Czy ksylitol nadaje się do pieczenia ciast?

Ksylitol jest organicznym związkiem, należącym do grupy alkoholi cukrowych, czyli polioli. Jest to substancja słodząca, której słodkość jest porównywalna z cukrem stołowym (sacharozą), jednak jej wartość energetyczna jest niższa. Ksylitol występuje naturalnie w soku brzozowym czy niektórych owocach i warzywach, ale na skalę przemysłową jest najczęściej produkowany z kukurydzy.

1. Ksylitol jako substancja słodząca
2. Ksylitol do wypieków
3. Ksylitol zamiast cukru

Ksylitol jako substancja słodząca

Dostępność i przechowywanie

Ksylitol dostępny w sprzedaży w formie proszku zwykle prezentuje się jako biała, krystaliczna substancja o jednolitej konsystencji. Jego wygląd jest porównywalny z tradycyjnym cukrem granulowanym i często jest używany jako jego substytut. Proszek ksylitolu jest higroskopijny, co oznacza, że ma zdolność do absorbowania wilgoci z otoczenia. Dlatego też jest pakowany w szczelnie zamykanych opakowaniach, aby zapobiec zbieraniu się wilgoci i utracie jakości.

Właściwości fizyczne

Właściwości fizyczne, takie jak wielkość ziaren, mogą się różnić w zależności od producenta i zastosowania. Na przykład, ksylitol używany w produktach piekarniczych może być drobnoziarnisty, aby lepiej się mieszać z innymi składnikami, podczas gdy wersje używane w gumach do żucia, czy pastach do zębów mogą mieć różne wielkości granulek.

Ksylitol do wypieków

Zachowanie w produktach spożywczych

Ksylitol wpływa na lepkość mieszanin i roztworów w sposób różniący się od tradycyjnych cukrów, takich jak sacharoza. Wprowadzenie ksylitolu do roztworu wodnego zazwyczaj powoduje mniejszy wzrost lepkości w porównaniu z sacharozą. Jest to szczególnie ważne w produkcji sosów, dressingów czy napojów, gdzie kontrola lepkości jest kluczowa.

Ksylitol ma tendencję do krystalizacji w niższych temperaturach w porównaniu z sacharozą, co może wpłynąć na teksturę końcową produktu. Na przykład, w produktach mrożonych, jak lody, może to wpłynąć na ich mikrostrukturę i właściwości sensoryczne.

Struktura wypieków, lepkość i sprężystość

W przypadku produktów piekarniczych ksylitol zwykle czyni teksturę bardziej miękką i elastyczną, w porównaniu z wyrobami słodzonymi sacharozą. Może to być korzystne w przypadku wypieków, które mają być miękkie i wilgotne, takich jak ciasta marchewkowe, bananowe, brownie, czy muffiny. Wybór ksylitolu, zamiast cukru stołowego może wymagać dostosowania proporcji innych składników, takich jak mąka czy tłuszcze, aby uzyskać pożądaną teksturę.

Wartości reologiczne (lepkość-sprężystość) mogą być także modyfikowane przez interakcje ksylitolu z innymi składnikami, takimi jak białka, czy inne węglowodany. Na przykład, ksylitol może wpływać na stabilność emulsji czy pian, co jest istotne w produkcji produktów takich jak biszkopty.

Tabela: Ogólna charakterystyka ksylitolu.

Ksylitol zamiast cukru

Jednym z najbardziej znanych atrybutów ksylitolu jest to, że nie ulega fermentacji pod wpływem działania mikroorganizmów w jamie ustnej. W praktyce oznacza to, że ksylitol jest mniej kariogenny (próchnicotwórczy) w porównaniu z tradycyjnymi cukrami, takimi jak glukoza czy sacharoza. Ta cecha sprawia, że substancja ta jest często zalecana dla osób pragnących zminimalizować ryzyko wystąpienia próchnicy.

A co z diabetykami?

Ksylitol ma słodkość zbliżoną do cukru sacharozowego, ale zawiera o 40% mniej kalorii. Ma również niski indeks glikemiczny, co czyni go atrakcyjnym wyborem dla osób cierpiących na cukrzycę. Jego IG to 7-13, podczas gdy dla sacharozy wartość ta wynosi około 65. Oznacza to, że spożycie ksylitolu prowadzi do znacznie wolniejszego i łagodniejszego wzrostu glukozy we krwi, co jest korzystne w kontroli cukrzycy.

Wpływ na jelita

Ponadto istnieją badania sugerujące, że ksylitol może mieć korzystny wpływ na mikrobiotę jelitową. Jako że na podobieństwo błonnika poliole nie są w pełni trawione przez enzymy trawienne człowieka, obserwuje się związki pomiędzy konsumpcją ksylitolu, a wzrostem liczebności korzystnych dla zdrowia bakterii. Jednakże warto zauważyć, że u osób z niską tolerancją ksylitol może wykazywać działanie przeczyszczające, zwłaszcza gdy jest spożywany w dużych ilościach.

Źródła:

Gasmi Benahmed, A., Gasmi, A., Arshad, M., Shanaida, M., Lysiuk, R., Peana, M., Pshyk-Titko, I., Adamiv, S., Shanaida, Y., & Bjørklund, G. (2020). Health benefits of xylitol. Applied microbiology and biotechnology, 104(17), 7225–7237. https://doi.org/10.1007/s00253-020-10708-7