Szafran - właściwości, działanie i zastosowanie

Szafran (Crocus sativus L.) od wieków znany jest jako przyprawa i surowiec zielarski, wykorzystywany w kuchniach i medycynie tradycyjnej wielu kultur. Współczesne badania naukowe sugerują, że szafran może wykazywać działanie modulujące pracę układu nerwowego, a także antyoksydacyjne oraz wspomagające metabolizm. Aby wyprodukować jeden kilogram szafranu, potrzeba ręcznie zebrać i wysuszyć znamiona z około 150–200 tysięcy kwiatów, co czyni go jedną z najdroższych substancji na świecie, często nazywaną „czerwonym złotem”.

1. Wygląd szafranu
2. Występowanie i uprawa szafranu
3. Zbiory szafranu
4. Zastosowania kulinarne szafranu
5. Działanie psychologiczne szafranu
6. Działanie metaboliczne szafranu

Wygląd szafranu

Szafran jest wieloletnią rośliną bulwiastą należącą do rodziny kosaćcowatych (Iridaceae), wyróżniającą się przede wszystkim swoimi intensywnie fioletowymi, czasem purpurowymi, sześciopłatkowymi kwiatami z charakterystycznymi nitkowatymi, czerwono-pomarańczowymi znamionami (na szczycie słupków). Roślina osiąga zazwyczaj wysokość poniżej 0,5 m, a z bulwocebuli wyrastają wąskie, zielone liście przypominające trawę, które otaczają pojedynczy kwiat. Kwiat pojawia się późną jesienią, często jeszcze w czasie, gdy inne rośliny już przekwitają.

Występowanie i uprawa szafranu

Co ciekawe, szafran jest rośliną rozmnażaną wyłącznie wegetatywnie, ponieważ w wyniku długotrwałej selekcji utracił zdolność wytwarzania nasion, a jego uprawa wymaga specyficznych warunków klimatycznych z gorącym latem i łagodną zimą. Najważniejsze regiony uprawne znajdują się w krajach takich jak Iran, który odpowiada za zdecydowaną większość światowej produkcji, ale także w Indiach (zwłaszcza w regionie Kaszmiru), Hiszpanii, Maroko, Grecji i we Włoszech.

Zbiory szafranu

Proces pozyskiwania szafranu jest wyjątkowo pracochłonny, ponieważ wymaga ręcznego zbioru znamion słupka z każdego kwiatu tuż po jego rozwinięciu, przy czym potrzeba około 150–200 tysięcy kwiatów, aby uzyskać jeden kilogram suchego szafranu, co tłumaczy jego wysoką cenę na rynku światowym. Dodatkowo, po zbiorach znamiona są ostrożnie suszone, aby zachować ich intensywny aromat, gorzkawy smak i głęboki, złocisty kolor oraz liczne bioaktywne związki, takie jak krocyna, pikrokrocyna i safranal. Ze względu na wyjątkowo wysoką wartość rynkową szafran jest jedną z najczęściej podrabianych przypraw na świecie, a do jego fałszowania stosuje się m.in. barwione włókna innych roślin.

Zastosowania kulinarne szafranu

Szafran znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach wielu regionów świata, szczególnie w potrawach śródziemnomorskich, bliskowschodnich, indyjskich i północnoafrykańskich, gdzie ceniony jest za swój intensywny, lekko gorzkawy smak, charakterystyczny aromat oraz zdolność nadawania potrawom złocistożółtej barwy. Używa się go do przygotowywania dań takich jak hiszpańska paella, włoskie risotto alla milanese, francuska bouillabaisse, perski szafranowy ryż czy indyjskie biryani i słodycze.

Szafran stosuje się również do aromatyzowania pieczywa, deserów, napojów, a nawet likierów, przy czym zawsze dodaje się go w niewielkich ilościach, ponieważ zbyt duża dawka może zdominować smak potrawy.

Ogólna charakterystyka szafranu

Działanie psychologiczne szafranu

W analizach zbiorczych wyników badań klinicznych z udziałem ludzi wykazano, że szafran może mieć wielokierunkowe działanie wspierające zdrowie psychiczne.

Skuteczność szafranu

W metaanalizach obejmujących zarówno zdrowych uczestników, jak i osoby z zaburzeniami neurologicznymi lub psychiatrycznymi, podawanie szafranu w dawkach farmakologicznych, najczęściej w postaci ekstraktów doustnych, prowadziło do statystycznie istotnej poprawy w zakresie objawów depresyjnych w porównaniu z placebo, a jednocześnie było nie gorsze od standardowych leków przeciwdepresyjnych, takich jak selektywne inhibitory wychwytu zwrotnego serotoniny (SSRI), przy czym wykazywało niższą częstość działań niepożądanych w porównaniu do tych leków.

Wpływ na sen

W kontekście snu zaobserwowano, że stosowanie szafranu było związane ze znaczącą poprawą jakości snu, redukcją bezsenności oraz wydłużeniem czasu snu w porównaniu z placebo, bez istotnych działań niepożądanych. W badaniach dotyczących funkcji poznawczych szafran poprawiał wyniki w skali ADAS-cog oraz CDR-SB u osób z łagodnym upośledzeniem poznawczym lub chorobą Alzheimera w porównaniu do placebo, a skuteczność nie różniła się istotnie od leków konwencjonalnych stosowanych w leczeniu otępienia. W tej dziedzinie dostępne dane są ograniczone i wymagają potwierdzenia w większych badaniach.

