Stewia - co to jest? Właściwości, zastosowanie, wartości odżywcze

Stewia, roślina o nazwie łacińskiej Stevia rebaudiana, pochodzi z Ameryki Południowej, a konkretnie z regionu Paragwaju i Brazylii. Od wieków była stosowana przez rdzenną ludność tych terenów jako dodatek kulinarny o wielu cennych właściwościach. Jej liście są znane z intensywnej słodkości, która jest wynikiem obecności związków chemicznych zwanych glikozydami stewiolowymi. Stewia należy do najbardziej popularnych naturalnych substancji słodzących i dostępna jest w kilku wygodnych do zastosowania formach.

1. Słodki smak stewii
2. Zastosowania stewii
3. Właściwości stewii
4. Stewia a inne słodziki 

Słodki smak stewii

Glikozydy stewiolowe to związki organiczne charakteryzujące się unikalną strukturą chemiczną, w której cząsteczka cukru, najczęściej w postaci glukozy, jest połączona z aglikonem, czyli częścią „niecukrową”, modyfikującą właściwości danego węglowodanu. Ta specyficzna budowa molekularna sprawia, że glikozydy stewiolowe nadają stewii jej niezwykłą słodkość, która jest aż kilkaset razy większa od słodyczy zwykłego cukru stołowego, czyli sacharozy.

Główne nośniki smaku

Wśród licznych glikozydów występujących w liściach stewii, na szczególną uwagę zasługują stewiozyd i rebaudiozyd A, które są głównymi nośnikami smaku tej rośliny. Surowa stewia, która zawiera naturalną mieszankę tych glikozydów, może mieć wyraźny, gorzkawy posmak, co sprawia, że w procesach przetwarzania liści często dokonuje się izolacji poszczególnych glikozydów, aby uzyskać bardziej jednolity, przyjemny smak w końcowych produktach spożywczych.

Nie każda stevia smakuje tak samo

Stewiozyd, będący najobficiej występującym glikozydem, jest odpowiedzialny za znaczną część słodkości stewii, jednak jego profil smakowy może być nieco kontrowersyjny, ponieważ często wywołuje lekko gorzkawy posmak, który nie każdemu przypada do gustu. W przeciwieństwie do niego rebaudiozyd A jest uznawany za bardziej delikatny w smaku, pozbawiony gorzkich nut, co sprawia, że jest preferowany w przemyśle spożywczym, gdzie stosuje się go do produkcji słodzików o wysokiej słodkości.

Ogólna charakterystyka glikozydów stewiolowych

Zastosowania stewii

Ekstrakt ze stewii występuje pod kilkoma wygodnymi w użyciu postaciami. Może być używany w formie proszku, płynu lub tabletek, w zależności od potrzeb konsumenta. W napojach bezalkoholowych, takich jak lemoniady, napoje gazowane czy herbaty mrożone, stewia jest dodawana w ilościach, które zazwyczaj mieszczą się w granicach od 0,01% do 0,1% masy produktu, co wystarcza, aby nadać pożądany poziom słodyczy.

W jogurtach, deserach na zimno, a także w dżemach i marmoladach, stewia jest stosowana w podobnych proporcjach, często w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi, jak poliole, aby osiągnąć bardziej zrównoważony smak i konsystencję.

Wypieki

Produkty piekarnicze, takie jak ciasta, ciasteczka i pieczywo, również mogą być przygotowane z użyciem stewii, jednak jej zastosowanie w tych produktach bywa bardziej skomplikowane ze względu na wysoką temperaturę procesu. W takich przypadkach stewia jest często łączona z innymi substancjami słodzącymi, które pomagają zrównoważyć teksturę i zapewnić odpowiednie właściwości fizykochemiczne wypieków.

Właściwości stewii

Kwestie zdrowotne

Stewia jest uznawana za bezpieczną dla zdrowia i może być wartościową alternatywą dla tradycyjnych słodzików. Jedną z jej istotnych zalet jest fakt, że nie podnosi poziomu glukozy we krwi, dzięki czemu jest odpowiednia dla diabetyków, którzy mogą korzystać z jej słodkości bez obawy o nagłe wahania poziomu cukru.

