Kardamon – wartości odżywcze i właściwości

Kardamon, należący do rodziny imbirowatych (Zingiberaceae), to jedna z najstarszych i najbardziej cenionych przypraw, znana już w starożytności i używana w kuchni, rytuałach i zielarstwie. Dzięki intensywnemu aromatowi, charakterystycznemu smakowi i szerokim zastosowaniom, należy do najdroższych przypraw obok wanilii i szafranu. Wykorzystuje się głównie jego nasiona i owoce jako surowiec aromatyzujący. Najczęściej spotykane są dwa gatunki: zielony (Elettaria cardamomum) i czarny (Amomum subulatum).

1. Wygląd i występowanie kardamonu
2. Właściwości kardamonu
3. Wartość odżywcza kardamonu
4. Właściwości kulinarne kardamonu
5. Ogólna charakterystyka kardamonu
6. Właściwości prozdrowotne kardamonu

Wygląd i występowanie kardamonu

Jak rozpoznać kardamon?

Roślina kardamonu to wieloletnia bylina osiągająca od 2 do 4 metrów wysokości, posiadająca kłącze podziemne oraz długie, lancetowate liście o równoległym unerwieniu. Kwiaty kardamonu są małe, białawe lub lekko różowe z delikatnym żółtozielonym zabarwieniem, zebrane w kłosokształtne kwiatostany, które wyrastają bezpośrednio z kłącza. Owocem jest trójkomorowa, wrzecionowata torebka o długości około 1-2 cm, zawierająca od 15 do 20 drobnych, brunatnych nasion otoczonych lepką, aromatyczną masą.

Uprawy

W warunkach naturalnych występuje głównie w tropikalnych lasach deszczowych południowych Indii, Sri Lanki oraz części Azji Południowo-Wschodniej, gdzie rośnie w miejscach wilgotnych i zacienionych, najczęściej na wysokościach od 600 do 1500 m n.p.m. Zielony kardamon uprawiany jest głównie w Indiach (Kerala, Karnataka), Gwatemali, Tanzanii i Papui-Nowej Gwinei, natomiast kardamon czarny (Amomum subulatum), o bardziej ziemistym i dymnym profilu aromatycznym, pochodzi z Nepalu, Bhutanu i wschodnich Himalajów. Obie odmiany wymagają intensywnej pracy ręcznej przy zbiorach, co również podnosi ich wartość rynkową.

Właściwości kardamonu

Pod względem właściwości sensorycznych kardamon wyróżnia się złożonym, intensywnym aromatem i pikantno-słodkawym smakiem, który zawdzięcza wysokiemu stężeniu lotnych olejków eterycznych. Skład chemiczny kardamonu wpływa na jego charakterystyczny profil zapachowy, w którym wyczuwalne są nuty żywiczne, cytrusowe, kwiatowe i korzenne.

W surowcu przyprawowym stwierdza się obecność wielu związków aromatycznych, z których najważniejsze to eukaliptol, α-terpineol, linalol, sabinen, limonen, borneol, octan terpenylu i octan linalylu. Oprócz olejków eterycznych, nasiona zawierają znaczne ilości flawonoidów (m.in. kwercetynę, kamferol), fitosteroli (β-sitosterol), garbników, alkaloidów i lignanów.

Wartość odżywcza kardamonu

Nasiona kardamonu, oprócz intensywnych właściwości aromatycznych, wykazują również bogaty skład chemiczny, w którym istotną rolę odgrywają składniki odżywcze. Zawartość tłuszczów w nasionach wynosi do około 8%, przy czym dominują nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie kwas oleinowy (omega-9) oraz kwas linolowy (omega-6), co nadaje surowcowi nie tylko właściwości technologiczne, ale wpływa także na jego trwałość i podatność na utlenianie. Obecność tych lipidów w połączeniu z innymi frakcjami tłuszczowymi, jak fosfolipidy i sterole roślinne, może wpływać na profil sensoryczny nasion oraz ich zastosowanie w przemyśle spożywczym i kosmetycznym.

Białko w kardamonie

Białko stanowi średnio od 10 do 12% masy nasion, a jego skład aminokwasowy, mimo braku pełnej charakterystyki, sugeruje obecność zarówno aminokwasów egzogennych, jak i endogennych, typowych dla nasion roślin tropikalnych. Nasiona kardamonu zawierają także istotne ilości składników mineralnych, wśród których szczególnie wysokie stężenia dotyczą wapnia, potasu i magnezu.

Błonnik

W strukturze nasion stwierdza się również obecność błonnika pokarmowego, zarówno frakcji rozpuszczalnych, jak i nierozpuszczalnych, przy czym jego zawartość wynosi średnio od 20 do 28% suchej masy. Błonnik pełni funkcję strukturalną, wpływa na teksturę przyprawy w formie mielonej i może modyfikować tempo uwalniania związków lotnych w trakcie gotowania.

Właściwości kulinarne kardamonu

Zastosowanie kardamonu w kulinariach jest szeroko rozpowszechnione i obejmuje zarówno kuchnie azjatyckie, arabskie, jak i skandynawskie. W Indiach przyprawa ta stanowi nieodłączny składnik mieszanek takich jak garam masala, wykorzystywanych do aromatyzowania dań mięsnych, curry, napojów mlecznych i deserów. W krajach Bliskiego Wschodu kardamon często dodawany jest do kawy (tzw. qahwa), co stanowi istotny element tradycyjnej gościnności, a także do słodkich wypieków i puddingów ryżowych. W krajach skandynawskich, zwłaszcza w Szwecji i Norwegii, kardamon używany jest głównie w cukiernictwie do bułek drożdżowych, pierników, herbatników oraz ciast.

