Jarząb pospolity - właściwości, zastosowanie i działanie

Wbrew powszechnie panującemu przekonaniu, jak dowiodły współczesne badania, ludzie pierwotni nie żywili się głównie mięsem, tylko roślinami, a podstawę składu ich diety tworzyły dzikie owoce leśne, m.in. jarzębina, znajdowana na stanowiskach archeologicznych epoki kamienia gładzonego.

1. Smaczniej nie znaczy zdrowiej
2. Jak nazywamy jarzębinę?
3. Jak nazywali jarzębinę starożytni Rzymianie?
4. Ponad dwa tysiąclecia naszej rodzimej tradycji
5. Jarzębina w spiżarce prababci
6. Jarzębina w ludowej apteczce
7. Mądrość ludowa potwierdzona przez współczesną naukę
8. Kopalnia witamin i minerałów
9. Ważniejsze niż witaminy              
10. Winogrona też dają radę
11. Cudowne proantocyjanidyny
12. Lekarstwo roślin
13. Owoce jarzębiny w tradycyjnym zastosowaniu
14.  
15. Czy aby na pewno bezpieczna…?
16. W trosce o żelazo
17. Wracamy do tradycji

Smaczniej nie znaczy zdrowiej

Wraz z postępem rolnictwa i sadownictwa, człowiek selekcjonował i krzyżował dzikie gatunki roślin w celu uzyskania odmian płodzących owoce o większych walorach smakowych. Ponieważ jednak ta pogoń za walorami smakowymi odbiła się w wielu przypadkach na wartościach zdrowotnych, dlatego obecnie obserwujemy trendy w kierunku powrotu do kulinarnego wykorzystania dzikich owoców leśnych, m.in. jarzębiny. I będzie to bez wątpienia bardzo słuszny kierunek, o czym się za chwilę przekonamy…

Jak nazywamy jarzębinę?

Mówiąc o jarzębinie, zazwyczaj mamy na myśli owoce jarzębu pospolitego, znanego również jako jarząb zwyczajny (Sorbus aucuparia), porastającego zasadniczo całą północną Eurazję. Dzisiejsza polska nazwa gatunkowa tej rośliny pochodzi najprawdopodobniej od wyrazu „jar” oznaczającego dawniej to samo, co dzisiejsze „żar” (stąd dwa dzisiejsze równoznaczne czasowniki: „jarzyć” i „żarzyć”), określającego jej jaskrawoczerwone owoce, podobne do rozżarzonych węglików.

Natomiast takie nazwy regionalne jarzębu, jak skoruch, skorus czy skorusza, pochodzące od wyrazu „skory” – „szybki”, dawniej stosowane były ogólnie w odniesieniu do takich roślin, których owoce były łatwo dostępne, gdyż np. najszybciej dojrzewały z końcem wiosny lub początkiem lata. Nazwy takie zapewne dlatego przylgnęły do jarzębiny, że jej owoce utrzymują się na drzewach przez całą zimę aż do wiosny, więc jako jedyne mogły być pozyskiwane w czasie, gdy żadne inne owoce nie były już dostępne.

Jak nazywali jarzębinę starożytni Rzymianie?

Z kolei łacińska nazwa rodzajowa Sorbus, notowana już przez Katona i Pliniusza, ma swoje źródło w łacińskim czasowniku „sorbere” – „popijać”, a więc możemy ją tłumaczyć jak nasze „popitka”. A to z tego powodu, że sok z owoców południowych gatunków jarzębiny był ponoć stosunkowo popularnym napitkiem pośród starożytnych Rzymian i Greków, którzy cenili go za jego właściwości wzmacniające i odkażające.

Natomiast drugi człon nazwy zwyczajowej – aucuparia – w dosłownym tłumaczeniu z łaciny oznacza „łowiąca ptaki”, a wziął się on stąd, że uwielbiane przez ptaki owoce jarzębiny były powszechnie używane jako przynęta przez rzymskich ptaszników.

