Czy chrzan jest zdrowy? Właściwości i zastosowanie w diecie

Chrzan pospolity (Armoracia rusticana) to wieloletnia roślina z rodziny kapustowatych, tworząca silny, gruby korzeń palowy o jasnym, kremowym miąższu, który po starciu szybko uwalnia charakterystyczny, ostry zapach. Cieszy się dużą popularnością w tradycyjnej kuchni środkowoeuropejskiej. Z perspektywy badań naukowych w chrzanie najczęściej wskazuje się na związki siarkowe powstające po starciu korzenia, głównie allyloizotiocyjanian, który odpowiada za ostry smak i część aktywności biologicznej.

1. Charakterystyka chrzanu
2. Zastosowania chrzanu
3. Witaminy i składniki mineralne chrzanu
4. Działanie chrzanu w laboratorium

Charakterystyka chrzanu

Chrzan można poznać po tym, że nad ziemią wyrasta kępa dużych, wydłużonych liści.  Dolne liście są zwykle szerokie i mocno unerwione, a liście osadzone wyżej na pędzie są węższe i bardziej wydłużone. W okresie kwitnienia pojawiają się wzniesione pędy zakończone drobnymi, białymi kwiatami z czterema płatkami, zebranymi w luźne grona, typowe dla roślin kapustowatych.

Korzeń chrzanu jest gruby, walcowaty, o jasnym, kremowym miąższu i jasnobrązowej skórce, a po przekrojeniu wydziela intensywny, ostry zapach i smak. Najczęściej osiąga kilkanaście do kilkudziesięciu centymetrów długości, jest twardy i włóknisty, dlatego przed spożyciem zwykle się go ściera lub rozdrabnia.

Chrzan dobrze znosi chłodniejszy klimat i zimuje w gruncie. Występuje w wielu krajach Europy i zachodniej Azji, jest również zadomowiony w Ameryce Północnej. W Polsce spotyka się go zarówno w uprawie, jak i zdziczałego, na obrzeżach pól, na nieużytkach i w okolicach siedlisk.

Zastosowania chrzanu

Chrzan najczęściej wykorzystuje się jako ostry dodatek do mięs i wędlin, zwłaszcza do pieczonych i gotowanych. Klasycznie podaje się go do dań wielkanocnych, jaj, białej kiełbasy oraz pasztetów, a także do ryb wędzonych i marynowanych. W kuchni polskiej i środkowoeuropejskiej spotyka się chrzan łączony z burakami (ćwikła), tworzący wyrazisty dodatek do wędlin, jaj i dań z ziemniaków. W niewielkich ilościach bywa dodawany do zup i sosów, szczególnie do barszczu białego i żuru. Chrzan pasuje także do domowych marynat i przetworów, na przykład do ogórków kiszonych, bo wzbogaca smak i daje wyraźną nutę ostrości.

"Chrzan pospolity jest rośliną przyprawową. Swoim wyrazistym smakiem oraz aromatem poszczycić się może dzięki związkom siarki, które są w nim zawarte. Jest rośliną wieloletnią, należącą do rodziny kapustnych. Niegdyś uznawano go za zwykły chwast, obecnie docenia się jego właściwości aromatyczne i kulinarne." Łukasz Domeracki - Dietetyk

Najczęściej chrzan dodaje się pod koniec przygotowania potrawy lub już na talerzu, ponieważ dłuższe gotowanie osłabia jego charakterystyczny aromat. Bardzo popularna jest wersja tarta z octem lub sokiem z cytryny, czasem z dodatkiem soli i niewielkiej ilości cukru, która stabilizuje smak i ostrość. Często przygotowuje się też chrzan ze śmietaną lub jogurtem jako łagodniejszy sos do mięs na zimno, kanapek i pieczonych warzyw.

Witaminy i składniki mineralne chrzanu

Kilka witamin i pierwiastków mineralnych z chrzanu tartego może mieć znaczenie dla procesu bilansowania codziennych jadłospisów. Zawartości tych substancji odżywczych stają się istotne głównie wtedy, gdy spożywa się ilości chrzanu przekraczające kilkadziesiąt gramów na porcję.

W 100 g chrzanu wysokimi stężeniami wyróżniają się witamina C i foliany, bo ich ilość przekracza 15% dziennej wartości referencyjnej dla osób dorosłych. Z danych żywieniowych dla chrzanu tartego wynika, że na 100 g przypada około 24-25 mg witaminy C oraz około 57-58 µg folianów, co odpowiada prawie 30% wartości referencyjnej dla obu tych witamin. W praktyce chrzan jest używany głównie jako przyprawa, dlatego najczęściej traktuje się go jako urozmaicenie smaku potraw, a nie jako istotne źródło składników odżywczych.

Tabela wartości odżywczych chrzanu tartego

Działanie chrzanu w laboratorium

Ciekawym aspektem badań naukowych nad chrzanem jest wykrycie enzymu znanego jako peroksydaza chrzanowa (HRP). To enzym, który pomaga w przebiegu reakcji biochemicznych wykorzystywanych w testach laboratoryjnych wykrywających wybrane substancje chemiczne (np. poprzez zmianę koloru roztworu). Naukowcy zaczęli wyodrębniać i opisywać HRP już na początku XX wieku, gdy intensywnie badano, jak działają enzymy roślinne. W drugiej połowie XX wieku zaczęto ją łączyć z przeciwciałami, żeby móc wykrywać konkretne białka w próbkach i tkankach.

Źródła:

• Li, N., Wu, X., Zhuang, W., Wu, C., Rao, Z., Du, L., & Zhou, Y. (2022). Cruciferous vegetable and isothiocyanate intake and multiple health outcomes. Food chemistry, 375, 131816. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131816
• Costa-Pérez, A., Núñez-Gómez, V., Baenas, N., Di Pede, G., Achour, M., Manach, C., Mena, P., Del Rio, D., García-Viguera, C., Moreno, D. A., & Domínguez-Perles, R. (2023). Systematic Review on the Metabolic Interest of Glucosinolates and Their Bioactive Derivatives for Human Health. Nutrients, 15(6), 1424. https://doi.org/10.3390/nu15061424
• Albrecht, U., Goos, K. H., & Schneider, B. (2007). A randomised, double-blind, placebo-controlled trial of a herbal medicinal product containing Tropaeoli majoris herba (Nasturtium) and Armoraciae rusticanae radix (Horseradish) for the prophylactic treatment of patients with chronically recurrent lower urinary tract infections. Current medical research and opinion, 23(10), 2415–2422. https://doi.org/10.1185/030079907X233089
• Kassner, N., Wonnemann, M., Ziegler, Y., Vahlensieck, W., Kranz, J., & Kostev, K. (2024). Effectiveness of a Combination of Nasturtium Herb and Horseradish Root (Angocin®Anti-Infekt N) Compared to Antibiotics in Managing Acute and Recurrent Urinary Tract Infections: A Retrospective Real-world Cohort Study. Antibiotics (Basel, Switzerland), 13(11), 1036. https://doi.org/10.3390/antibiotics13111036