Olej kokosowy - właściwości, zastosowanie, rodzaje?

Wykorzystanie kokosów przez ludzi ma długą historię, sięgającą ponad 4000 lat. Początkowo wykorzystywane były przez mieszkańców tropików jako źródło pożywienia, materiału budowlanego, a także do produkcji różnego rodzaju naczyń i narzędzi. Na dużą skalę kokosy zaczęto wykorzystywać dopiero w czasach kolonialnych, kiedy to europejscy żeglarze i handlowcy rozpowszechnili je na innych kontynentach. Obecnie największą uwagę zwraca się na wartości odżywcze kokosa, czyli jego wnętrze, a nie na walory przemysłowe.

1. Występowanie palm kokosowych
2. Rodzaje oleju kokosowego
3. Właściwości oleju kokosowego
4. Zastosowanie oleju kokosowego

Występowanie palm kokosowych

Kokosy, będące owocami palmy kokosowej (Cocos nucifera), są jednymi z najbardziej wszechstronnych owoców na świecie. Znane są ze swojego szerokiego zastosowania, zarówno w kulinariach, jak i w różnych gałęziach przemysłu. Naturalnie występują w tropikalnych regionach świata, głównie na wybrzeżach i terenach przybrzeżnych, gdzie warunki klimatyczne (wysoka wilgotność i stała temperatura oraz obfite opady) są idealne dla ich wzrostu. Wśród krajów, które dominują w produkcji kokosów, wyróżniają się Indonezja, Filipiny i Indie, które razem odpowiadają za większość światowej produkcji.

Rodzaje oleju kokosowego

Olej kokosowy wytwarzany jest z miąższu kokosa. Istnieją dwa główne typy oleju kokosowego, klasyczny (nierafinowany) i rafinowany (oczyszczony).

Olej rafinowany i nierafinowany

Olej klasyczny jest wytwarzany poprzez tłoczenie na zimno lub fermentację miąższu kokosa, co pozwala na zachowanie naturalnego smaku i zapachu kokosa. W przeciwieństwie do tego olej rafinowany uzyskuje się poprzez proces rafinacji, który obejmuje oczyszczenie, wybielanie i dezodoryzację, czyli pozbawienie zapachu. Chociaż ten proces usuwa charakterystyczny smak i zapach kokosa, to zawartość kalorii czy tłuszczu pozostaje jednak bez zmian.

Właściwości oleju kokosowego

Charakterystyka kulinarna

Olej rafinowany, dzięki procesowi, który usuwa z niego naturalny zapach i smak kokosa oraz zwiększa temperaturę dymienia, jest dobrym wyborem do smażenia i pieczenia. Jego stosunkowo wysoka temperatura dymienia sprawia, że jest odporny na utlenianie podczas obróbki w wysokiej temperaturze.

Nierafinowany - „virgin”

Z drugiej strony, olej kokosowy nierafinowany, znany również jako „virgin”, zachowuje charakterystyczny aromat i smak świeżego kokosa, co czyni go idealnym do potraw na zimno i deserów. Jego naturalny, delikatny smak doskonale komponuje się z lekkimi, świeżymi składnikami, podkreślając ich naturalne walory. Olej kokosowy nierafinowany jest często wykorzystywany w dressingu do sałatek, dodawany do smoothie lub używany jako tłuszcz w lodach, gdzie jego subtelny kokosowy posmak wnosi dodatkową warstwę smaku.

Charakterystyka fizyko-chemiczna

Olej kokosowy przechowywany w ciemnym i chłodnym miejscu ma konsystencję stałą, rozpuszcza się po przekroczeniu około 24 stopni Celsjusza. Odpowiada za to m.in. skład kwasów tłuszczowych, w którym dominują średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT). MCT zawarte w oleju kokosowym mają unikalną strukturę molekularną, która sprawia, że ich metabolizm różni się od metabolizmu długich łańcuchów kwasów tłuszczowych (LCT).