Alternatywa dla osób źle tolerujących leki

Co istotne, mimo że szafran wykazuje potencjał terapeutyczny w wielu obszarach zdrowia psychicznego, metaanalizy podkreślają, że nie powinien być traktowany jako jedyna forma leczenia depresji, czy innych zaburzeń psychicznych, a raczej jako uzupełnienie lub alternatywa w ramach spersonalizowanego podejścia terapeutycznego. Analizy te wskazują również na dobrą tolerancję i niewielką liczbę działań niepożądanych przy stosowaniu szafranu, co może czynić go atrakcyjną opcją szczególnie dla osób, które źle tolerują klasyczne farmaceutyki.

Działanie metaboliczne szafranu

W przeglądach wyników badań klinicznych oceniających wpływ szafranu na zdrowie metaboliczne wykazano, że suplementacja tym ekstraktem może przynosić umiarkowane, choć statystycznie istotne korzyści w niektórych wskaźnikach. Sześć eksperymentów wykazało, że suplementacja szafranem istotnie zmniejszała poziomy triglicerydów i cholesterolu całkowitego oraz zwiększała stężenie cholesterolu HDL, natomiast nie miała znaczącego wpływu na poziom cholesterolu LDL i glukozy na czczo.

Analiza dotycząca wpływu szafranu na ciśnienie tętnicze, obejmująca osiem badań, wykazała niewielkie, lecz istotne statystycznie obniżenie zarówno skurczowego, jak i rozkurczowego ciśnienia krwi. Warto jednak dodać, że efekt ten prawdopodobnie nie osiąga klinicznie istotnych wartości w kontekście terapeutycznym.

W przeglądzie danych nad wpływem szafranu na masę ciała i wskaźniki otyłości pozyskanych z 25 badań z zastosowaniem placebo nie stwierdzono istotnego wpływu na masę ciała, BMI, obwód talii ani obwód bioder, natomiast wykazano istotne obniżenie stosunku obwodu talii do obwodu bioder. U osób z zespołem metabolicznym wykazano również istotne obniżenie poziomu glukozy na czczo, natomiast poziom hemoglobiny glikowanej (HbA1c) nie uległ istotnym zmianom.

Źródła:

• Han S, Cao Y, Wu X, Xu J, Nie Z, Qiu Y. New horizons for the study of saffron (Crocus sativus L.) and its active ingredients in the management of neurological and psychiatric disorders: A systematic review of clinical evidence and mechanisms. Phytother Res. 2024;38(5):2276-2302. doi:10.1002/ptr.8110
• Tóth B, Hegyi P, Lantos T, et al. The Efficacy of Saffron in the Treatment of Mild to Moderate Depression: A Meta-analysis. Planta Med. 2019;85(1):24-31. doi:10.1055/a-0660-9565
• Shafiee A, Jafarabady K, Seighali N, et al. Effect of Saffron Versus Selective Serotonin Reuptake Inhibitors (SSRIs) in Treatment of Depression and Anxiety: A Meta-analysis of Randomized Controlled Trials. Nutr Rev. 2025;83(3):e751-e761. doi:10.1093/nutrit/nuae076
• Musazadeh V, Zarezadeh M, Faghfouri AH, Keramati M, Ghoreishi Z, Farnam A. Saffron, as an adjunct therapy, contributes to relieve depression symptoms: An umbrella meta-analysis. Pharmacol Res. 2022;175:105963. doi:10.1016/j.phrs.2021.105963
• Ayati Z, Yang G, Ayati MH, Emami SA, Chang D. Saffron for mild cognitive impairment and dementia: a systematic review and meta-analysis of randomised clinical trials. BMC Complement Med Ther. 2020;20(1):333. Published 2020 Nov 9. doi:10.1186/s12906-020-03102-3
• Lian J, Zhong Y, Li H, et al. Effects of saffron supplementation on improving sleep quality: a meta-analysis of randomized controlled trials. Sleep Med. 2022;92:24-33. doi:10.1016/j.sleep.2022.03.001
• Munirah MP, Norhayati MN, Noraini M. Crocus Sativus for Insomnia: A Systematic Review and Meta-Analysis. Int J Environ Res Public Health. 2022;19(18):11658. Published 2022 Sep 16. doi:10.3390/ijerph191811658
• Hasani M, Malekahmadi M, Rezamand G, et al. Effect of saffron supplementation on liver enzymes: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Diabetes Metab Syndr. 2021;15(6):102311. doi:10.1016/j.dsx.2021.102311
• Tahmasbi F, Araj-Khodaei M, Mahmoodpoor A, Sanaie S. Effects of saffron (Crocus sativus L.) on anthropometric and cardiometabolic indices in overweight and obese patients: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Phytother Res. 2022;36(9):3394-3414. doi:10.1002/ptr.7530
• Setayesh L, Ashtary-Larky D, Clark CCT, et al. The Effect of Saffron Supplementation on Blood Pressure in Adults: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Nutrients. 2021;13(8):2736. Published 2021 Aug 9. doi:10.3390/nu13082736
• Asbaghi O, Soltani S, Norouzi N, Milajerdi A, Choobkar S, Asemi Z. The effect of saffron supplementation on blood glucose and lipid profile: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Complement Ther Med. 2019;47:102158. doi:10.1016/j.ctim.2019.07.017