Tymianek – wartości odżywcze i właściwości

Tymianek (Thymus vulgaris L.) stanowi jedno z najważniejszych ziół aromatycznych w botanice i technologii żywności oraz ludowej fitoterapii. Roślina pochodzi z obszaru śródziemnomorskiego, szczególnie z południowej Francji, Hiszpanii, Włoch i północnej Afryki. Tradycyjnie tymianek stosowano przy infekcjach dróg oddechowych i trawiennych, co znajduje częściowe uzasadnienie w wynikach współczesnych badań, choć mechanizmy działania nie zostały jeszcze jednoznacznie wyjaśnione.

1. Wygląd tymianku
2. Właściwości tymianku
3. Właściwości kulinarne tymianku
4. Działanie tymianku

Wygląd tymianku

Tymianek pospolity to wieloletnia, niska krzewinka z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), osiągająca zazwyczaj wysokość od 20 do 40 cm, z cienkimi, zdrewniałymi pędami u podstawy oraz delikatnie owłosionymi łodygami.

Liście są małe, lancetowate lub eliptyczne, ustawione naprzeciwlegle, o długości 4–10 mm, z wyraźnie zaznaczonymi nerwami i charakterystycznym, podwiniętym brzegiem. Powierzchnia blaszki liściowej pokryta jest “gruczołami” zawierającymi olejek eteryczny, co czyni roślinę silnie aromatyczną.

Kwiaty drobne, barwy jasnoróżowej do fioletowej, zebrane są w struktury przypominające kłosy w szczytowych partiach pędów i rozwijają się od czerwca do sierpnia. Dzięki dużej tolerancji środowiskowej jest powszechnie uprawiana poza naturalnymi siedliskami, także w Europie Środkowej, Ameryce Północnej oraz Azji Zachodniej. Występuje zarówno w postaci naturalnych stanowisk na ciepłych zboczach i skalistych łąkach, jak i w uprawach towarowych, głównie jako roślina przyprawowa.

Właściwości tymianku

Aromat i smak

Roślina charakteryzuje się silnym, korzenno-ziołowym zapachem oraz wyrazistym, lekko piekącym i gorzkawym smakiem, który wynika z obecności lotnych związków aromatycznych. Głównym nośnikiem właściwości aromatyczno-smakowych jest olejek eteryczny, którego zawartość w surowcu suchym waha się od 1 do 2,5%.

Skład

W jego składzie dominują monoterpeny, zwłaszcza tymol (od 20 do 60%) i karwakrol, a także p-cymen, γ-terpinen, borneol, linalol i 1,8-cyneol. Poza frakcją lotną, tymianek zawiera związki fenolowe (kwas rozmarynowy, kwas kawowy, flawonoidy takie jak apigenina, luteolina i ich glikozydy), taniny, saponiny, czy sterole roślinne.

Wartość odżywcza

W suchym surowcu liści tymianku odnotowuje się stosunkowo wysoką zawartość składników odżywczych w przeliczeniu na 100 g produktu, przy czym białko surowe stanowi około 5–7%, błonnik pokarmowy – do 30%, a popiół, będący wskaźnikiem obecności składników mineralnych, może sięgać nawet 10%. Zawartość ta świadczy o dużym zagęszczeniu makro- i mikroskładników w przetworzonym, suchym materiale roślinnym.

Cenny odżywczo, ale...

Niemniej jednak, mimo wysokich wartości liczbowych, tymianek nie jest traktowany jako znaczące źródło składników odżywczych w diecie człowieka. Wynika to przede wszystkim z jego roli jako przyprawy. Stosuje się go w kuchni wyłącznie w minimalnych ilościach, najczęściej w zakresie od kilku dziesiątych do maksymalnie kilku gramów na porcję potrawy. W tak małych dawkach udział białka, błonnika, czy składników mineralnych w ogólnej podaży dietetycznej pozostaje pomijalny i nie wpływa istotnie na pokrycie zapotrzebowania żywieniowego.

Właściwości kulinarne tymianku

Zastosowanie tymianku w kuchni jest niezwykle szerokie. Ze względu na intensywny aromat i zdolność do maskowania niepożądanych zapachów, tymianek wykorzystywany jest jako przyprawa do mięs czerwonych, drobiu, ryb, a także do dań warzywnych, zup, sosów i marynat. W kuchni śródziemnomorskiej jest jednym z podstawowych składników mieszanek przyprawowych, takich jak zioła prowansalskie.

