Cykoria - właściwości, zastosowanie

Cykoria (Cichorium intybus L.), roślina z rodziny astrowatych (Asteraceae), cechuje się dużą różnorodnością odmian oraz szerokim zastosowaniem kulinarnym i przemysłowym. W botanice i rolnictwie opisywana jest jako roślina użytkowa i ceniona jest za specyficzną morfologię, właściwości sensoryczne oraz skład substancji bioaktywnych. Od wieków wykorzystywana była w kulinariach oraz wśród zielarzy, dziś stosunkowo łatwo dostępna jest zarówno w formie świeżej, jak i przetworzonej, skoncentrowanej na zawartości inuliny.

1. Występowanie cykorii
2. Wygląd cykorii
3. Właściwości cykorii
4. Zastosowanie cykorii
5. Wszechstronne działanie cykorii
6. Postaw na inulinę!

Występowanie cykorii

Cykoria występuje naturalnie na terenie Europy, Azji Zachodniej i Afryki Północnej, jednak została szeroko rozprzestrzeniona również na obszarach Ameryki Północnej i Południowej, Australii oraz Nowej Zelandii. Preferuje stanowiska nasłonecznione, często spotykana jest na łąkach, nieużytkach rolnych, czy nawet przydrożach. Jest rośliną dwuletnią, której wysokość w warunkach naturalnych może dochodzić nawet do 1,5 metra, choć zwykle osiąga od 30 do 120 centymetrów.

Wygląd cykorii

Cykoria charakteryzuje się rozgałęzioną, sztywną łodygą, pokrytą delikatnymi włoskami, która wyrasta z długiego, mięsistego korzenia o wrzecionowatym kształcie. Korzeń cykorii jest masywny, silnie rozbudowany, barwy jasnokremowej do jasnobrązowej, o wyraźnie zaznaczonych kanałach mlecznych, które zawierają białego koloru sok. W pierwszym roku cykoria tworzy przy ziemi rozetę liści, a w drugim wypuszcza łodygi z kwiatami.

Kwiaty mają zwykle intensywnie niebieski kolor, rzadziej różowy lub biały, i rozwijają się tylko rano przy dobrej pogodzie. Zebrane są w koszyczki o średnicy 2–4 cm. Owocem jest mała niełupka (2–3 mm) z drobnym puchem, który pomaga w rozsiewaniu przez wiatr.

Właściwości cykorii

Charakterystyczna gorycz cykorii wynika z obecności laktonów seskwiterpenowych, głównie laktucyny i laktukopikryny, które nadają intensywny smak liściom i korzeniom. Aromat rośliny jest łagodny, z nutami ziemistymi i korzennymi, które nasilają się podczas prażenia, szczególnie w przypadku korzenia. Tekstura cykorii zależy od części rośliny. Korzeń jest jędrny i chrupiący, o zwartej strukturze, natomiast liście mają kruchą, soczystą konsystencję.

Cykoria charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika pokarmowego, szczególnie frakcji inuliny, która stanowi od kilku do nawet kilkunastu procent suchej masy korzenia. Inulina jest polisacharydem fruktanowym (węglowodanem złożonym pochodzącym od cukru prostego, fruktozy) pełniącym funkcje zapasowe i jest głównym składnikiem determinującym właściwości funkcjonalne cykorii.

Ze względu na wysoki udział wody (do około 90% świeżej masy w przypadku liści) cykoria cechuje się niską wartością energetyczną oraz dużą podatnością na zmiany jakościowe podczas przechowywania i przetwarzania. Oprócz fruktanów cykoria zawiera szereg innych substancji bioaktywnych, takich jak flawonoidy (np. kwercetyna, kaempferol, apigenina), kwasy fenolowe (kwas chlorogenowy, kawowy) oraz karotenoidy (beta-karoten, luteina).

Zastosowanie cykorii

Cykoria znajduje szerokie zastosowanie w kuchni — od świeżych liści dodawanych do sałatek i przystawek, po przetworzone korzenie używane jako zamiennik kawy. Cykoria sałatowa, o jasnożółtych lub zielonkawych liściach i lekko gorzkim smaku, jest popularna w kuchni śródziemnomorskiej i francuskiej.

