Mąka Orkiszowa - zastosowanie, wartości odżywcze

Orkisz, czyli tak zwane pradawne zboże, wygląda nieco inaczej niż nowoczesne odmiany pszenicy. Ma wysokie, smukłe źdźbła, często dorastające do ponad metra wysokości, co wyróżnia go wśród innych zbóż. Mąka orkiszowa od setek lat cieszy się uznaniem na niemal całym świecie. Ziarno na mąkę ma grubą łuskę, która daje specyficzne właściwości odżywcze, a jednocześnie chroni je przed zanieczyszczeniami i szkodnikami, które nękają odmiany pszenicy rosnące szybciej i uprawiane na większą skalę.

1. Charakterystyka mąki orkiszowej
2. Zastosowania mąki orkiszowej
3. Wartości odżywcze mąki orkiszowej

Charakterystyka mąki orkiszowej

Orkisz, czyli odmiana pszenicy

Chociaż orkisz do jedna z odmian pszenicy, to warto wiedzieć, że różni się on od komercyjnie uprawianych odmian nastawionych na produkcję jak największej biomasy. Kłosy orkiszu są wąskie i delikatnie „owłosione”, a każda łuska ma charakterystyczne, spiczaste zakończenie. Ziarna orkiszu są drobne, wydłużone, z charakterystycznym jasnobrązowym kolorem, czasem wpadającym w złoty odcień. Mają grubą, ochronną łuskę, która ściśle przylega do każdego ziarna i chroni je przed uszkodzeniami oraz zanieczyszczeniami, co stanowi dużą różnicę w porównaniu do nowoczesnej pszenicy.

Proces produkcji mąki orkiszowej

Proces produkcji mąki orkiszowej zaczyna się od oczyszczenia ziaren i usunięcia twardych łusek, co wymaga specjalistycznego sprzętu, przez co sam orkisz jest droższy w uprawie i przetwarzaniu. W młynach produkuje się różne rodzaje mąki orkiszowej, w tym mąkę pełnoziarnistą, bogatą w błonnik i zachowującą większość właściwości całego ziarna, a także mąki o różnym stopniu oczyszczenia, takie jak typ 700 czy 1050, które lepiej nadają się do lekkich wypieków.

Zastosowania mąki orkiszowej

Bogata historia orkiszu

Ziarno orkiszu, z którego powstaje mąka, ma wielowiekową historię i było uprawiane już w czasach starożytnego Egiptu, Grecji i Cesarstwa Rzymskiego, gdzie stanowiło podstawę diety zarówno niższych, jak i wyższych klas społecznych. W średniowieczu orkisz był szczególnie popularny w środkowej Europie, jednak z czasem został wyparty przez bardziej wydajne odmiany pszenicy. Motywowano to głównie niższymi plonami i wyższymi kosztami produkcji. Uprawy orkiszu stały się na jakiś czas niszowe, aż do niedawna, bowiem powróciło zainteresowanie tradycyjnymi zbożami, szczególnie w kontekście ekologii i zdrowego stylu życia.

Wyrazista w wypiekach

Mąka orkiszowa, szczególnie pełnoziarnista, ma charakterystyczny lekko orzechowy smak, który dodaje wypiekom wyrazistości, co sprawia, że idealnie nadaje się do pieczenia chleba, bułek, ciast, pierników, a także jako baza do pizz, naleśników czy makaronów. Gluten zawarty w orkiszu różni się nieco od glutenu pszenicy zwyczajnej pod względem zawartości gliadyn. Dzięki temu niektóre osoby lepiej tolerują wypieki na bazie mąki orkiszowej.

Trudniejsza, ale warta wysiłku

Wypieki z mąki orkiszowej mają tendencję do szybszego schnięcia, dlatego często zaleca się ich spożycie na świeżo lub przechowywanie w odpowiednich warunkach, takich jak chłodne i ciemne miejsce, aby jak najdłużej zachowały swoją wilgotność i smak. W piekarnictwie przemysłowym orkisz bywa trudniejszy do użycia, ponieważ wymaga większej precyzji w dozowaniu wody i mieszaniu ciasta, co jest wynikiem innych właściwości glutenu i struktury białek.

Skład odżywczy mąki orkiszowej

Wartości odżywcze mąki orkiszowej

Wysoka zawartość białka roślinnego

Mąka orkiszowa zawiera sporo białka, często więcej niż tradycyjna pszenica, co czyni ją atrakcyjną dla osób dbających o masę mięśniową, w tym sportowców czy osób starszych, lub potrzebujących dodatkowego źródła białka roślinnego w diecie wegańskiej.

Niski indeks glikemiczny i wysoka zawartość  błonnika

Ma niski indeks glikemiczny, bowiem jest bogata w błonnik, który wspomaga trawienie, reguluje apetyt i pomaga w utrzymaniu zdrowia jelit. Dzięki temu węglowodany zawarte w mące orkiszowej są rozkładane wolniej niż w zwykłej mące pszennej, co jest zjawiskiem korzystnym dla osób z insulinoopornością, cukrzycą i otyłością. Co więcej, błonnik zawarty w orkiszu może stymulować rozwój prozdrowotnej mikrobioty jelitowej, która nie tylko odpowiada za prawidłowe środowisko w przewodzie pokarmowym, ale również produkcję cząsteczek odpornościowych czy modulujących aktywność układu nerwowego.

Bogata w witaminy grupy B

Mąka orkiszowa dostarcza też witamin z grupy B, głównie B1 (tiaminy) oraz B3 (niacyny), które wpływają na metabolizm energetyczny organizmu oraz pracę układu nerwowego, co ma spore znaczenie w walce z uczuciem zmęczenia czy stresu. To cenne substancje odżywcze dla osób prowadzących aktywny tryb życia i wykonujących wysiłek zarówno fizyczny, jak i umysłowy.

Magnez i cynk w orkiszu

Mąka ta jest także źródłem magnezu i cynku, pierwiastków o szerokim spektrum funkcji. Magnez stanowi budulec dla szkieletu, natomiast cynk dla skóry, włosów i paznokci. Dodatkowo magnez reguluje pracę układu nerwowego oraz mięśni, kontrolując zdolność do relaksacji. Jego odpowiednio wysoki poziom podaży sprzyja poprawie jakości snu. Cenną właściwością cynku jest z kolei jego wpływ na funkcjonowanie układu odpornościowego i zwalczanie patogenów, takich jak wirusy związane z przeziębieniami. Co więcej, zarówno magnez, jak i cynk, mogą pośrednio oddziaływać z układem hormonalnym.

Źródła:

• Roumia, H., Kókai, Z., Mihály-Langó, B., Csobod, É. C., & Benedek, C. (2023). Ancient Wheats-A Nutritional and Sensory Analysis Review. Foods (Basel, Switzerland), 12(12), 2411. https://doi.org/10.3390/foods12122411
• Afzal, M., Pfannstiel, J., Zimmermann, J., Bischoff, S. C., Würschum, T., & Longin, C. F. H. (2020). High-resolution proteomics reveals differences in the proteome of spelt and bread wheat flour representing targets for research on wheat sensitivities. Scientific reports, 10(1), 14677. https://doi.org/10.1038/s41598-020-71712-5