Czy cukier trzcinowy jest zdrowszy od zwykłego białego?

Cukier biały jest jedną z najczęściej stosowanych substancji słodzących na świecie. Proces produkcji cukru białego rozpoczyna się od ekstrakcji soku z surowca, który jest następnie oczyszczany z zanieczyszczeń czy błonnika i innych substancji organicznych. W celu usunięcia zanieczyszczeń stosuje się klarowanie wapnem i dwutlenkiem węgla, a następnie odparowuje wodę, by zagęścić roztwór i wytrącić kryształy sacharozy. Kryształy oczyszcza się wirówkami i myje gorącą wodą, po czym suszy i granuluje, osiągając 99% czystej sacharozy.

1. Rodzaje cukru
2. W poszukiwaniu alternatyw
3. Cukier trzcinowy a biały
4. Charakterystyczny karmelowy smak
5. Słodziki w technologii żywności

Rodzaje cukru

Tradycyjne surowce wykorzystywane do produkcji cukru to burak cukrowy i trzcina cukrowa, które dominują na rynku od wielu dekad. Burak cukrowy jest szczególnie popularny w Europie, gdzie warunki klimatyczne sprzyjają jego uprawie, natomiast trzcina cukrowa jest głównym surowcem w krajach o klimacie tropikalnym i subtropikalnym, takich jak Brazylia, Indie czy Tajlandia.

W poszukiwaniu alternatyw

W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie alternatywnymi źródłami cukru i innych substancji słodzących. Do nowych opcji należą sorgo, palma cukrowa, czy kukurydza. Szczególnie ważny jest proces enzymatycznej hydrolizy skrobi kukurydzianej, który prowadzi do otrzymywania syropu glukozowo-fruktozowego o szerokim zastosowaniu w przemyśle spożywczym.

Wartości odżywcze cukru białego i trzcinowego.

Cukier trzcinowy a biały

Główną różnicą między cukrem trzcinowym a cukrem białym stołowym jest ich proces produkcji oraz stopień oczyszczenia. Cukier biały jest produktem wysoko rafinowanym, co oznacza, że w procesie oczyszczania usuwa się niemal wszystkie śladowe ilości minerałów, melasy i innych substancji. W efekcie cukier biały składa się niemal wyłącznie z sacharozy i ma neutralny smak, co czyni go uniwersalnym dodatkiem w kuchni.

Charakterystyczny karmelowy smak

Cukier trzcinowy, zwłaszcza w swojej mniej przetworzonej formie, takiej jak cukier turbinado, czy muscovado, zawiera resztki melasy, co nadaje mu charakterystyczny karmelowy smak oraz lekko brązowy kolor. Melasa obecna w cukrze trzcinowym może dostarczać niewielkie ilości pierwiastków mineralnych, takich jak żelazo, wapń czy magnez, jednak ich zawartość jest na tyle znikoma, że nie ma istotnego znaczenia w kontekście żywieniowym. Ponadto cukier trzcinowy często uznawany jest za bardziej naturalny ze względu na mniejszą liczbę procesów technologicznych.

Słodziki w technologii żywności

Zamienniki cukru stają się coraz bardziej popularne, zwłaszcza wśród osób szukających mniej przetworzonych produktów lub ograniczających ilość spożywanych dziennie kalorii.

Miód, syrop klonowy i inne

Do najczęściej stosowanych należą substancje naturalne, takie jak miód, syrop klonowy, melasa czy nektar z agawy. Charakteryzują się one nie tylko zawartością cukrów prostych, ale także niewielką ilością mikroelementów. Miód zawiera szczególnie wiele substancji bioaktywnych, takich jak antyoksydanty.

Syntetyczne słodziki

Alternatywy syntetyczne, takie jak aspartam, sukraloza, czy acesulfam K, są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym jako substancje słodzące o niskiej kaloryczności, ale bardzo wysokim indeksie słodyczy, dzięki czemu używać ich można w niewielkich ilościach.

Naturalne słodziki

W ostatnich latach zyskują popularność substancje naturalne o niskim indeksie glikemicznym, takie jak stewia, czy erytrytol, które są odpowiednie dla osób zmagających się z cukrzycą, czy insulinopornością. Stewia, pozyskiwana z liści rośliny Stevia rebaudiana, jest intensywnie słodka i praktycznie bezkaloryczna, jednak nie wpływa na teksturę, jak substancje z grupy polioli. Poliole, takie jak erytrytol, to naturalne alkohole cukrowe, które nie tylko mają niski indeks glikemiczny, ale również nie powodują próchnicy, co czyni go szczególnie atrakcyjnym w produktach dla dzieci.

O czym musisz pamiętać?

Ważne jest jednak zrozumienie, że każdy zamiennik cukru ma swoje specyficzne właściwości technologiczne i smakowe, co wpływa na jego zastosowanie w różnych rodzajach żywności. Często najlepszym rozwiązaniem jest wymieszanie produktów, które najlepiej odwzorują słodycz i właściwości organoleptyczne.

Źródła:

• Khan, T. A., & Sievenpiper, J. L. (2016). Controversies about sugars: results from systematic reviews and meta-analyses on obesity, cardiometabolic disease and diabetes. European journal of nutrition, 55(Suppl 2), 25–43. https://doi.org/10.1007/s00394-016-1345-3
• Evans C. E. L. (2017). Sugars and health: a review of current evidence and future policy. The Proceedings of the Nutrition Society, 76(3), 400–407. https://doi.org/10.1017/S0029665116002846