Histamina - co to jest? Nietolerancja, objawy, dieta

Histamina jest aminą aktywną biologicznie, czyli jednym ze związków z grupy tzw. amin biogennych, wytwarzaną przez komórki naszego organizmu ze swojego prekursora – aminokwasu histydyny. Histamina uznawana jest przez nauki biologiczne za hormon tkankowy z grupy neurohormonów, pełniący również funkcję neuroprzekaźnika.

Gdzie znajdziemy Histaminę?

Histamina jest syntetyzowana i magazynowana w wysokich stężeniach, w tzw. granulkach wydzielniczych, głównie w komórkach odpornościowych – bazofilach i mastocytach, a także w wyspecjalizowanych w jej syntezie komórkach żołądka, węzłów chłonnych i grasicy oraz neuronach mózgu, zlokalizowanych w tylnej części podwzgórza.

Jak działa Histamina?

Fizjologiczne i patofizjologiczne efekty działania histaminy na ludzki organizm zostały po raz pierwszy opisane w 1910 roku przez Dale'a i Laidlawa – dwóch naukowych pionierów badań nad tym hormonem, prowadzących swoje prace badawcze w Wellcome Physiological Research Laboratories.

Jak każdy hormon, histamina oddziałuje poprzez swoiste dla siebie receptory (receptory histaminowe), a efekty jej działania na nasz organizm obejmują:

• wzrost przepuszczalności zawłośniczkowych naczyń żylnych, skutkujący tworzeniem obrzęków, bąbli, krostek i podobnych zmian skórnych
• podrażnienie zakończeń nerwowych w tkance podskórnej, tworzące uczucie świądu i bólu skóry
• rozszerzenie naczyń krwionośnych, skutkujące zaczerwienieniem skóry i spadkiem ciśnienia tętniczego krwi
• skurcz mięśni gładkich oskrzeli, charakterystyczny dla objawów astmy oskrzelowej
• skurcze mięśnia macicy, charakterystyczne dla objawów bolesnego miesiączkowania
• skurcze mięśni gładkich przewodu pokarmowego, charakterystyczne dla objawów biegunki
• przyspieszenie tętna i pracy serca
• stymulację wydzielania soków żołądkowych
• wzrost uwalniania neuroprzekaźników i hormonów podwzgórza

Znaczenie patofizjologiczne

Histamina odgrywa przede wszystkim kluczową rolę sprawczą we wszelkiego typu reakcjach alergicznych i pseudoalergicznych, w których działa jako główny mediator stanu zapalnego. Tak więc to właśnie głównie histamina odpowiada za objawy chorobowe w przypadku takich problemów zdrowotnych, jak alergia wziewna, alergia skórna, alergiczny nieżyt nosa, pokrzywka idiopatyczna, astma oskrzelowa i wstrząs anafilaktyczny. Dlatego też w leczeniu wszystkich tych dolegliwości postępowanie farmakoterapeutyczne polega przede wszystkim na podawaniu środków przeciwhistaminowych.

Nietolerancja histaminy

Ludzki organizm narażony jest nie tylko na histaminę produkowaną przez jego własne komórki, ale również na pobieraną z pożywienia. Jak bowiem się okazuje, niektóre produkty spożywcze są niezwykle obfitymi źródłami histaminy. Na szczęście nasz układ pokarmowy wyposażony jest w pakiet enzymów, błyskawicznie rozkładających tę aminę.

Niestety jednak – na skutek uwarunkowań genetycznych, nadużywania alkoholu i stosowania niektórych leków – jak to oszacowali naukowcy, nawet 26% ludzkiej populacji może cierpieć na tzw. nietolerancję histaminy, będącą skutkiem niedostatecznej aktywności tych enzymów. Niezależnie jednak od sprawności szlaków enzymatycznych, pobrana w nadmiarze z pożywienia histamina może okazać się trucizną dla każdego z nas.

W przypadku nietolerancji histaminy, amina spożyta wraz z pokarmem daje objawy pseudoalergiczne, charakterystyczne dla jej patofizjologicznej aktywności, głównie ze strony układu pokarmowego, czyli bóle i skurcze brzucha, wzdęcia i biegunkę. Jednak w cięższych przypadkach zatruć histaminą dołączają również objawy ze strony innych układów, tkanek i narządów – skórne, oddechowe, nerwowe i krążeniowe.