Ponad dwa tysiąclecia naszej rodzimej tradycji

Przy czym nie wiadomo, czy czasami Rzymianie nie podchwycili pomysłu na sok jarzębinowy jako popularny napitek od naszych przodków… Jak bowiem pisał ok. połowy I w. p.n.e. wielki rzymski poeta, Wergiliusz, opisując zwyczaje scytyjskich wojowników: „Na zabawach spędzają zimowe noce, popijając zamiast wina piwo lub napój ze sfermentowanej jarzębiny”.

Jak natomiast wykazały badania archeogenetyczne ostatnich lat, Scytowie zamieszkujący obszary pomiędzy Sanem, Dunajem i Dnieprem byli najbliżej spokrewnieni z dzisiejszymi Polakami, Słowakami i Ukraińcami. Co przy tym charakterystyczne, w kulturze kulinarnej naszego regionu, m.in. polskiej, wino jarzębinowe jest wytwarzane po dzień dzisiejszy, a za najlepszą odmianę winiarską uznawana jest przez specjalistów jarzębina morawska. Nie tylko zresztą wino, ale też mocniejsze trunki; Polska słynie przecież z jarzębiaku, którego gatunek istebnicki zdobył światową renomę.

Jarzębina w spiżarce prababci

W kuchni naszych przodków jarząb dostarczał surowca do wyrobu soków, syropów, kiszonek, dżemów i konfitur do mięs. Jako dostępne w sezonie zimowym, zmrożone owoce jarzębiny ucierano drewnianymi chochlami z miodem lub drobnym cukrem na gęstą pastę – witaminowy rarytas zimowego stołu. Podobnego specjału dostarczały pieczone w piecu chlebowym owoce jarzębiny zmieszane z mąką i miodem.

Jarzębina służyła też jako tzw. pożywienie głodowe w czasach wojen i nieurodzajów, suszona i mielona, pieczona po zmieszaniu z mąką chlebową jako rodzaj głodowego pieczywa. W dawnych czasach, gdy jarzęby porastały znacznie gęściej nasze lasy, powszechnie użytkowany i bardzo wysoko ceniony był gruboziarnisty miód jarzębinowy o czerwonawej barwie i charakterystycznym zapachu, dzisiaj na rynku już zasadniczo niespotykany.

Jarzębina w ludowej apteczce

Ale owoce jarzębiny użytkowane były przez naszych przodków nie tylko jako pokarm, ale też jako lek, a wskazania medycyny ludowej do ich terapeutycznych zastosowań rysowały się niezwykle szeroko…

W pierwszej kolejności jarzębina cieszyła się sławą najskuteczniejszego leku na szkorbut oraz tzw. osłabienie wiosenne. Natomiast najczęściej była ordynowana przez zielarzy przy różnego rodzaju problemach gastrycznych, takich jak bóle brzucha, zaparcia, wymioty, biegunki oraz choroby wątroby i pęcherzyka żółciowego, a także w chorobach dróg oddechowych, szczególnie przy przeziębieniu, zapaleniu płuc, zapaleniu oskrzeli, grypie i gruźlicy. Dawni zielarze uznawali również owoce jarzębiny za środek terapeutyczny, skuteczny w leczeniu chorób nerek, reumatyzmu, dny moczanowej, nadciśnienia, cukrzycy i raka.

Mądrość ludowa potwierdzona przez współczesną naukę

W badaniach prowadzonych przez współczesnych naukowców dowiedziono, że ekstrakty z owoców jarzębiny działają na nasz organizm witaminizująco, antyoksydacyjnie, przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczo, przeciwzapalnie, przeciwcukrzycowo i przeciwnowotworowo, a także wykazują skuteczność w leczeniu problemów trawiennych oraz chorób sercowo-naczyniowych.

Kopalnia witamin i minerałów

Te szerokie właściwości prozdrowotne owoców jarzębiny mogą być częściowo wyjaśnione ustaloną przez naukowców, wysoką zawartością minerałów i witamin, gdzie na pierwszy plan wysuwa się witamina C i E, ale przede wszystkim wyjątkowa obfitość (do 22 mg/100 g) związków z grupy prowitaminy A – karotenoidów.

