Tapioka - co to jest? Właściwości i wartości odżywcze

Tapioka, choć wielu osobom kojarzy się jedynie z egzotycznymi deserami, jest produktem o znacznie szerszym zastosowaniu i interesującej historii. Wytwarzana z manioku, rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej, tapioka od wieków była istotnym składnikiem diety wielu ludów zamieszkujących tropikalne regiony świata. Jednym z ciekawszych faktów naukowych jest to, że maniok zawiera cyjanogenne glikozydy, które w surowej formie mogą być toksyczne, lecz odpowiednia obróbka całkowicie eliminuje to zagrożenie.

1. Charakterystyka tapioki
2. Właściwości odżywcze tapioki
3. Przepisy z tapioką

Charakterystyka tapioki

Szczególnie przydatna w przemyśle spożywczym

Maniok jest jedną z najbardziej wydajnych roślin pod względem produkcji skrobi na jednostkę powierzchni, co czyni go nie tylko ważnym źródłem pożywienia, ale także surowcem strategicznym w wielu regionach świata. Tapioka, którą się wytwarza z manioku, charakteryzuje się wyjątkową odpornością na rozkład w wysokich temperaturach, co czyni ją szczególnie przydatną w przemyśle spożywczym oraz w technologii gastronomicznej.

Odgrywa kluczową rolę w wyżywieniu milionów ludzi

Maniok to krzew dorastający do wysokości 2-3 metrów, charakteryzujący się dużymi, dłoniasto podzielonymi liśćmi i bulwiastymi korzeniami. Jest rośliną tropikalną, która występuje głównie w Ameryce Południowej, Afryce i Azji Południowo-Wschodniej, gdzie odgrywa kluczową rolę w wyżywieniu milionów ludzi. Bulwy, pokryte szorstką, brązową skórką, skrywają biały, bogaty w skrobię miąższ, który jest surowcem do produkcji tapioki.

Forma białych perełek

Tapioka, jako produkt przetwarzania manioku, występuje najczęściej w formie małych, białych perełek, które przed ugotowaniem mają twardą i suchą strukturę. Po ugotowaniu zmieniają się w przezroczyste, miękkie kulki o delikatnym smaku i sprężystej konsystencji. Można ją również spotkać w postaci mąki lub płatków.

Właściwości odżywcze tapioki

Makroskładniki i kalorie

Pod względem wartości odżywczych tapioka składa się głównie z węglowodanów, w szczególności skrobi, co czyni ją doskonałym źródłem energii. Zawartość tłuszczu i białka jest minimalna, co sprawia, że jest produktem niskokalorycznym w porównaniu z innymi źródłami węglowodanów. 100 g suchej tapioki dostarcza około 358 kcal, z czego ponad 85% stanowią węglowodany.

Pozostałe składniki

Zawiera także niewielkie ilości błonnika, wapnia, żelaza i potasu, przy czym zawartość żelaza wynosi około 15% zalecanego dziennego spożycia (RDA) na 100 g, co czyni ją ważnym źródłem tego minerału w diecie wegetarian i wegan. Pomimo że nie jest bogata w witaminy, jej zawartość niektórych składników mineralnych, takich jak mangan, również przekracza 15% RDA.

Doskonała dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu

Brak glutenu sprawia, że jest odpowiednim wyborem dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu. Tapioka jest również neutralna smakowo, dzięki czemu łatwo integruje się z różnorodnymi potrawami.

Lekkostrawność i hipoalergiczność 

W diecie zbilansowanej tapioka może pełnić funkcję uzupełniającą energię, szczególnie dla osób potrzebujących lekkostrawnych źródeł energii. Ponadto jej lekkostrawność i hipoalergiczność sprawiają, że jest polecana w dietach dla osób z problemami trawiennymi.

Wartości odżywcze tapioki

Przepisy z tapioką

Desery - Bubble tea

Tapioka znajduje szerokie zastosowanie w kuchni na całym świecie. Perełki tapioki są popularnym składnikiem w deserach, takich jak pudding z mlekiem kokosowym, czy bubble tea. Bubble tea charakteryzuje się obecnością słodkich, elastycznych kulek tapioki, które nadają napojowi wyjątkową teksturę. W zależności od receptury kulki mogą być dodatkowo aromatyzowane lub barwione, co dodaje atrakcyjności wizualnej i smakowej.

Mąka z tapioki

Mąka z tapioki jest ceniona w kuchni bezglutenowej jako zagęstnik do zup, sosów i wypieków. Dzięki swojej neutralności smakowej tapioka doskonale komponuje się z różnymi składnikami, zarówno słodkimi, jak i wytrawnymi. W niektórych regionach świata jest używana do przygotowania pieczywa, naleśników czy placków. W kuchni brazylijskiej, na przykład, mąka z tapioki jest podstawowym składnikiem serowych bułeczek "pao de queijo", które wyróżniają się chrupiącą skórką i miękkim, serowym wnętrzem.

Stabilizator i zagęstnik

W przemyśle spożywczym tapioka pełni funkcję stabilizatora i zagęstnika, szczególnie w produktach mrożonych. Pozytywnie wpływa na konsystencję gotowych wyrobów. Jej wykorzystanie w kuchni molekularnej jako baza do tworzenia sferycznych form deserów i przekąsek dodatkowo podkreśla jej uniwersalność. Co więcej, tapioka, dzięki swojej strukturze i zdolności do żelowania, jest wykorzystywana w produkcji żywności dietetycznej, a także energetycznych batonów, w których pełni rolę składnika nadającego odpowiednią konsystencję i wspomagającego dłuższe uczucie sytości.

Inne zalety

W dzisiejszej kuchni tapioka często zastępuje tradycyjne różne skrobie, takie jak kukurydziana czy ziemniaczana. W porównaniu z innymi zagęstnikami i składnikami teksturotwórczymi tapioka charakteryzuje się większą neutralnością smakową oraz lepszą stabilnością w wysokich temperaturach, co czyni ją niezastąpioną w wielu zastosowaniach kulinarnych. Jej struktura pozwala na uzyskanie bardziej elastycznej i sprężystej konsystencji, co jest szczególnie pożądane w deserach i napojach.

Źródła:

• Astina, J., & Sapwarobol, S. (2020). Attenuation of glycaemic and insulin responses following tapioca resistant maltodextrin consumption in healthy subjects: a randomised cross-over controlled trial. Journal of nutritional science, 9, e29. https://doi.org/10.1017/jns.2020.22
• Handajani, J., Kusumajati, D., Fathiyah, H., Susilowati, H., & Tandelilin, R. T. C. (2021). Quality improvement of saliva by chewing tapioca pearls in bubble tea drinks: a randomized experimental trial: (Study on salivary C-reactive protein (CRP) and calcium (Ca) levels). F1000Research, 10, 56. https://doi.org/10.12688/f1000research.28028.2