Liść oliwny - właściwości i jak stosować?

Liście od wieków znajdują zastosowanie w zielarstwie, dlatego dość często pojawia się pytanie, w jakim celu wykorzystuje się ten surowiec i czy jego właściwości mają potwierdzenie w badaniach. Naukowcy nadal analizują potencjał liścia oliwnego, oceniając jego skład, wyniki badań z udziałem ludzi oraz zestawiając współczesne obserwacje z historycznymi przesłankami.

1. Pozyskiwanie liści oliwnych
2. Związki aktywne liścia oliwnego
3. Stosowanie liścia oliwnego

Pozyskiwanie liści oliwnych

Drzewo oliwne (Olea europaea) jest wolno rosnącym, niewysokim drzewem o skręconym pniu i gęstej koronie, dobrze znoszącym suszę i ubogie gleby. Liście ma skórzaste, ustawione naprzeciwlegle. Są wąskie i wydłużone, z wierzchu szarozielone, a od spodu srebrzyste. Liście oliwne pozyskuje się przede wszystkim z drzew oliwnych uprawianych w sadach.

Większość surowca dostępnego na rynku pochodzi z dwóch momentów sezonu: z cięć pielęgnacyjnych (przycinania koron) oraz z oczyszczania owoców w młynach i tłoczniach. Liście zbiera się z drzew, a po zbiorze suszy. Tradycyjnie suszenie przeprowadza się w cieniu, aby ograniczać niepożądane zmiany jakości. Drzewo oliwne kwitnie drobnymi, kwiatami o barwie od białej do jasnożółtej, zebranymi w skupiska. Pojedynczy kwiat jest mały, ale w jednym skupisku może być ich od kilkunastu do kilkudziesięciu.

Owocem jest pestkowiec, czyli typowy dla oliwki owoc z mięsistą częścią jadalną i twardą pestką w środku. W dojrzałości zwykle ciemnieje i właśnie z dojrzałej frakcji uzyskuje się oliwę w procesie tłoczenia. Rodzimy obszar występowania obejmuje Afrykę oraz region śródziemnomorski i sięga aż do południowo-środkowych Chin. Nie jest to roślina wyłącznie europejska. Jednocześnie uprawa oliwki, prowadzona od tysięcy lat w basenie Morza Śródziemnego, rozprzestrzeniła się szeroko poza ten region, wszędzie tam, gdzie warunki klimatyczne są zbliżone do śródziemnomorskich. Sady oliwne spotyka się w obu Amerykach i w Australii.

Ogólna charakterystyka liści oliwnych

Związki aktywne liścia oliwnego

Liście drzewa oliwnego są naturalnie bogate w polifenole, czyli związki roślinne, które rośliny wytwarzają między innymi w odpowiedzi na stres środowiskowy. W przypadku liścia oliwnego najczęściej mówi się o oleuropeinie oraz związkach z nią powiązanych, a także o hydroksytyrozolu i tyrozolu. Do tego dochodzą różne flawonoidy i proste kwasy fenolowe. To właśnie te substancje w dużej mierze odpowiadają za wytrawny, gorzki smak naparu z liści.

Na etykietach produktów z liściem oliwnym można spotkać informacje o standaryzacji, na przykład na zawartość oleuropeiny albo łączną zawartość polifenoli. Na różnice pomiędzy wybranymi produktami wpływa też odmiana drzewa, warunki uprawy, termin zbioru oraz sposób suszenia i przechowywania liści. W typowym naparze z liści także z liścia oliwnego praktycznie nie ma kalorii (~0,3 kcal/100 g), ani makroskładników, bo do wody przechodzą głównie śladowe ilości związków rozpuszczalnych, z węglowodanami na poziomie ułamków grama.

Stosowanie liścia oliwnego

Liść oliwny najczęściej wykorzystuje się w formie naparu, czyli herbaty z suszonych liści, którą pije się jak klasyczny ziołowy napój, zwykle 1-2 razy dziennie. W wersji domowej susz zalewa się gorącą wodą i parzy kilka minut, ma wyrazisty, gorzki smak. Rzadziej spotyka się liść oliwny jako przyprawę w kuchni, bo ma intensywną gorycz. Czasem dodaje się go w małej ilości do aromatyzowania marynat lub wywarów.

"Główna różnica między oliwkami zielonymi a czarnymi polega na stopniu ich dojrzałości w momencie zbioru. Zielone oliwki są zbierane przed pełnym dojrzeniem, a czarne oliwki pozostają na drzewie dłużej, aż osiągną pełną dojrzałość, co skutkuje ich ciemniejszym kolorem i łagodniejszym smakiem." Łukasz Domeracki - Dietetyk

Drugim popularnym sposobem na stosowanie liści oliwnych są suplementy, najczęściej kapsułki lub tabletki z ekstraktem. W takich preparatach ważne jest to, że jest to skoncentrowany wyciąg o konkretnej zawartości substancji bioaktywnych.

Liść oliwny bywa też składnikiem kosmetyków, głównie kremów, balsamów, serum i produktów do skóry wrażliwej. W domowej pielęgnacji pojawia się również jako składnik prostych płukanek do skóry głowy albo dodatków do kąpieli.

Źródła:

• de Bock, M., Derraik, J. G., Brennan, C. M., Biggs, J. B., Morgan, P. E., Hodgkinson, S. C., Hofman, P. L., & Cutfield, W. S. (2013). Olive (Olea europaea L.) leaf polyphenols improve insulin sensitivity in middle-aged overweight men: a randomized, placebo-controlled, crossover trial. PloS one, 8(3), e57622. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0057622
• Leach, M. J., & Breakspear, I. (2025). Efficacy and safety of olive leaf extract (Olea europaea L.) for glycaemic control in adults with type 2 diabetes mellitus (ESOLED): A pilot randomised controlled trial. Complementary therapies in clinical practice, 59, 101949. https://doi.org/10.1016/j.ctcp.2025.101949