Płatki drożdżowe - wartości odżywcze i właściwości

Płatki drożdżowe to przetworzona forma drożdży pochodzących z gatunku Saccharomyces cerevisiae, który jest jednym z najczęściej wykorzystywanych mikroorganizmów w przemyśle spożywczym (drożdże piekarskie / piwne). Proces produkcji płatków drożdżowych jest dość złożony i rozpoczyna się od hodowli drożdży na podłożach bogatych w składniki odżywcze, zazwyczaj na bazie melasy, czyli gęstego, słodkiego syropu, który jest produktem ubocznym przy wytwarzaniu cukru z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych.

1. Charakterystyka drożdży piekarskich
2. Powstawanie płatków drożdżowych
3. Właściwości kulinarne płatków drożdżowych
4. Wartości odżywcze płatków drożdżowych

Charakterystyka drożdży piekarskich

Saccharomyces cerevisiae to gatunek jednokomórkowych grzybów, którego naturalnym środowiskiem są powierzchnie owoców, roślin, a także gleby bogate w substancje organiczne. W skali globalnej są to drożdże kluczowe dla wielu procesów fermentacyjnych, a ich historia sięga tysięcy lat, kiedy to były używane do produkcji chleba i fermentacji alkoholu, co czyni je jednym z najstarszych organizmów wykorzystywanych przez człowieka. W ich komórkach zachodzą liczne procesy metaboliczne, które przekształcają cukry, takie jak glukoza, w produkty fermentacji, m.in. alkohol etylowy i dwutlenek węgla.

Ogólny opis płatków drożdżowych

Powstawanie płatków drożdżowych

Po zakończeniu fermentacji drożdże są dezaktywowane przez podgrzanie, co oznacza, że nie mają zdolności fermentacyjnych i nie mogą być używane do pieczenia. Następnie są suszone i formowane w płatki lub proszek. Nawet w postaci nieaktywnej, Saccharomyces cerevisiae zachowują wiele ze swoich cennych właściwości, takich jak bogaty smak oraz tekstura, które czynią płatki drożdżowe cenionym dodatkiem kulinarnym. Płatki drożdżowe mają charakterystyczny żółtawy kolor oraz delikatną, kruchą konsystencję.

Warto też dodać, że z punktu widzenia naukowego Saccharomyces cerevisiae są ważnym modelem organizmu, na którym można badać podstawowe zjawiska biochemiczne, dzięki czemu są szeroko wykorzystywane w obserwacjach genetycznych i molekularnych. Badania drożdży przyczyniły się do wielu przełomowych odkryć w biologii, takich jak zrozumienie mechanizmów podziału komórek, regulacji cyklu komórkowego, czy procesów starzenia.

Właściwości kulinarne płatków drożdżowych

Płatki drożdżowe charakteryzują się wyjątkowym smakiem, który jest często opisywany jako serowy, lekko orzechowy, z wyraźną nutą umami. To właśnie ten serowy posmak sprawia, że są one powszechnie stosowane jako zamiennik sera, zwłaszcza w diecie wegetariańskiej, gdzie dodaje się je do makaronów, owsianek i sałatek wzbogacając smak potraw bez użycia produktów pochodzenia zwierzęcego.

Dzięki swojej wszechstronności płatki drożdżowe mogą pełnić zarówno rolę przyprawy, jak i zagęstnika. Ich lekka, krucha konsystencja sprawia, że dobrze komponują się z zupami, sosami i dipami, a jednocześnie dodają potrawom kremowości bez konieczności stosowania tłuszczu. Często stosuje się je również jako przyprawę do posypywania popcornu, pieczonych warzyw, potraw z ziemniaków, czy nawet pieczywa.

Wartości odżywcze płatków drożdżowych

Płatki drożdżowe są cenione nie tylko za swój smak, ale także za wysoką wartość odżywczą, co sprawia, że stanowią cenny dodatek w dietach roślinnych i nie tylko.

Obfite źródło białka

Dostarczają około 350-400 kcal na 100 gramów, z czego większość pochodzi z białka i dobrych węglowodanów. Zawartość białka w płatkach drożdżowych jest imponująca, bowiem wynosi około 40-50 g na 100 g produktu. Białko to charakteryzuje się szerokim wachlarzem aminokwasów niezbędnych.

Doskonałe źródło wyjątkowego błonnika 

Węglowodanów jest około 30-35 g na 100 g, a istotnym składnikiem jest tu jeszcze błonnik pokarmowy, którego zawartość wynosi około 20 g. Do błonnika tego wlicza się beta-glukan, ważny element ścian komórkowych drożdży, który jest istotnym prebiotykiem, wzbogacającym mikrobiom jelitowy.

Witaminy i minerały

Pod względem witamin płatki drożdżowe wyróżniają się, ponieważ kryją w sobie szerokie spektrum witamin z grupy B. Szczególnie warte uwagi są witaminy B6, B1, B2, B3 i B9. Dodatkowo płatki drożdżowe dostarczają istotnych ilości składników mineralnych, takich jak cynk, selen, mangan i magnez.

Źródła: 

• Jach, M. E., Serefko, A., Ziaja, M., & Kieliszek, M. (2022). Yeast Protein as an Easily Accessible Food Source. Metabolites, 12(1), 63. https://doi.org/10.3390/metabo12010063
• Abid, R., Waseem, H., Ali, J., Ghazanfar, S., Muhammad Ali, G., Elasbali, A. M., & Alharethi, S. H. (2022). Probiotic Yeast Saccharomyces: Back to Nature to Improve Human Health. Journal of fungi (Basel, Switzerland), 8(5), 444. https://doi.org/10.3390/jof8050444