Ryż basmati - właściwości i wartości odżywcze

Ryż basmati, jedna z najbardziej cenionych odmian ryżu na świecie, ma długą i bogatą historię, której korzenie sięgają tysięcy lat. Nazwa „basmati” pochodzi z języków hindi i urdu, a jej etymologia wywodzi się od sanskryckiego vasayati, oznaczającego „pachnieć”. Jego uprawa i selekcja przebiegały na obszarach subkontynentu indyjskiego, gdzie klimat i warunki glebowe sprzyjały rozwojowi specyficznych cech tej odmiany, takich jak wydłużone ziarno, charakterystyczny aromat oraz unikalna tekstura po ugotowaniu.

1. Historia ryżu basmati
2. Właściwości smakowe ryżu basmati
3. Produkcja ryżu basmati
4. Regulacje rynkowe
5. Wartości odżywcze ryżu basmati

Historia ryżu basmati

Najstarsze ślady uprawy

Najstarsze ślady uprawy ryżu w Azji Południowej datowane są na około 5000–4000 lat p.n.e., co potwierdzają odkrycia archeologiczne na stanowiskach neolitycznych w rejonie Doliny Indusu, zwłaszcza w dzisiejszych Indiach i Pakistanie. Pierwsze wzmianki o tej odmianie pojawiają się w tekstach średniowiecznych, w tym w perskich kronikach z XII i XIII wieku, gdzie ryż basmati był opisywany jako „ryż pachnący” (Oryza sativa var. indica), ceniony w kuchni dworskiej oraz w handlu międzynarodowym.

Symbol prestiżu i wyrafinowania kulinarnego

W czasach panowania Wielkich Mogołów (XVI–XVIII w.), basmati zyskał szczególne znaczenie jako składnik elitarnych potraw, przygotowywanych na dworach cesarskich. Jego użycie stało się symbolem prestiżu i wyrafinowania kulinarnego. Zapisy historyczne wskazują, że cesarz Akbar (1542–1605) oraz Szahdżahan (1592–1666) byli wielkimi zwolennikami basmati, a jego uprawa była ściśle kontrolowana i nadzorowana w regionach Pendżabu i Uttar Pradeś, które do dziś pozostają głównymi obszarami produkcji tej odmiany.

Właściwości smakowe ryżu basmati

Analiza botaniczna i genetyczna ryżu basmati wskazuje na jego pokrewieństwo z odmianami z grupy Oryza sativa var. indica, co oznacza, że jego ewolucja i selekcja przebiegały równolegle z innymi długoziarnistymi odmianami uprawianymi w Indiach, Pakistanie i Bangladeszu.

Niska kleistość

Charakterystyczne właściwości basmati, takie jak wysoka zawartość związków lotnych (m.in. 2-acetylo-1-piroliny, odpowiedzialnej za charakterystyczny aromat), wydłużanie się ziarna podczas gotowania (nawet o 50%, zachowując przy zachowaniu sypkości i sprężystości) oraz niska zawartość amylozy (węglowodanu nadającego kleistość), odróżniają go od innych odmian ryżu.

Sposób gotowania

Ryż basmati jest nieodłącznym składnikiem dań kuchni południowoazjatyckiej i bliskowschodniej, wykorzystywany w aromatycznych biryani, lekkich pilawach, klasycznych daal chawal, perskich tahdigach o chrupiącej skorupce oraz indyjskich jeera rice z kminem rzymskim. Gotuje się go metodą absorpcyjną, zazwyczaj w proporcji 1:1,5–2 (ryż do wody), po wcześniejszym kilkukrotnym płukaniu

Ryż basmati na tle innych odmian ryżu

Produkcja ryżu basmati

Tradycyjne metody uprawy basmati obejmują systemy irygacyjne oparte na wodach rzek Indusu i Gangesu, które dostarczają bogatych w minerały osadów, sprzyjających rozwojowi roślin. Proces dojrzewania ryżu jest stosunkowo długi, a po zbiorach ziarno poddawane jest okresowi leżakowania (dojrzewania), który trwa od kilku miesięcy do nawet dwóch lat. Ten etap pozwala na rozwinięcie pełnego profilu aromatycznego oraz poprawę właściwości gotowania, co czyni basmati wyjątkowym w porównaniu z innymi odmianami ryżu długoziarnistego.

Regulacje rynkowe

Współczesny rynek basmati jest silnie regulowany i kontrolowany pod względem jakości oraz autentyczności. W 1997 roku Indie złożyły wniosek o ochronę oznaczenia „basmati” jako produktu o chronionym pochodzeniu, co wywołało spory handlowe z Pakistanem, drugim największym producentem tej odmiany. W 2016 roku Unia Europejska uznała indyjskie oznaczenie geograficzne dla basmati, co wzbudziło kontrowersje wśród pakistańskich eksporterów.

Obecnie instytucje takie jak Agricultural and Processed Food Products Export Development Authority (APEDA) w Indiach oraz Rice Exporters Association of Pakistan (REAP) w Pakistanie monitorują produkcję, eksport oraz standardy jakościowe, aby zapobiegać fałszerstwom i zapewnić zgodność produktów z międzynarodowymi normami.

Wartości odżywcze ryżu basmati

Ryż basmati wyróżnia się dobrym profilem odżywczym, który sprawia, że jest cennym składnikiem zdrowej diety, szczególnie wysokowęglowodanowej, zalecanej m.in. sportowcom dyscyplin wytrzymałościowych.

Węglowodany w ryżu basmati

Jego głównym składnikiem są węglowodany, stanowiące około 75–80% suchej masy, z czego większość to skrobia, a dzięki wyższej zawartości amylozy w porównaniu do klasycznego ryżu białego, po ugotowaniu pozostaje sypki i mniej kleisty, co wpływa na wolniejsze trawienie oraz stabilizację poziomu cukru we krwi.

Kwestia białka

Białko stanowi jedynie 7–9% suchej masy ryżu basmati, a dodatkowo jego skład aminokwasowy nie jest pełnowartościowy, dlatego najlepiej spożywać go w połączeniu z produktami bardziej zasobnymi w aminokwasy niezbędne, jak mięsa, jaja, nabiał czy strączki.

Tłuszcz w ryżu basmati

Zawartość tłuszczu w ryżu basmati jest minimalna, wynosi około 0,5–1 g na 100 g suchego produktu i składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych, co sprawia, że jest lekkostrawny i nie obciąża przewodu pokarmowego.

Źródła:

• Kaur P, Kaur H, Aggarwal R, Bains K, Mahal AK, Singla LD, Gupta K. Analysing the Impact of Resistant Starch Formation in Basmati Rice Products: Exploring Associations with Blood Glucose and Lipid Profiles across Various Cooking and Storage Conditions In Vivo. Foods. 2024 May 27;13(11):1669. doi: 10.3390/foods13111669. PMID: 38890898; PMCID: PMC11171569.
• Nagaraju J, Kathirvel M, Kumar RR, Siddiq EA, Hasnain SE. Genetic analysis of traditional and evolved Basmati and non-Basmati rice varieties by using fluorescence-based ISSR-PCR and SSR markers. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002 Apr 30;99(9):5836-41. doi: 10.1073/pnas.042099099. Epub 2002 Apr 16. Erratum in: Proc Natl Acad Sci U S A 2002 Oct 1;99(20):13357. PMID: 11959900; PMCID: PMC122863.