Ciasto z erytrytolem - czy erytrytol nadaje się do wypieków?

Erytrytol to jeden z alkoholi cukrowych, czyli coraz popularniejszych polioli. Wykazuje obiecujące właściwości zarówno z punktu widzenia kulinarnego, jak i dietetycznego. Znany jest ze swoich właściwości słodzących oraz niskiej kaloryczności i niskiego indeksu glikemicznego. W przemyśle spożywczym erytrytol występuje zwykle w formie kryształów lub proszku, chociaż można go również spotkać w formie syropu.

1. Produkcja naturalnego erytrytolu
2. Właściwości erytrytolu
3. Erytrytol a wypieki
4. Stosowanie erytrytolu

Produkcja naturalnego erytrytolu

Chociaż erytrytol występuje naturalnie w przyrodzie, to jego zawartości w najlepszych źródłach nie są zbyt wysokie. Na skalę handlową erytrytol pozyskuje się najczęściej przez fermentację glukozy pochodzącej z kukurydzy lub trzciny cukrowej. Proces ten często odbywa się przy użyciu drożdży lub innych mikroorganizmów. Następnie substancja jest izolowana i oczyszczana poprzez szereg procesów, w tym krystalizację.

Właściwości erytrytolu

Poziom słodkości

Erytrytol posiada zestaw unikatowych właściwości, które czynią go atrakcyjnym wyborem w kontekście słodzenia produktów spożywczych. Jego umiarkowane właściwości słodzące, oscylujące w granicach 60–80% słodkości sacharozy, sprawiają, że dla słodyczy należy go użyć w nieco większej ilości, niż cukru stołowego.

Kaloryczność

Jest jednak za to dużo mniej kaloryczny, bowiem dostarcza jedynie około 0,2 – 0,4 kcal na 1 gram, w porównaniu do około 4 kcal/g w przypadku sacharozy. Ta znacząco niższa kaloryczność sprawia, że erytrytol jest atrakcyjnym wyborem dla osób potrzebujących kontrolować swój bilans energetyczny.

Zerowy indeks glikemiczny

Indeks glikemiczny (IG) erytrytolu ma wartość bliską 0, co oznacza, że jego spożycie nie wpływa w sposób znaczący na poziom glukozy we krwi. To stanowi kontrast wobec tradycyjnych cukrów, takich jak glukoza czy sacharoza, które mają wysoki indeks glikemiczny i mogą prowadzić do destabilizacji hormonalnej i odżywczej, a w dłuższej perspektywie do cukrzycy. W związku z tym erytrytol jest często rekomendowany dla osób z cukrzycą jako alternatywa dla tradycyjnych wyrobów słodzonych cukrem.

Korzystny dla zębów, zapobiega próchnicy

Warto też wspomnieć o korzystnym, w porównaniu do cukru, wpływie erytrytolu na jamę ustną i uzębienie. Jego właściwości skutecznie hamują wzrost i zdolność do zasiedlania się bakterii odpowiedzialnych za próchnicę, głównie paciorkowców Streptococcus mutans. Erytrytol zapobiega wzrostowi kwasowości w jamie ustnej, przez co stanowi istotną alternatywę dla osób lubiących słodycze, jednak dbających o zęby.

Charakterystyka erytrytolu

Tabela: Ogólna charakterystyka erytrytolu

Erytrytol a wypieki

Erytrytol, jako substancja słodząca, wywiera istotny wpływ nie tylko na smak, ale też na różne aspekty fizykochemiczne produktów spożywczych, w tym na ich teksturę, wilgotność i stabilność. Substancja ta może wpłynąć na zmniejszenie lepkości mas w trakcie pieczenia, a także na zdolność do wiązania wody, co w rezultacie prowadzi do zmian w wilgotności produktu. Może to znacząco modyfikować końcową strukturę wypieków, przede wszystkim zwiększając ich kruchość.

Bezpieczne pieczenie! 

Co więcej, erytrytol utrzymuje swoje właściwości słodzące w wysokich temperaturach, co jest atutem w kontekście pieczenia. Nie podlega znaczącym reakcjom karmelizacji czy brązowieniu Maillarda, które są charakterystyczne dla sacharozy i innych tradycyjnych cukrów, a mają udowodnione działanie szkodliwe na organizm. To oznacza, że w przypadku niektórych wypieków, takich jak ciasteczka czy herbatniki lub bezy, które zazwyczaj wymagają kruchej tekstury, erytrytol może być stosunkowo łatwo zastąpiony przez cukier.

Stosowanie erytrytolu

Z punktu widzenia zdrowia, erytrytol jest generalnie uznawany za bezpieczny (GRAS, Generally Recognized As Safe, wg FDA) i jest dobrze tolerowany przez większość ludzi, jednak w rozsądnych dawkach. Ze względu na jego niską kaloryczność i brak wpływu na poziom glukozy we krwi, jest często zalecany dla osób na diecie niskokalorycznej lub z cukrzycą. Ponadto erytrytol jest mniej fermentowany przez mikrobiotę jelitową w porównaniu do innych cukrów alkoholowych, co minimalizuje ryzyko wzdęć i dyskomfortu żołądkowego.

Źródło:

Mazi, Tagreed A, and Kimber L Stanhope. “Erythritol: An In-Depth Discussion of Its Potential to Be a Beneficial Dietary Component.” Nutrients vol. 15,1 204. 1 Jan. 2023, doi:10.3390/nu15010204