Czy erytrytol może zaszkodzić?

Kilka ostatnich dekad to istna eksplozja otyłości i zaburzeń metabolicznych. Przyczyn tej sytuacji upatruje się m.in. w stopniowym ograniczaniu poziomu aktywności fizycznej ludzi, a także w ciągle poszerzającym się asortymencie produktów wysokoprzetworzonych. Skutkami tego są nie tylko narastające problemy z masą ciała, ale również z zaburzeniami nastroju, czy procesami nowotworowymi.

W celu zahamowania procesu degradacji zdrowia na poziomie populacyjnym rozwinęły się nauki o technologii żywności i żywieniu człowieka. Udało się odnaleźć np. zamienniki produktów powszechnie uważanych za niezdrowe, takich jak cukier.

1. Czym zastąpić cukier?
2. Czym jest erytrytol?
3. Jakie słodziki są najlepsze?

Czym zastąpić cukier?

Sacharoza, potocznie zwana cukrem lub cukrem stołowym, jest nie tylko słodka, ale również lepka. Przez to słodki smak, który nadaje, utrzymuje się w ustach na dłużej, a tekstura produktów, do których się go dodaje, jest bardziej atrakcyjna. Cechy te w największym stopniu wydają się naśladować poliole, czyli alkohole cukrowe.

Chociaż nie wykazują 100% słodyczy charakterystycznej dla sacharozy, to ich postać fizykochemiczna (kryształki) i sposób użycia (uniwersalny), sprawiają, że poliole spośród innych słodzików najbardziej przypominają cukier stołowy. Są to związki nieco mniej słodkie od cukru, jednak dostarczają o około połowę mniej kalorii (np. maltitol, ksylitol) lub w niektórych przypadkach wcale (np. erytrytol). Erytrytol, jako że jest bezkaloryczny, wydaje się być jednym z najlepszych kandydatów, by na stałe zastąpić cukier.

Czym jest erytrytol?

Erytrytol to substancja powstająca naturalnie podczas procesów fermentacji, np. podczas produkcji piwa, wina czy sosu sojowego. Ponadto, w niewielkich ilościach znajduje się warzywach, owocach i grzybach. Jest to pochodna węglowodanowa i nie jest wykorzystywana przez organizm jako źródło energii tak jak np. glukoza. Dzięki temu pobudza mikrobiotę jelitową i wydzielanie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA; np. maślanu), które działają ochronnie na przewód pokarmowy oraz modulują aktywność układów odpornościowego i nerwowego.

Co więcej, erytrytol nie obniża pH w jamie ustnej, dzięki czemu bierze udział w ochronie zębów przed próchnicą. Substancja ta jest neutralna wobec gospodarki glukozowo-insulinowej, przez co z powodzeniem może być stosowana przez cukrzyków. Erytrytol uznaje się powszechnie za bezpieczny, jednak nie każdy organizm dobrze toleruje procesy przygotowywania go do wydalenia.

Najczęściej dotyczy to osób z pewnymi schorzeniami żołądkowo-jelitowymi. U dorosłych osób zdrowych erytrytol w dawkach sięgających 35 – 50 g nie może zaszkodzić zdrowiu i z reguły nie wywołuje dokuczliwych skutków ubocznych, jednak przekraczając te ilości, można spodziewać się uczucia przelewania się w żołądku, mdłości czy biegunek.

Jakie słodziki są najlepsze?

Inne niż poliole, zamienniki cukru (np. białkowe, glikozydowe) są nawet setki razy słodsze od sacharozy, jednak ze względu na niskie objętości niezbędne do wzmocnienia smaku, nie mogą one wpływać na lepkość i konsystencję.

Co prawda, niektóre słodziki mogą mieć udział w tworzeniu atrakcyjnej sensorycznie konsystencji, jednak zazwyczaj poziom ich słodyczy jest dużo niższy niż w przypadku cukru (np. inulina). Z tego właśnie względu dla jak najlepszego odwzorowania właściwości cukru stosuje się mieszanki różnych słodzików. Połączeniem takim może być np. erytrytol ze stewią i sukralozą.