Maltitol - co to jest? Właściwości i zastosowanie maltitolu

Na przestrzeni lat maltitol stał się ważnym składnikiem w innowacyjnych technologiach związanych z żywnością, umożliwiając na przykład produkcję słodyczy bez dodatku cukru i o obniżonej kaloryczności. Jego właściwości fizykochemiczne i sensoryczne, takie jak stabilność termiczna, odporność na wilgoć oraz zdolność do tworzenia kryształów, sprawiają, że jest wszechstronnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym, ale doceniają go też osoby z cukrzycą czy nadwagą.

1. Grupa polioli
2. Charakterystyka maltitolu
3. Idealny zamiennik cukru 
4. Maltitol a cukier – wpływ na organizm
5. Zastosowanie maltitolu – przykład

Grupa polioli

Poliole, znane również jako alkohole cukrowe, to grupa naturalnych substancji słodzących. Mimo nazwy sugerującej związek z napojami alkoholowymi nie wywołują one efektów psychoaktywnych ani nie są związane z powszechnie znanymi skutkami spożycia alkoholu. Poliole występują naturalnie w niektórych owocach i warzywach, niektóre powstają w organizmie w przebiegu różnych przemian metabolicznych, ale mogą być również produkowane przemysłowo w procesach hydrogenacji węglowodanów.

Charakterystyka maltitolu

Maltitol jest zamiennikiem cukru, który zyskał popularność w okolicy lat 60. XX wieku, kiedy to po raz pierwszy został wyprodukowany i zastosowany w przemyśle spożywczym. Wytwarzany jest głównie z maltodekstryny (węglowodanu złożonego, np. z kukurydzy czy ziemniaków) w procesie, którym przekształca skrobię w cukier alkoholowy.

Od momentu odkrycia maltitolu, jego zastosowania w technologii żywności znacznie się rozwinęły, obejmując produkty takie jak gumy do żucia, czekolady, lody oraz pieczywo, oferując alternatywę dla osób ograniczających spożycie cukru i kalorii.

Idealny zamiennik cukru 

Jego podobieństwo do sacharozy pod względem smaku i tekstury (około 75-90% słodkości cukru), pozwala na stosowanie go jako bezpośredniego zamiennika w wielu przepisach i produktach spożywczych. Ta zastępowalność jest kluczowa dla producentów żywności, którzy dążą do zachowania autentycznego smaku swoich wyrobów, jednocześnie odpowiadając na rosnący popyt konsumentów na produkty o obniżonej zawartości cukru i kalorii.

Porównanie maltitolu i cukru stołowego

Maltitol a cukier – wpływ na organizm

Nadwaga i otyłość

Znacząca przewaga maltitolu nad sacharozą polega na jego niemal o połowę niższej kaloryczności, która wynosi około 2,1 kilokalorii na gram (cukier dostarcza około 4 kcal). Dzięki temu produkty zawierające maltitol zamiast cukru mogą przyczyniać się do łatwiejszego kontrolowania masy ciała i zaburzeń metabolicznych, w tym miażdżycy, insulinooporności i cukrzycy typu 2.

Insulinooporność i cukrzyca

Niski indeks glikemiczny (IG) maltitolu, który wynosi około 35, to kolejna ważna zaleta z punktu widzenia zastosowań dietetycznych substancji słodzących. Indeks glikemiczny jest miarą tego, jak szybko spożywany pokarm podnosi poziom glukozy we krwi, a produkty o niskim IG są preferowane dla osób z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej, takimi jak cukrzyca.

Spożywanie maltitolu prowadzi do wolniejszego i mniejszego wzrostu poziomu glukozy we krwi po posiłku w porównaniu do produktów zawierających sacharozę, co zapobiega wahaniom poziomu energii pomiędzy posiłkami.

Próchnica

Z punktu widzenia zdrowia jamy ustnej, maltitol znacząco odbiega swoimi właściwościami od cukru. Jego unikalna struktura chemiczna sprawia, że nie podlega metabolizmowi przez bakterie próchnicotwórcze, takie jak Streptococcus mutans, obecne w ludzkiej jamie ustnej.

Sacharoza, która jest łatwo fermentowana przez te bakterie, prowadzi do produkcji kwasów i w konsekwencji do demineralizacji szkliwa zębów. Demineralizacja jest procesem, w którym kryształy mineralne szkliwa są rozpuszczane przez kwasy, co może prowadzić do powstawania ubytków próchniczych.

Mikrobiom jelitowy

Co więcej, cukry proste, takie jak fruktoza czy glukoza, mogą przyczyniać się do niekorzystnych zmian w mikrobiomie jelitowym, promując rozwój patogennych bakterii kosztem tych korzystnych dla zdrowia. W przeciwieństwie do nich maltitol może być fermentowany przez mikroflorę jelitową w nieco odmienny sposób, częściowo jak prebiotyk, co potencjalnie zmniejsza ryzyko dysbiozy, czyli zaburzenia równowagi mikrobiomu jelit.

Zastosowanie maltitolu – przykład

Maltitol jest powszechnie stosowany jako substytut cukru w przemyśle spożywczym ze względu na swoje właściwości słodzące oraz zdolność do imitowania tekstury i smaku cukru. W przypadku ciastek kruchych, które tradycyjnie wymagają stosunkowo dużych ilości cukru zarówno dla smaku, jak i tekstury, maltitol może zastąpić cukier w stosunku bliskim 1:1, co oznacza, że można użyć takiej samej ilości maltitolu, jakiej normalnie użyłoby się cukru.

Porównanie słodkości

Maltitol posiada jednak około 75-90% słodkości cukru, co oznacza, że ciastka mogą być nieco mniej słodkie, jeśli zastosuje się dokładnie tę samą masę. Można temu zaradzić, na przykład poprzez połączenie maltitolu ze słodzikiem syntetycznym. Słodziki syntetyczne są zwykle znacznie słodsze od cukru i nie dostarczają kalorii, co sprawia, że są idealne do osiągnięcia wysokiego poziomu słodkości bez wpływu na kaloryczność produktu, czy ryzyko wystąpienia objawów nietolerancji.

Źródła:

• Miller, P. E., & Perez, V. (2014). Low-calorie sweeteners and body weight and composition: a meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies. The American journal of clinical nutrition, 100(3), 765–777. https://doi.org/10.3945/ajcn.113.082826
• Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Maltitol: Analytical Determination Methods, Applications in the Food Industry, Metabolism and Health Impacts. International journal of environmental research and public health, 17(14), 5227. https://doi.org/10.3390/ijerph17145227