Są to nasycone kwasy tłuszczowe, jednak nie działają na organizm jak te, które są zawarte w przetworzonych produktach odzwierzęcych. MCT składają się z 6-12 atomów węgla, podczas gdy LCT zawierają 13 lub więcej atomów węgla. Ta różnica w strukturze ma znaczące implikacje w kontekście trawienia, absorpcji i pracy organów wewnętrznych.

Szacunkowy skład kwasów tłuszczowych w oleju kokosowym rafinowanym

Zastosowanie oleju kokosowego

Olej kokosowy w sporcie

Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT) zawarte w oleju kokosowym są unikatowe ze względu na sposób, w jaki są metabolizowane przez organizm. MCT są transportowane bezpośrednio do wątroby, gdzie są szybko przekształcane w ketony i mogą być wykorzystywane jako natychmiastowe źródło energii. Dzięki temu, że tłuszcz ten nie zalega długo w przewodzie pokarmowym i szybko dostarcza dawkę energii, czasami porównuje się go do napojów węglowodanowych dla sportowców.

Szybkie wchłanianie sprawia, że MCT są atrakcyjne dla sportowców i osób aktywnych fizycznie, zwłaszcza w kontekście poprawy szybkiego uzupełnienia energii. Porównując oba te źródła energii, MCT z oleju kokosowego i cukrów z napojów, ważne jest zauważenie, że działają one w różnych szlakach metabolicznych i mogą być wykorzystywane w różnych sytuacjach. MCT, jako tłuszcze, mają wyższą zawartość kalorii na gram (około 9 kcal/gram) w porównaniu z węglowodanami (około 4 kcal/gram), co oznacza, że mniejsza ilość oleju kokosowego może dostarczyć porównywalną ilość energii do większej porcji napoju węglowodanowego.

Olej kokosowy w zdrowiu

Zawartość MCT czyni olej kokosowy szczególnie cennym produktem w przypadkach chorób, gdzie rozkład tłuszczów jest utrudniony. W normalnych warunkach długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, jak te w oleju lnianym, czy orzechach, wymagają emulgacji przez sole żółciowe, trawienia przez lipazy i wchłaniania do chylomikronów przed transportem do wątroby przez układ limfatyczny.

W przeciwieństwie do tego MCT są absorbowane bezpośrednio z przewodu pokarmowego do wątroby przez żyłę wrotną, co minimalizuje ich zależność od soli żółciowych i lipaz. Dzięki temu MCT mogą być szybko przekształcane w energię, co jest korzystne w stanach, gdy normalny metabolizm tłuszczów jest zaburzony.

W kontekście chorób powodujących zaburzenia w trawieniu i absorpcji tłuszczów, takich jak mukowiscydoza, choroba Leśniowskiego-Crohna, celiakia, zaburzenia trzustki, a także po resekcjach jelit, MCT mogą stanowić cenne źródło kalorii i tłuszczów. Ponieważ MCT są łatwiej i szybciej metabolizowane, mogą pomóc w zapewnieniu energii i wsparciu bilansu energetycznego u osób, u których występuje osłabienie stanu odżywienia.

Ponadto, w przypadku zaburzeń absorpcji, często dochodzi do niedoborów witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). MCT, oferując alternatywny szlak absorpcji, mogą przyczynić się do lepszego stanu odżywienia i minimalizować ryzyko deficytu tych witamin, zwłaszcza gdy są stosowane w połączeniu z odpowiednio dobranymi suplementami.

Źródła:

Lima EB, Sousa CN, Meneses LN, Ximenes NC, Santos Júnior MA, Vasconcelos GS, Lima NB, Patrocínio MC, Macedo D, Vasconcelos SM. Cocos nucifera (L.) (Arecaceae): A phytochemical and pharmacological review. Braz J Med Biol Res. 2015 Nov;48(11):953-64. doi: 10.1590/1414-431X20154773. Epub 2015 Aug 18. PMID: 26292222; PMCID: PMC4671521.