Wpływ na zęby

Dodatkowo stewia nie powoduje próchnicy, co czyni ją korzystnym wyborem dla zdrowia jamy ustnej, zarówno u dorosłych, jak i u dzieci. W jednym z przeglądów badań naukowych zaobserwowano, że glikozydy stewiolowe mogą sprzyjać kontroli skurczowego ciśnienia tętniczego.

Co więcej, związki bioaktywne zawarte w liściach stewii wykazują istotny potencjał antyoksydacyjny. Formy ekstraktu ze stewii uznawane za najbardziej aktywne w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym to ekstrakty wodne i wodno-alkoholowe.

Stewia a inne słodziki 

Stevia rebaudiana wyróżnia się na tle innych substancji słodzących, takich jak cukier, miód, poliole czy słodziki syntetyczne, zarówno pod kątem zdrowotnym, jak i funkcjonalnym. Tradycyjny cukier, czyli sacharoza, jest powszechnie stosowaną substancją słodzącą, która dostarcza dużą ilość kalorii i szybko podnosi poziom glukozy we krwi. Kiedy spożywany jest w nadmiarze, przy braku błonnika i zdrowych tłuszczy oraz aktywności fizycznej, może prowadzić do otyłości i problemów z kontrolą poziomu cukru we krwi. Ze względu na działanie obniżające pH (kwasowość) w jamie ustnej, sprzyja rozwojowi próchnicy.

Miód czy syropy klonowe i z agawy, choć są naturalne, to podobnie jak cukier stołowy zawierają fruktozę i glukozę, co sprawia, że są stosunkowo wysokokaloryczne. W przeciwieństwie do cukru i miodu czy syropów stewia jest praktycznie bezkaloryczna i nie wpływa na poziom glukozy we krwi. To czyni ją idealną opcją dla osób na diecie niskokalorycznej oraz dla diabetyków.

Poliole, takie jak ksylitol czy erytrytol, podobnie do stewii mają niski indeks glikemiczny i są często stosowane w produktach bezcukrowych. Jednak stewia ma tę przewagę, że jest kilkusetkrotnie słodsza od cukru. Poliole z reguły dostarczają około 70-80% słodyczy sacharozy. Co więcej, glikozydy stewiolowe nie powodują efektów ubocznych związanych z trawieniem, takich jak wzdęcia czy biegunki, które mogą występować przy nadmiernym spożyciu polioli przez osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym.

Słodziki syntetyczne, takie jak aspartam, czy sacharyna, są bezkaloryczne, ale często budzą kontrowersje z powodu swojego syntetycznego charakteru. Większość badań uznaje je za bezpieczne, kiedy spożywane są w rozsądnych ilościach. Stewia swoje bogactwo słodyczy zawdzięcza obecności związków znajdujących się w niej naturalnie, przez co wiele osób stosujących diety o niskiej zawartości cukru i kalorii czy produktów przetworzonych, ufa właśnie jej.

Źródła:

• Papaefthimiou, M., Kontou, P. I., Bagos, P. G., & Braliou, G. G. (2024). Integration of Antioxidant Activity Assays Data of Stevia Leaf Extracts: A Systematic Review and Meta-Analysis. Antioxidants (Basel, Switzerland), 13(6), 692. https://doi.org/10.3390/antiox13060692
• Goyal, S. K., Samsher, & Goyal, R. K. (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. International journal of food sciences and nutrition, 61(1), 1–10. https://doi.org/10.3109/09637480903193049
• Bundgaard Anker, C. C., Rafiq, S., & Jeppesen, P. B. (2019). Effect of Steviol Glycosides on Human Health with Emphasis on Type 2 Diabetic Biomarkers: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Nutrients, 11(9), 1965. https://doi.org/10.3390/nu11091965