Kwas linolowy
Kwas linolowy to wielonienasycony kwas tłuszczowy należący do rodziny omega-6. Jest jednym z tych składników żywności, które nie mają intensywnego smaku ani zapachu, a mimo to są fundamentem chemii tłuszczów w diecie. W przyrodzie kwasy tłuszczowe są podstawowym materiałem budującym tłuszcze roślinne i zwierzęce, błony komórkowe oraz zapasy energii. Kwas linolowy pojawia się przede wszystkim w olejach roślinnych, nasionach, orzechach i produktach, które zawierają ich frakcję tłuszczową. W tłuszczach roślinnych jest często jednym z najważniejszych składników, dlatego jego obecność silnie wpływa na to, jak zachowuje się dany olej w kuchni i w przetwórstwie.
Chemicznie wyróżnia go to, że zawiera dwa wiązania podwójne. To właśnie one sprawiają, że należy do tłuszczów bardziej reaktywnych i mniej „sztywnych” niż tłuszcze nasycone. W praktyce kulinarnej przekłada się to na konsystencję i zachowanie produktu: oleje bogate w kwasy wielonienasycone są zwykle płynne w temperaturze pokojowej, podczas gdy tłuszcze bardziej nasycone łatwiej przyjmują formę stałą. Kwas linolowy należy też do grupy niezbędnych kwasów tłuszczowych, co w języku żywienia oznacza, że organizm człowieka nie syntetyzuje go samodzielnie i musi on pochodzić z diety.
Ciekawostką jest to, jak bardzo wzorzec spożycia kwasu linolowego zależy od kultury kulinarnej i przemysłu spożywczego. W diecie współczesnej głównym źródłem bywają oleje używane do smażenia, pieczenia, marynat i żywności przetworzonej, ale równie dobrze może on pochodzić z orzechów, pestek i tradycyjnych produktów roślinnych. To pokazuje, że jeden związek chemiczny może być jednocześnie częścią naturalnej biologii nasion oraz elementem codziennej praktyki kuchennej. Kwas linolowy jest więc nie tylko wzorem chemicznym, ale też częścią historii o tym, jak rośliny magazynują energię i jak człowiek wykorzystuje tę energię w żywności.