Erytrytol - co to jest? Właściwości, zastosowanie, wartości odżywcze

Erytrytol jest związkiem chemicznym należącym do grupy polioli, czyli alkoholi cukrowych. To substancje, które mimo swojej nazwy, nie są alkoholami w potocznym znaczeniu tego słowa, ani też klasycznymi cukrami. Erytrytol to jeden z wielu polioli, ale wyróżnia się pewnymi unikalnymi właściwościami, które sprawiają, że jest szczególnie interesujący z punktu widzenia dietetyki i przemysłu spożywczego. Jest naturalną substancją słodzącą, która doskonale nadaje się do podkreślania słodkiego smaku wielu różnych produktów.

1. Występowanie erytrytolu
2. Właściwości i wartość odżywcza erytrytolu
3. Trawienie i wpływ na zęby
4. Ogólna charakterystyka erytrytolu
5. Erytrytol a inne słodziki
6. Zastosowania kulinarne erytrytolu

Występowanie erytrytolu

Erytrytol jest naturalnie występującym związkiem, który w niewielkich ilościach można znaleźć w niektórych owocach, takich jak gruszki, winogrona czy melony, a także w niektórych grzybach oraz produktach fermentacji, takich jak wino, czy sos sojowy. Śladowe ilości erytrytolu wytwarzają się w organizmie i można je odnaleźć m.in. we krwi. Na potrzeby przemysłu spożywczego erytrytol jest zwykle przez fermentację glukozy przy udziale specjalnych szczepów drożdży. Proces ten jest dość złożony, ale w skrócie polega na tym, że wyselekcjonowane drożdże (lub inne grzyby) przekształcają cukry pozyskane ze skrobi (np. kukurydzianej) w erytrytol, który jest następnie izolowany i oczyszczany.

Właściwości i wartość odżywcza erytrytolu

Erytrytol jest najczęściej stosowany jako słodzik. Wykazuje około 60-70% słodyczy sacharozy, czyli cukru stołowego. Co istotne, erytrytol praktycznie nie dostarcza kalorii, bowiem w 1 gramie erytrytolu znajduje się zaledwie 0,2 kcal, podczas gdy w tej samej ilości cukru są aż 4. Jest to kluczowa cecha, która sprawia, że erytrytol stał się popularnym wyborem wśród osób dbających o linię. Jednym z największych atutów erytrytolu, szczególnie w kontekście zdrowia metabolicznego, jest fakt, że nie podnosi on istotnie poziomu glukozy we krwi.

Trawienie i wpływ na zęby

Ponadto erytrytol nie jest fermentowany przez bakterie w jamie ustnej, co oznacza, że nie przyczynia się do rozwoju próchnicy. W przypadku zwykłego cukru bakterie przetwarzają go w kwasy, które niszczą szkliwo zębów, prowadząc do ubytków. Pod względem trawienia erytrytol jest również wyjątkowy. Większość spożytych polioli jest wchłaniana w jelicie cienkim tylko częściowo, a ich niestrawiona część trafia do jelita grubego, gdzie jest fermentowana przez bakterie jelitowe. Erytrytol jest jednak niemal całkowicie wydalany z organizmu w niezmienionej formie przez nerki, co sprawia, że jest lepiej tolerowany, niż inne poliole.

Ogólna charakterystyka erytrytolu

Erytrytol a inne słodziki

Erytrytol wyróżnia się na tle innych substancji słodzących dzięki swoim unikalnym właściwościom. W porównaniu z tradycyjnymi cukrami naturalnymi, takimi jak sacharoza, fruktoza czy miód, erytrytol oferuje znacznie niższą kaloryczność i nie powoduje skoków poziomu cukru we krwi, co czyni go bezpieczniejszym wyborem dla osób z cukrzycą i insulinoopornością.