Najlepsze kompozycje

Tymianek dobrze komponuje się z czosnkiem, cebulą, rozmarynem, szałwią i oregano, co czyni go wszechstronnym dodatkiem do potraw wymagających długiego gotowania lub pieczenia. Często stosowany jest również do aromatyzowania oliwy z oliwek, czy masła ziołowego. W postaci suszonej lub świeżej stanowi dodatek do farszów, pasztetów i tradycyjnych dań jednogarnkowych, zwłaszcza w kuchni francuskiej i włoskiej.

Odporność na temperaturę

Dzięki wysokiej odporności na działanie wysokiej temperatury i długotrwałą obróbkę tymianek znajduje zastosowanie w produkcji żywności wygodnej, półproduktów gastronomicznych i przypraw instant, zachowując dużą stabilność aromatu oraz właściwości fizykochemiczne w czasie przechowywania.

Ogólna charakterystyka tymianku

Działanie tymianku

Tymianek, zarówno pospolity (Thymus vulgaris L.), jak i dziki (Thymus serpyllum L.), od dawna wykorzystywany jest w tradycyjnym zielarstwie, a współczesne badania farmakologiczne potwierdzają niektóre jego potencjalne właściwości biologiczne. Co ważne, tymianek uznawany jest za surowiec o korzystnym profilu bezpieczeństwa. Warto też zaznaczyć, że większe dawki substancji bioaktywnych z tymianku łatwiej jest dostarczyć poprzez stosowanie ekstraktów, aniżeli tylko postaci świeżej lub suszonej przyprawy.

Medycyna tradycyjna

Tradycyjnie tymianek stosowano przy infekcjach dróg oddechowych i trawiennych.  Ekstrakty i olejki eteryczne tymianku, bogate w tymol, karwakrol oraz związki fenolowe, były wielokrotnie oceniane w badaniach przedklinicznych, w których wykazywały działanie przeciwdrobnoustrojowe, przeciwzapalne, antyoksydacyjne oraz immunomodulujące.

Szczególnie obiecujące wyniki uzyskano w kontekście zahamowania wzrostu patogenów takich jak Bacillus cereus i Staphylococcus aureus, co może sugerować możliwość zastosowania tymianku jako naturalnego konserwantu lub dodatku do terapii zakażeń bakteryjnych.

Wiedza z badań

Doniesienia z badań in vitro i na modelach zwierzęcych wskazują także na potencjalne działanie hipoglikemizujące (obniżające glukozę), hipotensyjne (obniżające ciśnienie), hipolipemizujące (obniżające cholesterol i triglicerydy) oraz ochronne względem komórek wątroby, serca i mózgu, jednak ze względu na brak wystarczających danych klinicznych, wnioski te należy traktować ostrożnie.

Obserwowane w badaniach na gryzoniach efekty, takie jak poprawa parametrów lipidowych, obniżenie glikemii, czy zmniejszenie stresu oksydacyjnego, są stosunkowo wyraźne. 

Źródła: 

• Jalil B, Pischel I, Feistel B, Suarez C, Blainski A, Spreemann R, Roth-Ehrang R, Heinrich M. Wild thyme (Thymus serpyllum L.): a review of the current evidence of nutritional and preventive health benefits. Front Nutr. 2024 May 23;11:1380962. doi: 10.3389/fnut.2024.1380962. PMID: 38846542; PMCID: PMC11153689.
• Patil SM, Ramu R, Shirahatti PS, Shivamallu C, Amachawadi RG. A systematic review on ethnopharmacology, phytochemistry and pharmacological aspects of Thymus vulgaris Linn. Heliyon. 2021 May 18;7(5):e07054. doi: 10.1016/j.heliyon.2021.e07054. PMID: 34041399; PMCID: PMC8141878.
• María Bonilla-Luque O, Nunes Silva B, Ezzaky Y, Possas A, Achemchem F, Cadavez V, Gonzales-Barron Ú, Valero A. Meta-analysis of antimicrobial activity of Allium, Ocimum, and Thymus spp. confirms their promising application for increasing food safety. Food Res Int. 2024 Jul;188:114408. doi: 10.1016/j.foodres.2024.114408. Epub 2024 Apr 25. PMID: 38823853.