Mąka kokosowa - właściwości, zastosowanie i wartości odżywcze

Mąka kokosowa to produkt uzyskiwany z miąższu, który jest pozostałością po produkcji mleka i oleju kokosowego. Kokosy rosną głównie w klimacie tropikalnym, a ich największymi producentami są kraje takie jak Filipiny, Indonezja, Indie, Sri Lanka oraz Tajlandia. W kuchni mąka kokosowa jest powszechnie stosowana głównie wśród osób poszukujących bezglutenowych rozwiązań w diecie. Poza brakiem glutenu istnieje kilka aspektów, dla których warto rozważyć wypróbowanie tej mąki w klasycznych przepisach z mąką pszenną lub żytnią.

1. Produkcja mąki kokosowej
2. Szczegóły produkcji
3. Właściwości mąki kokosowej
4. Zastosowania mąki kokosowej
5. Wegańska i bezglutenowa
6. Wartości odżywcze mąki kokosowej

Produkcja mąki kokosowej

Po zebraniu kokosy są rozłupywane, a następnie oddziela się miąższ od twardej skorupy. Ten biały, bogaty w tłuszcze miąższ, który jest głównym surowcem do produkcji mąki, jest najpierw dokładnie myty, aby usunąć wszelkie resztki skorupy lub zabrudzenia. Następnie zostaje poddany rozdrobnieniu, co jest kluczowym krokiem przygotowawczym przed ekstrakcją mleka kokosowego. Pozostałością po tym procesie jest sucha masa, bogata w błonnik, która stanowi podstawę do produkcji mąki.

Szczegóły produkcji

Suszenie odbywa się w kontrolowanych warunkach, często w piecach lub na słońcu, w zależności od technologii stosowanej w danym zakładzie produkcyjnym. Kluczowe jest, aby miąższ został dokładnie wysuszony, ponieważ zawilgocony produkt może łatwo ulec zepsuciu. Po wysuszeniu następuje proces odtłuszczania, który polega na usunięciu większości pozostałych tłuszczów. Następnie dochodzi do mielenia, które odbywa się w specjalnych młynach przekształcających suchą masę w drobny, sypki proszek o konsystencji zbliżonej do mąki. Gotowy produkt jest następnie przesiewany, aby uzyskać jednolitą strukturę, pozbawioną większych grudek.

Zastosowanie kokosów

Właściwości mąki kokosowej

Mąka kokosowa wyróżnia się delikatnym, ledwo wyczuwalnym aromatem kokosa, co sprawia, że idealnie komponuje się zarówno w słodkich, jak i wytrawnych potrawach. Jej kolor jest jasny, biało-kremowy. Konsystencja mąki kokosowej jest bardzo drobna, wręcz sypka, co zbliża ją do mąki pszennej, jednak odróżnia ją od niej wysoka gęstość i wyjątkowa zdolność do wchłaniania płynów. Zazwyczaj używa się jej około 1/4 lub 1/3 ilości wymaganej w standardowych przepisach z użyciem mąki pszennej.

Doskonałe wchłanianie płynów 

Mąka kokosowa wchłania znacznie więcej wody i innych płynów niż tradycyjne mąki, co jest kluczowym czynnikiem podczas pieczenia i gotowania. Oznacza to, że w przepisach, które wykorzystują mąkę kokosową, ilość płynnych składników musi być zwiększona, aby zrównoważyć jej wysoką chłonność. Często zaleca się również, aby podczas korzystania z mąki kokosowej używać większej ilości jajek lub innych wiążących składników, co pomoże uzyskać odpowiednią strukturę wypieków.

Z czym mieszać?

Z uwagi na jej specyficzne właściwości, mąka kokosowa często jest mieszana z innymi rodzajami mąk, takimi jak mąka migdałowa, ryżowa, czy ziemniaczana, aby uzyskać bardziej zrównoważoną konsystencję. Połączenie jej z innymi mąkami pomaga uniknąć problemów z kruchością lub suchością wypieków.

Zastosowania mąki kokosowej

Używa się jej do wypieku chleba, ciastek, naleśników, gofrów, a także jako zagęstnik do sosów, zup i smoothie. Może być również stosowana jako panierka do mięs i ryb, nadając im chrupkość oraz subtelny kokosowy posmak. Dzięki neutralności smakowej, pomimo delikatnej nuty kokosa, znajduje zastosowanie zarówno w daniach słodkich, jak i wytrawnych.

Wegańska i bezglutenowa

Wegańskie i bezglutenowe desery często opierają się na mące kokosowej, a w kuchniach regionów, gdzie kokos jest podstawowym składnikiem, używa się jej w tradycyjnych wypiekach i potrawach, takich jak filipińskie bibingka czy indyjskie rotis. Produkt ten zdobywa coraz większą popularność na rynkach europejskich i amerykańskich, gdzie konsumenci poszukują zdrowszych, bardziej zróżnicowanych alternatyw mącznych.

Wartości odżywcze mąki kokosowej

Tłuszcz i kalorie

Sto gramów mąki kokosowej dostarcza około 420 - 440 kilokalorii. Jest w niej sporo tłuszczu, około 12-14 g, z czego większość to tłuszcze nasycone. Warto tutaj wspomnieć o tym, że duża część tłuszczy w mące kokosowej to średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT), które są szybko przyswajane przez organizm i nie obciążają przewodu pokarmowego.

Poziom węglowodanów i błonnika

Mąka kokosowa znacząco różni się od pszennej zawartością węglowodanów, ponieważ zawiera ich znacznie mniej. Dostarcza ich tylko 40 - 55 g na 100 g. Szczególnie ważną cechą jest wysoka zawartość błonnika, która może wynosić nawet 30 gramów, co zdecydowanie wyróżnia mąkę kokosową na tle innych. Taka ilość błonnika nie tylko pomaga w regulacji trawienia i zapewnia dłuższe uczucie sytości, ale również korzystnie wpływa na stabilizację poziomu cukru we krwi.

Obfite źródło białka 

Warto też dodać, że mąka kokosowa może być źródłem białka w diecie roślinnej. W niektórych mąkach znaleźć można aż 18 g białka na 100 g. Ponadto, choć mąka kokosowa nie jest bogata w pierwiastki mineralne, to zawiera umiarkowane ilości potasu, który uczestniczy w pracy mięśni i układu nerwowego oraz w regulacji ciśnienia tętniczego. Dostarcza około 400-500 mg na 100 gramów, co dodatkowo podnosi jej wartość odżywczą.

Źródła:

• Divya, P. M., Roopa, B. S., Manusha, C., & Balannara, P. (2023). A concise review on oil extraction methods, nutritional and therapeutic role of coconut products. Journal of food science and technology, 60(2), 441–452. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05352-0
• Siddiqui, S. A., Mahmud, M. M. C., Abdi, G., Wanich, U., Farooqi, M. Q. U., Settapramote, N., Khan, S., & Wani, S. A. (2022). New alternatives from sustainable sources to wheat in bakery foods: Science, technology, and challenges. Journal of food biochemistry, 46(9), e14185. https://doi.org/10.1111/jfbc.14185