Czym różni się ryż basmati od zwykłego?

Ryż basmati i ryż biały różnią się pod względem wyglądu, sposobu pozyskiwania, właściwości fizykochemicznych, zastosowań kulinarnych oraz składu odżywczego. Ryż basmati charakteryzuje się długimi, smukłymi ziarnami o wyraźnie wydłużonym kształcie, które po ugotowaniu pozostają sypkie i lekkie. W porównaniu do niego standardowy biały ryż ma nieco grubsze, mniej smukłe ziarna, a po ugotowaniu może być bardziej kleisty. Różnice te wynikają m.in. z proporcji zawartości różnych frakcji węglowodanów w składzie.

Produkcja ryżu

Proces pozyskiwania obu typów ryżu obejmuje kilka etapów technologicznych, jednak istotne różnice wynikają ze sposobu obróbki. Ryż basmati, uprawiany głównie w Indiach i Pakistanie, podlega starannemu procesowi dojrzewania, podczas którego ziarna są przechowywane przez kilka miesięcy lub nawet lat w celu poprawy właściwości organoleptycznych. Podczas obróbki mechanicznej usuwana jest łuska, a następnie zewnętrzne warstwy otrębowe, co pozwala uzyskać biały, długi ryż o charakterystycznym aromacie i teksturze.

Biały ryż, niezależnie od odmiany, przechodzi podobny proces oczyszczania, jednak w przypadku popularnych odmian, takich jak ryż parboiled, czy standardowy ryż długoziarnisty, czas dojrzewania jest krótszy lub nie występuje w ogóle. Dodatkowo ryż parboiled poddawany jest procesowi parowania przed usunięciem warstw otrębowych, co prowadzi do częściowego przemieszczenia składników odżywczych do wnętrza ziarna.

Różnice w smaku

Oba ryże różnią się zawartością konkretnych frakcji węglowodanów, które kształtują właściwości fizykochemiczne produktu, a mianowicie amylozy i amylopektyny. Ryż basmati wyróżnia się wysoką zawartością amylozy, która ma prostą budowę i nie wchłania dużo wody. Wysoka zawartość tego polisacharydu sprawia, że po ugotowaniu ziarna pozostają rozdzielone.

Z kolei biały ryż, zwłaszcza odmiany o niższej zawartości amylozy, wykazuje większą tendencję do kleistości. Ma rozgałęzioną strukturę i łatwo pochłania wodę Aromatyczne związki lotne obecne w ryżu basmati, w tym 2-acetyl-1-pirolina, nadają mu charakterystyczny zapach orzechowo-kwiatowy, który jest jednym z najbardziej cenionych aspektów tej odmiany. W białym ryżu klasycznym nie występują w tak dużym stężeniu związki aromatyczne, co skutkuje bardziej neutralnym smakiem i zapachem.

Zastosowania kulinarne

Ryż basmati znajduje szerokie zastosowanie w kuchni południowoazjatyckiej, szczególnie w daniach takich jak biryani, czy pilaw, gdzie pożądana jest struktura sypka i dobrze oddzielające się ziarna. Ze względu na delikatny aromat często komponuje się z przyprawami korzennymi oraz daniami zawierającymi mięsa, warzywa i sosy. Biały ryż, w zależności od odmiany, może mieć różne zastosowania. Długoziarnisty biały ryż jest uniwersalnym dodatkiem do dań mięsnych i warzywnych, średnioziarnisty i krótkoziarnisty wykorzystywane są w potrawach wymagających większej kleistości, takich jak risotto, sushi, czy desery mleczne.

Ryż basmati gotuje się około 10–12 minut, a wcześniejsze moczenie może skrócić ten czas i poprawić jego strukturę. Standardowy biały ryż długoziarnisty gotuje się 12–15 minut, a odmiany o wyższej zawartości amylopektyny, takie jak ryż krótkoziarnisty czy parboiled, mogą wymagać 15–25 minut w zależności od stopnia przetworzenia.

Różnice w składzie odżywczym między ryżem basmati a zwykłym 

Pod względem składu odżywczego oba rodzaje ryżu są bogate w węglowodany, jednak ich indeks glikemiczny różni się. Ryż basmati, ze względu na wyższą zawartość amylozy i niższą skłonność do kleistości, cechuje się niższym indeksem glikemicznym (IG ok. 50–58), co sprawia, że jego spożycie powoduje wolniejsze uwalnianie glukozy do krwiobiegu. Biały ryż, zwłaszcza odmiany o większej zawartości amylopektyny, ma wyższy indeks glikemiczny (IG 70–90), co oznacza szybszy wzrost poziomu glukozy we krwi po spożyciu.

Oba rodzaje ryżu zawierają minimalne ilości tłuszczu i błonnika pokarmowego, jednak ryż basmati zachowuje nieco wyższą ilość składników mineralnych, takich jak magnez, fosfor i potas, szczególnie jeśli nie jest nadmiernie polerowany. W obu przypadkach ilość białka jest zbliżona i wynosi około 7–9% suchej masy.

Źródła: 

• Prodhan ZH, Samonte SOPB, Sanchez DL, Talukder SK. Profiling and Improvement of Grain Quality Traits for Consumer Preferable Basmati Rice in the United States. Plants (Basel). 2024 Aug 21;13(16):2326. doi: 10.3390/plants13162326. PMID: 39204762; PMCID: PMC11359321.
• Boers HM, Seijen Ten Hoorn J, Mela DJ. A systematic review of the influence of rice characteristics and processing methods on postprandial glycaemic and insulinaemic responses. Br J Nutr. 2015 Oct 14;114(7):1035-45. doi: 10.1017/S0007114515001841. Epub 2015 Aug 27. PMID: 26310311; PMCID: PMC4579564.