Liście i korzeń

Liście spożywa się na surowo lub po obróbce termicznej, która łagodzi ich gorycz i nadaje słodkawo-orzechowe nuty.  Korzeń cykorii po wysuszeniu i prażeniu wykorzystywany jest do przygotowania kawy zbożowej oraz jako składnik aromatyzujący napoje. Gotowane korzenie dodaje się do zup, gulaszy i dań warzywnych, gdzie nadają im wyrazisty smak i zwartą strukturę.

Jako naturalny słodzik

Cykoria znajduje również zastosowanie jako źródło naturalnych substancji słodzących, głównie dzięki obecności inuliny oraz jej pochodnych, takich jak oligofruktoza. Choć sama inulina nie jest słodka w klasycznym sensie, jej hydroliza enzymatyczna lub kwasowa prowadzi do powstania krótkołańcuchowych fruktanów, które wykazują łagodnie słodki smak – oceniany na około 30–50% intensywności sacharozy. Związki te są stosowane w przemyśle spożywczym jako niskokaloryczne słodziki oraz zamienniki cukru w produktach przeznaczonych dla osób z nadwagą, cukrzycą oraz zaburzeniami metabolicznymi.

Inne korzyści inuliny

Oprócz walorów smakowych inulina i jej pochodne pełnią również funkcje technologiczne. Poprawiają konsystencję, retencję wilgoci i strukturę wyrobów piekarniczych. W połączeniu z intensywnymi słodzikami, jak stewia, czy sukraloza, fruktany z cykorii umożliwiają uzyskanie bardziej zrównoważonego profilu smakowego, redukując charakterystyczną gorycz niektórych substancji wysokosłodzących.

Ogólna charakterystyka cykorii

Wszechstronne działanie cykorii

Cykoria może wspierać organizm dzięki obecności związków fenolowych, terpenoidów i fruktanów inulinowych. Badania sugerują, że suplementacja tymi substancjami może poprawiać poziomy glukozy i lipidów (triglicerydów, cholesterolu) we krwi oraz obniżać stan zapalny i stres oksydacyjny, który przy braku kontroli uszkadza komórki organizmu. W przypadku niealkoholowego stłuszczenia wątroby odnotowano korzystny wpływ cykorii na niektóre enzymy wątrobowe (ALT, AST), co może świadczyć o działaniu ochronnym, mimo braku wpływu na inne parametry funkcji wątroby i profil lipidowy.

Postaw na inulinę!

Wiele badań potwierdza, że to inulina odgrywa główną rolę, jeśli chodzi o działanie prozdrowotne cykorii. Pozytywnie wpływa na mikrobiotę jelitową poprzez znaczące zwiększenie liczebności pożytecznych bakterii rodzaju Bifidobacterium. Efekt ten jest dobrze udokumentowany zarówno u osób zdrowych, jak i cierpiących na różne schorzenia niezwiązane bezpośrednio z układem pokarmowym. Dodatkowo, spożywanie fruktanów z cykorii może sprzyjać redukcji masy ciała oraz korzystnie wpływać na inne parametry antropometryczne, takie jak wskaźnik masy ciała (BMI), masa tkanki tłuszczowej, obwód talii oraz procentowa zawartość tłuszczu, szczególnie przy dłuższym stosowaniu.

Źródła

• Nasimi Doost Azgomi R, Karimi A, Tutunchi H, Moini Jazani A. A comprehensive mechanistic and therapeutic insight into the effect of chicory (Cichorium intybus) supplementation in diabetes mellitus: A systematic review of literature. Int J Clin Pract. 2021;75(12):e14945. doi:10.1111/ijcp.14945
• Maleki E, Sadeghpour A, Taherifard E, Izadi B, Pasalar M, Akbari M. The effects of chicory supplementation on liver enzymes and lipid profiles in patients with non-alcoholic fatty liver disease: A systematic review and meta-analysis of clinical evidence. Clin Nutr ESPEN. 2023;55:447-454. doi:10.1016/j.clnesp.2023.04.025
• Nagy DU, Sándor-Bajusz KA, Bódy B, et al. Effect of chicory-derived inulin-type fructans on abundance of Bifidobacterium and on bowel function: a systematic review with meta-analyses. Crit Rev Food Sci Nutr. 2023;63(33):12018-12035. doi:10.1080/10408398.2022.2098246
• Reimer RA, Theis S, Zanzer YC. The effects of chicory inulin-type fructans supplementation on weight management outcomes: systematic review, meta-analysis, and meta-regression of randomized controlled trials. Am J Clin Nutr. 2024;120(5):1245-1258. doi:10.1016/j.ajcnut.2024.09.019