Kalorie

W zestawieniu z innymi poliolami, jak ksylitol, sorbitol, maltitol czy mannitol, erytrytol wyróżnia się lepszą tolerancją trawienną, ponieważ jest niemal całkowicie wchłaniany w jelicie cienkim i nie fermentuje w jelicie grubym, co minimalizuje ryzyko wzdęć i biegunek. Ponadto erytrytol ma niższą kaloryczność niż inne poliole, co czyni go atrakcyjniejszym wyborem dla osób dbających o linię.

Naturalność

W porównaniu z syntetycznymi słodzikami erytrytol jest bardziej akceptowany przez konsumentów preferujących naturalne produkty. Chociaż syntetyczne słodziki są znacznie słodsze od cukru i mogą być stosowane w minimalnych ilościach, to w pieczeniu ze względu na degradację pod wpływem wysokiej temperatury mogą zmieniać smak. Erytrytol jest stabilny termicznie i ma bardziej neutralny smak, co czyni go bardziej wszechstronnym w zastosowaniach kulinarnych.

Smak

W porównaniu z innymi naturalnymi słodzikami, takimi jak stewia czy agawa, erytrytol oferuje łagodniejszy, bardziej neutralny smak. Stewia jest słodsza od cukru i nie dostarcza kalorii, jednak może charakteryzować się specyficznym posmakiem, który nie zawsze odpowiada konsumentom, a agawa, choć postrzegana jako zdrowsza alternatywa dla cukru, jest kaloryczna i ma wysoki indeks glikemiczny.

Zastosowania kulinarne erytrytolu

W kuchni domowej erytrytol jest przede wszystkim wykorzystywany jako substytut cukru do słodzenia napojów, deserów i wielu potraw. W przeciwieństwie do niektórych sztucznych słodzików erytrytol nie traci swoich właściwości smakowych pod wpływem wysokiej temperatury, co oznacza, że wypieki z jego dodatkiem zachowują pożądany smak i strukturę. Ponadto, ponieważ erytrytol nie ulega karmelizacji, jak tradycyjny cukier, jest on odpowiednim wyborem do tych przepisów, gdzie nie jest wymagane brązowienie ciasta.

Domowe desery

Erytrytol jest również popularny w przygotowywaniu domowych lodów, sorbetów oraz innych deserów mrożonych. W porównaniu do cukru erytrytol nie tylko obniża kaloryczność tych deserów, ale również zmniejsza ryzyko powstawania kryształków lodu, co jest szczególnie pożądane w przypadku lodów, gdzie gładka, kremowa konsystencja jest kluczowa.

Czekolady bezcukrowe

Jednym z ciekawych zastosowań erytrytolu jest jego rola w produkcji czekolady bezcukrowej. Erytrytol, dzięki swojej zdolności do wchłaniania wilgoci i właściwościom zbliżonym do cukru, jest w stanie zastąpić sacharozę w recepturach czekoladowych i zabezpieczać przed pogorszeniem jej jakości w przechowywaniu. To samo dotyczy różnego rodzaju kremów i smarowideł, które z powodzeniem można wykorzystać do naleśników czy kanapek.

Inne zastosowania

Innym interesującym zastosowaniem erytrytolu w przemyśle spożywczym jest produkcja gum do żucia i pastylek do ssania. Erytrytol bowiem nie tylko nie powoduje próchnicy, ale wręcz może hamować rozwój drobnoustrojów, które stwarzają zagrożenie dla uzębienia oraz całego organizmu. Poza zastosowaniami w kuchni i przemyśle spożywczym erytrytol znajduje również zastosowanie w produktach farmaceutycznych i suplementach diety. Jest niekiedy wykorzystywany jako substancja wypełniająca w tabletkach i kapsułkach.

Źródła:

• Mazi, T. A., & Stanhope, K. L. (2023). Erythritol: An In-Depth Discussion of Its Potential to Be a Beneficial Dietary Component. Nutrients, 15(1), 204. https://doi.org/10.3390/nu15010204
• Regnat, K., Mach, R. L., & Mach-Aigner, A. R. (2018). Erythritol as sweetener-wherefrom and whereto?. Applied microbiology and biotechnology, 102(2), 587–595. https://doi.org/10.1007/s00253-017-8654-1