wartości odżywczej czarnego czosnku odgrywają bakterie kwasu mlekowego.

S-allylcysteina (SAC)

Bakterie te są odpowiedzialne za rozkład niektórych składników czosnku, co prowadzi do powstawania nowych związków bioaktywnych oraz poprawy jego wartości odżywczych. Mogą też wykazywać korzystne działanie wobec przewodu pokarmowego. Dobrym przykładem substancji, która podlega modyfikacji podczas fermentacji, jest allicyna. Jest ona odpowiedzialna za ostry zapach czosnku, a w procesie powstawania czarnego czosnku zamienia się w S-allylcysteinę (SAC) i inne antyoksydanty, takie jak alkaloidy związki fenolowe, wolne aminokwasy, czy nawet witaminy, szczególnie B1 (tiamina).

Porównanie zwykłego i czarnego czosnku

Działanie czarnego czosnku

S-allylcysteina (SAC), główny składnik bioaktywny czarnego czosnku, jest ceniona za swoje liczne właściwości prozdrowotne. Przede wszystkim wykazuje silne działanie antyoksydacyjne, skutecznie neutralizując wolne rodniki i chroniąc komórki przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Co więcej, dzięki działaniu przeciwzapalnemu może również wywierać korzystny wpływ na zdrowie osób z chorobami sercowo-naczyniowymi, co jednak należy potwierdzić dalszymi badaniami.

Ponadto obserwuje się właściwości przeciwdrobnoustrojowe S-allylcysteiny, co przełożyć się może na lepszą prewencję niektórych infekcji. Wyniki eksperymentów laboratoryjnych i na organizmach zwierzęcych sugerują także, że SAC może mieć działanie przeciwnowotworowe.

Dawkowanie czarnego czosnku

Czarny czosnek jest często uznawany za superfood z powodu bogatego profilu związków bioaktywnych oraz przyswajalności substancji odżywczych. Zalecana dzienna ilość czarnego czosnku może się różnić, ale sugeruje się spożycie od jednego do trzech ząbków dziennie, aby w pełni skorzystać z jego właściwości.

W formie wygodnych suplementów

Czarny czosnek jest również dostępny w formie suplementów diety, takich jak kapsułki czy ekstrakty, co umożliwia łatwe stosowanie go zwłaszcza dla osób, które chcą skorzystać z jego właściwości bez konieczności przygotowywania potraw z jego dodatkiem. Suplementy te są szczególnie popularne ze względu na ich wygodę oraz skoncentrowaną formę, pozwalającą na uzyskanie odpowiedniej dawki bioaktywnych składników.

Źródła:

• Li, H., Chen, C., Li, Y., Li, Z., Li, C., & Luan, C. (2023). Antioxidant Effects and Probiotic Properties of Latilactobacillus sakei MS103 Isolated from Sweet Pickled Garlic. Foods (Basel, Switzerland), 12(23), 4276. https://doi.org/10.3390/foods12234276
• Stępień, A. E., Trojniak, J., & Tabarkiewicz, J. (2024). Anti-Cancer and Anti-Inflammatory Properties of Black Garlic. International journal of molecular sciences, 25(3), 1801. https://doi.org/10.3390/ijms25031801
• Matsuse, K., Hirata, S., Abdelrahman, M., Nakajima, T., Iuchi, Y., Kambayashi, S., Okuda, M., Kazumura, K., Manochai, B., & Shigyo, M. (2024). Comparative Studies of Bioactivities and Chemical Components in Fresh and Black Garlics. Molecules (Basel, Switzerland), 29(10), 2258. https://doi.org/10.3390/molecules29102258