Kakao - właściwości, wartości odżywcze

Kakao, surowiec pozyskiwany z nasion drzewa kakaowego (Theobroma cacao), stanowi jeden z najważniejszych produktów roślinnych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym, szczególnie w produkcji czekolady. Jego historia sięga czasów prekolumbijskich cywilizacji Mezoameryki, gdzie pełniło zarówno funkcje rytualne, jak i użytkowe, a ziarna kakao służyły nawet jako środek płatniczy. Z czasem produkt ten zyskał globalną popularność, przekształcając się z egzotycznego napoju elit w uniwersalny składnik przemysłu spożywczego.

1. Wygląd i występowanie kakao
2. Wartości odżywcze kakao
3. Właściwości kulinarne kakao
4. Kakao a zdrowie
5. Kakao a funkcje poznawcze
6. Kakao a sport

Wygląd i występowanie kakao

Drzewo kakaowe naturalnie występuje w strefie międzyzwrotnikowej, głównie w krajach leżących w pasie 10° szerokości geograficznej północnej i południowej od równika. Roślina ta wymaga specyficznych warunków klimatycznych, w tym wysokiej wilgotności, ciepła oraz dobrze przepuszczalnej, lekko kwaśnej gleby. Najwięksi producenci kakao to Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Indonezja, Nigeria oraz Brazylia, przy czym zróżnicowanie geograficzne wpływa na odmianę botaniczną (Criollo, Forastero, Trinitario), która determinuje cechy sensoryczne i jakość surowca.

Owoce kakaowca, nazywane strąkami lub jagodami, zawierają od 20 do 50 dużych, spłaszczonych nasion otoczonych śluzowatym miąższem. Proces pozyskiwania kakao obejmuje fermentację, suszenie, prażenie i rozdrabnianie, prowadzące do uzyskania tzw. masy kakaowej oraz proszku kakaowego.

Wartości odżywcze kakao

W stanie nieprzetworzonym ziarna kakao zawierają około 50–57% tłuszczu, 10–15% białka, 10–20% węglowodanów, pierwiastki mineralne, polifenole (flawan-3-ole, katechiny, epikatechiny), alkaloidy purynowe (teobromina, kofeina), a także niewielkie ilości kwasów organicznych, peptydów oraz aromatycznych związków lotnych.

Właściwości sensoryczne kakao, takie jak intensywny zapach, gorzki smak i charakterystyczna konsystencja, kształtowane są głównie podczas fermentacji i prażenia, kiedy to dochodzi do reakcji Maillarda, karmelizacji oraz syntezy setek związków lotnych. Teobromina i kofeina, należące do grupy metyloksantyn, odpowiadają za gorycz oraz właściwości stymulujące, natomiast polifenole wykazują silną reaktywność wobec tlenu, metali i białek, co wpływa na ich stabilność i interakcje z innymi składnikami żywności.

Właściwości kulinarne kakao

Kakao znajduje szerokie zastosowanie kulinarne – od tradycyjnych produktów po nowoczesne formy w kuchni roślinnej i gastronomii molekularnej. Najpowszechniej wykorzystywane jest do produkcji czekolady, powstającej z masy kakaowej, masła kakaowego, cukru i mleka w różnych proporcjach. Proszek kakaowy stosuje się w wypiekach, deserach, lodach, sosach i napojach, zarówno klasycznych, jak gorące kakao, jak i nowoczesnych, np. mieszankach z przyprawami (np. chilli), czy napojach proteinowych. Służy jako składnik posypek, glazur i nadzień. Dzięki właściwościom emulgującym i higroskopijnym stabilizuje konsystencję i wzmacnia smak. W kuchni wytrawnej występuje np. w meksykańskim mole poblano.

Skład odżywczy kakao odtłuszczonego w proszku

(zawartość kalorii, tłuszczu i błonnika zależy od sposobu przetworzenia surowca)

Kakao a zdrowie

Dostępne dane naukowe sugerują, że konsumpcja kakao i produktów kakaowych, zwłaszcza czekolady, może wiązać się z pewnymi korzystnymi efektami zdrowotnymi. W przeglądach wyników obserwacyjnych badań kohortowych wykazano słabą, lecz statystycznie istotną odwrotną zależność między spożyciem czekolady a ryzykiem zgonu z przyczyn sercowo-naczyniowych, zawału mięśnia sercowego, udaru mózgu oraz cukrzycy typu 2.

Z kolei interwencyjne badania kliniczne, mimo że nieliczne i o niewielkiej sile dowodowej, wykazały poprawę funkcji śródbłonka (mierzonych metodą flow-mediated dilatation), co przekładać się może na lepszą kontrolę ciśnienia tętniczego, oraz potencjalne działanie hipoglikemizujące (obniżające poziom glukozy we krwi). Wyniki dużego badania prospektywnego z wieloletnią obserwacją populacji oraz zaktualizowanej metaanalizy wskazują, że umiarkowane spożycie czekolady może korelować z niższym ryzykiem ogólnej śmiertelności, zwłaszcza w zakresie chorób sercowo-naczyniowych i nowotworowych, a efekt ten może częściowo wynikać z obniżenia ciśnienia tętniczego.

Kakao a funkcje poznawcze

Dostępne dane z badań interwencyjnych i przeglądów systematycznych wskazują, że spożycie kakao i jego produktów, zwłaszcza bogatych we flawonole, może mieć korzystny wpływ na funkcje poznawcze, szczególnie w zakresie pamięci roboczej, funkcji wykonawczych, uwagi oraz szybkości przetwarzania informacji, choć stopień pewności dowodów jest umiarkowany do niskiego.

