Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?

Oliwa z oliwek jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych tłuszczów stosowanych w kuchni na całym świecie, a szczególnie znana jest z regionu śródziemnomorskiego. W wielu krajach jej produkcja stanowi ważny element lokalnej gospodarki i jest ściśle powiązana z tradycyjnymi metodami uprawy drzew oliwnych. Popularność oliwy z oliwek wynika z połączenia charakterystycznego smaku, wartości odżywczej i szerokich możliwości wykorzystania w zróżnicowanych potrawach, zarówno na zimno, jak i ciepło.

1. Tłuszcze a smażenie
2. Charakterystyka oliwy z oliwek
3. Smażenie na oliwie z oliwek

Tłuszcze a smażenie

Podczas smażenia tłuszcze zaczynają się stopniowo zmieniać, a im wyższa temperatura i dłuższe podgrzewanie, tym szybciej dochodzi do tych niekorzystnych procesów. Najpierw pojawia się utlenianie, czyli reakcja tłuszczu z tlenem, która prowadzi do powstawania związków pogarszających smak, zapach i ogólną jakość oleju. Równocześnie tłuszcz może gęstnieć, ciemnieć i pienić się, bo jego cząsteczki zaczynają się ze sobą łączyć, co utrudnia utrzymanie stabilnej temperatury na patelni.

Wysoka temperatura sprzyja też uwalnianiu wolnych kwasów tłuszczowych, które obniżają punkt dymienia i sprawiają, że olej szybciej się przypala i daje intensywnie nieprzyjemny zapach.

Z czasem w tłuszczu gromadzą się produkty jego rozpadu, które uznawane są za szkodliwe dla człowieka. Przy bardzo długim lub powtarzanym smażeniu mogą pojawiać się także bardziej złożone i bardziej drażniące związki, które nadają potrawom ciężki aromat i mogą być szczególnie niekorzystne dla zdrowia, jeśli dochodzi do ich regularnego spożywania.

Charakterystyka oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek powstaje z tłoczonych mechanicznie owoców oliwki, a jakość końcowego produktu zależy od stopnia dojrzałości owoców, sposobu zbioru i temperatury tłoczenia. Oliwa extra virgin uzyskiwana jest przy niskiej temperaturze i bez rafinacji (oczyszczania m.in. przy pomocy rozpuszczalników), dzięki czemu zachowuje naturalny aromat i barwę przechodzącą od zielonej do złocistej.

Jej właściwości fizykochemiczne wynikają głównie z przewagi jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które nadają jej stabilność i płynność oraz odpowiadają za charakterystyczną lepkość i stosunkowo wysoką odporność na utlenianie. W składzie chemicznym dominuje kwas oleinowy, a mniejsze ilości kwasu linolowego i palmitynowego uzupełniają profil tłuszczowy.

Obecność naturalnych związków aromatycznych i niewielkich frakcji polifenoli wpływa na smak, zapach i delikatną goryczkę. W kuchni oliwa znajduje zastosowanie zarówno na zimno, gdzie podkreśla smak surowych warzyw, sałatek i sosów, jak i podczas obróbki cieplnej przy umiarkowanych temperaturach, sprawdzając się w lekkim smażeniu i duszeniu głównie potraw śródziemnomorskich.

Wartość odżywcza oliwy z oliwek

Smażenie na oliwie z oliwek

Badania naukowe sugerują, że oliwa z oliwek nadaje się do smażenia, ponieważ jej skład pomaga jej zachować stabilność w kontakcie z wysoką temperaturą. Zauważono, że obecność jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz związków o działaniu przeciwutleniającym spowalnia procesy degradacji, dzięki czemu podczas podgrzewania powstaje mniej niekorzystnych produktów rozpadu. Wskazuje się też, że mimo utraty części polifenoli w trakcie obróbki cieplnej sama struktura tłuszczu pozostaje dość odporna, a zmiany zachodzą wolniej niż w olejach bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

"Oliwa z oliwek ma nie tylko potencjał przeciwcukrzycowy, antymiażdżycowy i przeciwzapalny, ale może mieć też wpływ na łagodzenie objawów np. wrzodziejącego zapalenia jelita grubego. To nie znaczy, że może zastąpić konwencjonalne leczenie, ale prawdopodobnie może mieć duży wpływ na poprawę stanu zdrowia pacjentów cierpiących z powodu nieswoistych chorób zapalnych jelit." Maciej Sulikowski - Ekspert SFD

Jednocześnie podkreśla się znaczenie jakości tłuszczu oraz warunków smażenia. Oliwy w plastikowych, przezroczystych opakowaniach psują się szybciej, z kolei zbyt wysoka temperatura lub długie, wielokrotne podgrzewanie mogą wyraźnie przyspieszyć degradację i zwiększyć ilość związków odpowiadających za pogorszenie smaku, zapachu i wartości odżywczej.

Podczas smażenia na oliwie najlepiej utrzymywać temperaturę w granicach 140-170°C, bo powyżej 180-190°C zaczyna ona szybciej tracić stabilność i może pojawić się dym. Po wlaniu na patelnię warto dać jej 20-40 sekund na równomierne podgrzanie na średnim ogniu, a jeśli smażenie trwa dłużej niż 6-8 minut, dobrze jest zmniejszyć moc palnika.

Źródła:

• Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B. P., & Pereira, J. A. (2010). Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association, 48(10), 2972–2979. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.07.036
• Fernandes, J., Fialho, M., Santos, R., Peixoto-Plácido, C., Madeira, T., Sousa-Santos, N., Virgolino, A., Santos, O., & Vaz Carneiro, A. (2020). Is olive oil good for you? A systematic review and meta-analysis on anti-inflammatory benefits from regular dietary intake. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 69, 110559. https://doi.org/10.1016/j.nut.2019.110559
• Chiavarini, M., Rosignoli, P., Giacchetta, I., & Fabiani, R. (2024). Health Outcomes Associated with Olive Oil Intake: An Umbrella Review of Meta-Analyses. Foods (Basel, Switzerland), 13(16), 2619. https://doi.org/10.3390/foods13162619