Skąd w pożywieniu histamina?

Histamina jest obecna w zmiennych stężeniach w szerokiej gamie produktów spożywczych. Główną przyczyną obecności histaminy w pożywieniu jest dekarboksylacja histydyny na skutek aktywności dekarboksylazy histydyny – enzymu pochodzenia bakteryjnego. Zdolnością do syntezy histaminy charakteryzuje się kilka szczepów bakterii gnilnych, głównie Hafnai aluei, Morganella morganii i Klebsiella pneumonia, a także kilka szczepów bakterii fermentacyjnych, przede wszystkim Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus buchnerii, Lactobacillus curvatus i Oenococcus oeni.

Gdzie jest jej najwięcej?

Dlatego problem wysokiego stężenia histaminy dotyczy zasadniczo prawie każdej żywności, która trafia na stół konsumenta po bardzo długim czasie od jej pozyskania ze stanu świeżego – w pierwszej kolejności konserwowanych ryb oraz dojrzewających wędlin i serów. Przykładowo więc świeże ryby mogą zawierać do 40 mg/kg histaminy, ale już solone śledzie z beczki ok. 180, fermentowany sos rybny ok. 400, zaś ryby w puszce do 660 mg. W świeżym mięsie w ogóle nie znajdujemy histaminy, ale w dojrzewających wędlinach jej zawartość, podobnie jak w konserwach rybnych, może już sięgać 660 mg/kg. Nie znajdujemy też histaminy w świeżym serze podpuszczkowym, ale dojrzały camembert zawiera już 1000, a dojrzały cheddar nawet do 2100 mg/kg.

Przede wszystkim konserwowane ryby

Przeprowadzona w 2018 r. metaanaliza różnych raportów naukowych na temat zatrucia histaminą w latach 1959–2013 wykazała, że ​​w 98% przypadków przyczyną problemów były ryby, a pozostałe 2% przypadków można było przypisać serom. Po raz pierwszy histaminę jako czynnik sprawczy toksycznych skutków spożycia źle transportowanego tuńczyka zidentyfikowano w 1946 r. – i przez długi czas nietolerancję histaminy wiązano niemal wyłącznie ze spożywaniem konserwowanych ryb. Historycznie zatrucie histaminą było nawet nazywane skombrotoksykozą, ze względu na regularne powiązanie ze spożyciem konserwowanych ryb z rodzin Scombridae i Scomberesocidae, takich jak tuńczyk, śledź i makrela.

Dlaczego ryby?

Histamina rzadko występuje w świeżych rybach, a jeżeli już to w stosunkowo niewielkich ilościach, ale jej poziom wzrasta wraz z czasem upływającym od odłowu do skierowania ryby do konsumpcji. Otóż mikroorganizmy naturalnie kolonizujące skrzela i jelita żywych ryb zaczynają się szybko namnażać po ich śnięciu, kiedy przestają funkcjonować mechanizmy odpornościowe. Szczególnie szybko wzrastają wtedy bakterie wytwarzające dekarboksylazę histydyny, produkujące histaminę z histydyny pochodzącej z białek budujących rybie tkanki.

Gdy już powstanie na skutek aktywności bakteryjnej dużo białka enzymu dekarboksylazy histydyny, może ono nadal wytwarzać histaminę nawet w temperaturze chłodniczej, albowiem pozostaje stabilne w tkankach zamrożonych ryb, a w trakcie rozmrażania odzyskuje optimum swojej aktywności. Wprawdzie obróbka termiczna (smażenie, gotowanie) dezaktywuje zarówno bakterie, jak też enzymy, nie jest jednak w stanie wyeliminować wytworzonej już histaminy, gdyż ta jest niezwykle stabilna termicznie.

Tolerancja histaminy

Jak dowiodły badania naukowe, spożycie posiłku dostarczającego do 50 mg histaminy nie daje objawów nietolerancji u osób z nadwrażliwością na histaminę. Natomiast zdrowi osobnicy dobrze tolerują dawki do 300 mg. Tak więc każdy, kto nie cierpi z powodu nietolerancji histaminy, może bez obawy o konsekwencje zdrowotne, wynikające z toksyczności histaminy, spożyć jednorazowo, przykładowo słoiczek śledzi w oleju, puszkę tuńczyka czy krążek serka camembert.