Ważniejsze niż witaminy              

Jednak zawartość witamin i minerałów, jakkolwiek w przypadku jarzębiny rzeczywiście bardzo wysoka, jest charakterystyczna zasadniczo dla wszystkich owoców i to nie ona wyróżnia te „czerwone korale” na tle innych plonów sadów i lasów. Takim szczególnym wyróżnikiem owoców jarzębiny jest rekordowo wysoka zawartość polifenoli. Tak jak przykładowo w niektórych gatunkach jabłek deserowych znajdowano maksymalnie do 450 mg tych związków na 100 g owocu, tak największą odnotowaną wartością dla owoców jarzębiny było 54 000 mg na 100 g suchej masy.

Jeżeli natomiast chodzi o podgrupy polifenoli, to rekord należy do proantocyjanidyn, znalezionych w owocach jarzębiny w ilości 30 100 mg/100 g masy wytłoków, co odpowiadałoby ok. 15 050 mg na 100 g pełnego owocu. A dla porównania najwyższa odnotowana wartość proantocyjanidyn dla jabłek deserowych, najbliższych botanicznych krewnych jarzębiny, to 140 mg/100 g, chociaż zwykle ich ilość nie przekracza stężenia 100 mg/100 g.

No i właśnie przykład jabłek najlepiej nam obrazuje, jak pogoń za walorami smakowymi odbija się na wartościach zdrowotnych, gdyż w gatunkach rajskich jabłuszek, nigdy nieselekcjonowanych i niekrzyżowanych w celu poprawy rozmiaru i smaku owocu, proantocyjanidyny występują w stężeniu do 215 mg/100 g. No ale nawet i ta wartość drastycznie odstaje od niekwestionowanego rekordu jarzębiny.

Winogrona też dają radę

Ponieważ to właśnie głównie proantocyjanidyny odpowiadają za odbierany jako niepożądany, gorzko-cierpki posmak, dlatego też – im owoc smaczniejszy, tym uboższy pod względem zawartości prozdrowotnych proantocyjanidyn. Jedynymi hodowlanymi owocami deserowymi o wymiernie wysokiej zawartości proantocyjanidyn są winogrona, potrafiące gromadzić te związki w stężeniu do blisko 3 600 mg/100 g.

"Ekstrakt z pestek winogron ma wyraźny wpływ na przemiany metaboliczne, co potwierdziły liczne eksperymenty. Przegląd dostępnych danych wykazał, że spożycie produktów z winogron, w tym ekstraktu z pestek winogron, może być związane ze znaczącym zmniejszeniem masy ciała" - Jakub Wiącek - Mikrobiolog i dietetyk

Z winogronami jest  jednak ten problem, że proantocyjanidyny gromadzą one głównie w pestkach, z których ich dostępność dla naszego organizmu jest bardzo niska. Dlatego z proantocyjanidyn gronowych możemy korzystać zasadniczo tylko w formie suplementów diety, opartych na ekstraktach z pestek winogron. Jak natomiast dowiedziono w badaniach, proantocyjanidyny jarzębiny przechodzą niemal całościowo do naparów wodnych, co zaświadcza o tym, że ich dostępność dla naszego organizmu jest bardzo wysoka.

Cudowne proantocyjanidyny

Proantocyjanidyny należą do podgrupy polifenoli nazywanej flawonoidami. I chociaż w nauce nie rozstrzygnięto dotąd sporu, czy flawonoidy są niezbędnymi składnikami pokarmowymi, tak jak witaminy i minerały, to niektórzy badacze zaliczają je, a tym samym proantocyjanidyny, do grupy witaminy P, czyli składników pokarmowych, niezbędnych do utrzymania prawidłowej przepuszczalności ludzkich naczyń krwionośnych.

