Kwas oleinowy
Kwas oleinowy to jednonienasycony kwas tłuszczowy o 18 atomach węgla i jednym wiązaniu podwójnym. Britannica wskazuje go jako najważniejszy i najbardziej rozpowszechniony jednonienasycony kwas tłuszczowy w roślinach i zwierzętach. To właśnie on w dużej mierze odpowiada za charakter tłuszczów takich jak oliwa z oliwek, ale występuje też szeroko w oleju rzepakowym, oleju arachidowym, awokado, orzechach, nasionach oraz w tłuszczach zwierzęcych. Chemicznie jest to związek z rodziny nienasyconych kwasów tłuszczowych, a jego obecność w triglicerydach i fosfolipidach sprawia, że należy do naturalnej tkanki lipidowej świata żywego.
Kwas oleinowy jest ciekawy także dlatego, że stoi na granicy kuchni i biochemii. Z jednej strony to po prostu składnik tłuszczu zawartego w oliwie, orzechach czy pestkach, z drugiej - bardzo dobrze opisany chemicznie kwas tłuszczowy o rozpoznawalnej strukturze. W naturze zwykle nie występuje jako wolny kwas w dużej ilości, lecz jako część triglicerydów, estrów cholesterolu i fosfolipidów błonowych. To oznacza, że spotykamy go na co dzień raczej „ukrytego” w tłuszczach niż jako samodzielną substancję. Jego nazwa pochodzi od oliwy, co dobrze pokazuje historyczny związek tego kwasu z jednym z najbardziej klasycznych tłuszczów roślinnych w kuchni śródziemnomorskiej.