W przypadku zdrowych osób eliminacja z diety produktów bogatych w histaminę mijałaby się z celem, albowiem prowadziłaby do obniżenia aktywności enzymów eliminujących tę aminę, czyli – na zdrowy rozum – do nietolerancji histaminy. Organizm działa bowiem zawsze w ten sposób, że wycisza nieużywane szlaki enzymatyczne, w myśl zasady ergonomii przebiegu procesów życiowych.   

Jak sobie radzić z histaminą?

Wprawdzie w terapii nietolerancji histaminy korzystne efekty przynoszą leki przeciwhistaminowe oraz suplementy diaminooksydazy (głównego enzymu katalizującego rozpad histaminy), najskuteczniejszą metodą leczenia tej przypadłości pozostaje eliminacyjna dieta antyhistaminowa, wykluczająca produkty spożywcze, zawierające duże ilość histaminy lub innych składników aktywnych biologicznie, stymulujących uwalnianie histaminy magazynowanej w komórkach układu trawiennego.

Tak więc oprócz oczywistych, konserwowanych ryb oraz dojrzewających wędlin i serów, dieta antyhistaminowa nie zaleca jeszcze spożywania takich produktów, jak:

• owoce morza i skorupiaki
• kiszone warzywa, np. ogórki i kapusta
• fermentowane produkty mleczne – jogurt, kefir, maślanka itp.
• fermentowane produkty sojowe – miso, tempeh, sos sojowy
• drożdże i ekstrakty drożdżowe
• ocet oraz produkty konserwowane lub zakwaszane octem
• orzeszki ziemne, orzechy włoskie, pistacje i migdały
• warzywa – bakłażan, szpinak, szparagi oraz pomidory i przetwory pomidorowe (sosy, koncentraty, ketchup)
• kakao, czekolada i wyroby czekoladowe
• owoce suszone i cytrusowe, truskawki, banany, ananasy, śliwki i awokado
• napoje alkoholowe, szczególnie czerwone wino, piwo i szampan
• herbata czarna, zielona i mate
• niektóre przyprawy, szczególnie cynamon, curry, anyż, goździki i chili
• napoje fermentowane i energetyczne

Bakterie na histaminę

Czytając zaprezentowane wyżej doniesienia naukowe, dotyczące toksyczności pokarmowej histaminy, ciśnie się na usta pytanie, dlaczego dojrzewające produkty mleczne, pomimo często rekordowej zawartości histaminy, przyczyniają się jedynie w dwóch procentach do problemu nietolerancji histaminy? Odpowiedź na to pytanie może leżeć w składzie ich mikroflory…  

Okazuje się bowiem, że przynajmniej dwa szczepy bakterii fermentacji mlekowej – Bifidobacterium infantis i Bifidobacterium longum – wykazują aktywność stricte przeciwhistaminową. Otóż w badaniach doustne stosowanie probiotyku opartego na tych dwóch szczepach hamowało ekspresję białka dekarboksylazy histydyny i białek receptorów histaminowych, obniżając poziom tych białek w tkankach i zawartość histaminy oraz tłumiąc objawy jej aktywności toksycznej i alergicznej.

Szczególnie ważnym efektem jest tutaj obniżanie przez Bifidobacterium infantis i Bifidobacterium longum liczby receptorów histaminowych, albowiem przy ich niedostatku, gdy nawet histamina dostanie się w nadmiarze do przewodu pokarmowego i nie zostanie tutaj odpowiednio szybko zdezaktywowana, i tak nie będzie miała możliwości wykazania swojej aktywności patofizjologicznej. Dlatego suplementy probiotyczne, zawierające te dwa szczepy bakteryjne, są polecane jako środki wspomagające utrzymanie prawidłowej funkcjonalności układu pokarmowego, w przypadku podatności na nietolerancję histaminy.

Autor: Sławomir Ambroziak   

Źródła:            

• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4172148/         
• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7463562/
• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1347861319314331