Jednak na tym efekcie nie kończą się prozdrowotne właściwości proantocyjanidyn… Ponieważ w badaniach dowiedziono, że proantocyjanidyny wykazują ponadto działanie antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwnowotworowe, przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne, przeciwalergiczne, przeciwmiażdżycowe, przeciwzakrzepowe i rozszerzające naczynia krwionośne, dlatego należy podejrzewać, że to głównie one odpowiadają za wszystkie te niezwykle szerokie właściwości prozdrowotne owoców jarzębiny.

Lekarstwo roślin

Drugim wyróżnikiem jarzębiny na tle innych owoców jest wysoka zawartość aukuparyny – fitozwiązku, który zawdzięcza swoją nazwę drugiemu członowi nazwy jarzębu pospolitego (Sorbus aucuparia), z którego owoców został właśnie po raz pierwszy wyizolowany. Aukuparyna należy do grupy fitoaleksyn, czyli roślinnych związków o silnej aktywności przeciwbakteryjnej i przeciwgrzybiczej, produkowanych szczególnie obficie w sytuacji, gdy dana roślina zostaje zaatakowana przez tego typu patogeny.

I wprawdzie zdolność syntezy aukuparyny nie jest też obca bliskim krewniaczkom jarzębiny, gruszom i jabłoniom, to jednak w ich owocach znajdujemy z zasady jedynie śladowe ilości tego związku, jako że w technikach sadowniczych rośliny te są chronione przed drobnoustrojami odpowiednimi opryskami.

Owoce jarzębiny w tradycyjnym zastosowaniu

Aukuparyna działa przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybiczo oczywiście nie tylko w tkance roślinnej, ale również i ludzkim organizmie. A że jeszcze do tego wykazuje silną aktywność przeciwzapalną, w badaniach okazała się niezwykle skuteczna jako środek leczący zapalenie i hamujący włóknienie płuc, czym potwierdziła znany z praktyki medycyny ludowej pożytek ze stosowania owoców jarzębiny przy problemach zdrowotnych dróg oddechowych.

Czy aby na pewno bezpieczna…?

Pomimo niespotykanie wysokiej wartości zdrowotnej jarzębiny, specjaliści odradzają konsumpcję jej owoców bezpośrednio zerwanych z drzewa w ciepły jesienny dzień. A to z uwagi na wysoką zawartość kwasu parasorbowego, który po spożyciu większej ilości owoców, szczególnie u osób wrażliwych, może powodować takie dolegliwości gastryczne, jak bóle brzucha, biegunki i wymioty. Niemniej związek ten jest niestabilny termicznie, tak więc po przemrożeniu owoców (na drzewie lub w zamrażalniku), ich blanszowaniu, gotowaniu lub smażeniu w cukrze, przekształca się w całkowicie nieszkodliwy kwas sorbowy.

"Żelazo jako pierwiastek energii i witalności jest jednym z najbardziej pożądanych przez organizm. Często nie zdajemy sobie sprawy, że ciągłe przemęczenie, czy obniżona odporność naszego organizmu może świadczyć o niedoborze żelaza" - Łukasz Domeracki - mgr Technologii Żywności

W trosce o żelazo

Naukowcy zalecają również rozsądny umiar w spożywaniu owoców jarzębiny i ich przetworów ze względu na hamujący wpływ nadmiaru proantocyjanidyn na zdolność przyswajania żelaza przez nasz organizm. Niemniej bez podobnych obaw możemy korzystać z dobrodziejstw jarzębiny w postaci konfitur do mięs, albowiem żelazo zawarte w mięsie, czyli tzw. żelazo hemowe, jest niewrażliwe na hamującą aktywność proantocyjanidyn.

Wracamy do tradycji

A biorąc pod uwagę wyżej przedstawione fakty zdrowotne, szczególnie w aktualnej sytuacji gospodarczej, w której ceny owoców rosną lawinowo, warto chyba rozważyć powrót do starej tradycji naszych przodków – kulinarnego wykorzystania dzikich owoców jarzębiny…

Autor: Sławomir Ambroziak

Źródła:                  

• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10536293/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32846519/
• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0753332219305359
• https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316623026846