Efekty te odnotowano zarówno po jednorazowej, jak i przewlekłej suplementacji, przy czym mechanizmy neurofizjologiczne tłumaczące te zależności obejmują m.in. zwiększenie przepływu krwi w obrębie mózgu, poprawę utlenowania tkanki nerwowej oraz wzrost poziomu neurotrofin, które wspierają neuroplastyczność. Najbardziej znaczące zmiany obserwowano po spożyciu średnich dawek flawonoli kakaowych (500–750 mg dziennie), przy czym efekty wydają się być widoczne zarówno u osób młodych, jak i w średnim wieku.

Zebrane dane sugerują również pozytywny wpływ kakao na parametry afektywne, takie jak redukcja objawów depresyjnych i lękowych oraz wzrost pozytywnego afektu, choć ze względu na krótkotrwały charakter większości analizowanych interwencji nie można ekstrapolować tych wyników na długoterminowe konsekwencje dla zdrowia psychicznego.

Kakao a sport

Spożycie kakao i jego produktów, szczególnie tych bogatych we flawonole, może wpływać korzystnie na wybrane aspekty fizjologii wysiłku fizycznego, choć niekoniecznie przekłada się to na bezpośrednią poprawę wydolności fizycznej w sensie ergogenicznym. Wyniki przeglądów systematycznych oraz badań interwencyjnych sugerują, że zarówno krótkoterminowe, jak i dłuższe spożycie flawonoli kakaowych może redukować stres oksydacyjny wywołany wysiłkiem fizycznym, zwiększać biodostępność tlenku azotu i poprawiać funkcje naczyniowe, szczególnie u osób niewytrenowanych lub z nadwagą. Jednakże u osób aktywnych fizycznie i sportowców nie zaobserwowano istotnych korzyści w zakresie poprawy wydolności tlenowej, czy beztlenowej.

Źródła:

• Tan TYC, Lim XY, Yeo JHH, Lee SWH, Lai NM. The Health Effects of Chocolate and Cocoa: A Systematic Review. Nutrients. 2021;13(9):2909. Published 2021 Aug 24. doi:10.3390/nu13092909
• Decroix L, Soares DD, Meeusen R, Heyman E, Tonoli C. Cocoa Flavanol Supplementation and Exercise: A Systematic Review. Sports Med. 2018;48(4):867-892. doi:10.1007/s40279-017-0849-1
• Martín MA, Goya L, de Pascual-Teresa S. Effect of Cocoa and Cocoa Products on Cognitive Performance in Young Adults. Nutrients. 2020;12(12):3691. Published 2020 Nov 30. doi:10.3390/nu12123691
• Fusar-Poli L, Gabbiadini A, Ciancio A, Vozza L, Signorelli MS, Aguglia E. The effect of cocoa-rich products on depression, anxiety, and mood: A systematic review and meta-analysis. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022;62(28):7905-7916. doi:10.1080/10408398.2021.1920570
• Kord-Varkaneh H, Ghaedi E, Nazary-Vanani A, Mohammadi H, Shab-Bidar S. Does cocoa/dark chocolate supplementation have favorable effect on body weight, body mass index and waist circumference? A systematic review, meta-analysis and dose-response of randomized clinical trials. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(15):2349-2362. doi:10.1080/10408398.2018.1451820
• Barrera-Reyes PK, de Lara JC, González-Soto M, Tejero ME. Effects of Cocoa-Derived Polyphenols on Cognitive Function in Humans. Systematic Review and Analysis of Methodological Aspects. Plant Foods Hum Nutr. 2020;75(1):1-11. doi:10.1007/s11130-019-00779-x
• Behzadi M, Bideshki MV, Ahmadi-Khorram M, Zarezadeh M, Hatami A. Effect of dark chocolate/ cocoa consumption on oxidative stress and inflammation in adults: A GRADE-assessed systematic review and dose-response meta-analysis of controlled trials. Complement Ther Med. 2024;84:103061. doi:10.1016/j.ctim.2024.103061
• Shirzadi Z, Djafarian K, Safabakhsh M, Clark CCT, Shab-Bidar S. The effect of chocolate-based products on some appetite-related hormones: a systematic review. Int J Food Sci Nutr. 2020;71(7):785-792. doi:10.1080/09637486.2020.1734543
• Shateri Z, Kooshki A, Hormoznejad R, Hosseini SA, Mousavi R, Foroumandi E. Effects of chocolate on cognitive function in healthy adults: A systematic review and meta-analysis on clinical trials. Phytother Res. 2023;37(9):3688-3697. doi:10.1002/ptr.7896
• Zhao B, Gan L, Yu K, Männistö S, Huang J, Albanes D. Relationship between chocolate consumption and overall and cause-specific mortality, systematic review and updated meta-analysis. Eur J Epidemiol. 2022;37(4):321-333. doi:10.1007/s10654-022-00858-5
• Morze J, Schwedhelm C, Bencic A, et al. Chocolate and risk of chronic disease: a systematic review and dose-response meta-analysis. Eur J Nutr. 2020;59(1):389-397. doi:10.1007/s00394-019-01914-9
• Veronese N, Demurtas J, Celotto S, et al. Is chocolate consumption associated with health outcomes? An umbrella review of systematic reviews and meta-analyses. Clin Nutr. 2019;38(3):1101-1108. doi:10.1016/j.clnu.2018.05.019