Ze względu na swój intensywny profil aromatyczny, przyprawa ta bywa stosowana w bardzo małych ilościach jako składnik mieszanek przyprawowych do kiełbas i pasztetów, likierów korzennych oraz win aromatyzowanych. Ekstrakty z kardamonu stosowane są też w aromatyzacji napojów bezalkoholowych, gum do żucia, lodów i przetworów mlecznych, natomiast proszek wykorzystywany bywa jako składnik herbat ziołowych i suplementów.

Ogólna charakterystyka kardamonu

Właściwości prozdrowotne kardamonu

Dane z randomizowanych badań klinicznych i metaanaliz wskazują, że kardamon (Elettaria cardamomum) może wspierać regulację wybranych parametrów metabolicznych u osób z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej, lipidowej i ciśnienia krwi. Najbardziej spójne efekty dotyczą poprawy wskaźników kontroli glikemii – suplementacja kardamonem w dawkach około 3 g dziennie przez 8–12 tygodni istotnie obniża poziom HbA1c oraz HOMA-IR, sugerując lepszą wrażliwość na insulinę. Nie zaobserwowano natomiast wpływu na stężenie glukozy na czczo, poziom insuliny, QUICKI ani na masę ciała, obwód talii czy BMI.

W kontekście lipidogramu wyniki są niespójne. Choć niektóre analizy nie wykazały zmian w stężeniach cholesterolu całkowitego, LDL czy HDL, w kilku badaniach potwierdzono istotne obniżenie poziomu triglicerydów. Efekty te tłumaczy się obecnością licznych związków polifenolowych i terpenowych o działaniu przeciwzapalnym i antyoksydacyjnym, m.in. luteoliny, kwercetyny, kwasu galusowego, kaempferolu. Potwierdzono również, że suplementacja kardamonem może obniżać stężenia markerów zapalnych takich jak hs-CRP, IL-6 i TNF-α, co może być istotne w terapii chorób przewlekłych o charakterze zapalnym. Dodatkowo odnotowano umiarkowany spadek skurczowego i rozkurczowego ciśnienia tętniczego.

Źródła:

• Nameni G, Moradi Y, Zaroudi M, Jamshidi S. Effect of cardamom supplementation on a number of metabolic factors: A systematic review and meta-analysis. Diabetes Metab Syndr. 2022 Jun;16(6):102523. doi: 10.1016/j.dsx.2022.102523. Epub 2022 May 25. PMID: 35691204.
• Shekarchizadeh-Esfahani P, Arab A, Ghaedi E, Hadi A, Jalili C. Effects of cardamom supplementation on lipid profile: A systematic review and meta-analysis of randomized
• controlled clinical trials. Phytother Res. 2020 Mar;34(3):475-485. doi: 10.1002/ptr.6543. Epub 2019 Nov 21. PMID: 31755188.
• Zhang X, Wang C, Min R, Zhou Q, Qi Y, Fan J. Cardamom consumption may improve cardiovascular metabolic biomarkers in adults: A systematic review and meta-analysis of
• randomized controlled trials. Nutr Res. 2024 May;125:101-112. doi: 10.1016/j.nutres.2024.03.002. Epub 2024 Mar 12. PMID: 38593657.
• Asbaghi O, Eslampour E, Reiner Ž, Badehnoosh B, Kolahdooz F, Moradi S, Hashemi Dizaji S, Asemi Z. Effect of green cardamom on lipoproteins, glycemic control and
• anthropometric parameters: A meta-analysis of randomized clinical trials. Clin Nutr ESPEN. 2020 Jun;37:24-33. doi: 10.1016/j.clnesp.2020.03.015. Epub 2020 Apr 8. PMID:
• 32359750.
• Izadi B, Joulaei H, Lankarani KB, Tabrizi R, Taherifard E, Sadeghpour A, Vali M, Akbari M. The effect of green cardamom on blood pressure and inflammatory markers among
• patients with metabolic syndrome and related disorders: A systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials. Phytother Res. 2023 Feb;37(2):679-688. doi:
• 10.1002/ptr.7648. Epub 2022 Sep 30. PMID: 36181264.
• Nasimi Doost Azgomi R, Karimi A, Moini Jazani A. The favorable impacts of cardamom on related complications of diabetes: A comprehensive literature systematic review.
• Diabetes Metab Syndr. 2024 Feb;18(2):102947. doi: 10.1016/j.dsx.2024.102947. Epub 2024 Jan 24. PMID: 38325073.
• Heydarian A, Tahvilian N, Shahinfar H, Abbas-Hashemi SA, Daryabeygi-Khotbehsara R, Aryaeian N. Effect of cardamom consumption on inflammation and blood pressure in
• adults: A systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials. Food Sci Nutr. 2023 Oct 7;12(1):3-12. doi: 10.1002/fsn3.3738. PMID: 38268891; PMCID:
• PMC10804083.