Niebieska, fioletowa kukurydza - właściwości, wartości odżywcze

Niebieska kukurydza to odmiana kukurydzy o intensywnie niebieskich lub fioletowych ziarnach. Uprawiana jest od wieków przez rdzennych mieszkańców Ameryki, zwłaszcza w Meksyku i południowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych. Jest ceniona za wyjątkowy smak, wartości odżywcze i silne właściwości antyoksydacyjne. Obecnie zyskuje popularność na świecie jako nieco zdrowsza alternatywa dla klasycznej kukurydzy, ponieważ posiada pewne związki bioaktywne, które poza barwą, nadają też właściwości prozdrowotne.

1. Charakterystyka niebieskiej kukurydzy
2. Skład niebieskiej kukurydzy
3. Zastosowania niebieskiej kukurydzy

Charakterystyka niebieskiej kukurydzy

Kukurydza niebieska ma wysokie, zielone łodygi i długie liście, podobnie jak klasyczna żółta kukurydza. Kolby są mniejsze, a ich ziarna mają różne odcienie niebieskiego, od jasnoniebieskiego po głęboki fiolet. Barwa ta wynika z wysokiej zawartości antocyjanów, które chronią roślinę przed szkodliwym działaniem promieniowania UV i patogenami.

Niebieska kukurydza najlepiej rośnie w ciepłym klimacie o umiarkowanej wilgotności, dlatego uprawiana jest głównie w Meksyku, Peru i Stanach Zjednoczonych. Istnieją również odmiany dostosowane do bardziej surowych warunków, dzięki czemu jej uprawa staje się możliwa w innych regionach świata. Uprawy kukurydzy niebieskiej w warunkach kontrolowanych, takich jak szklarnie, zwiększa jej dostępność na rynkach międzynarodowych.

Skład niebieskiej kukurydzy

Niebieska kukurydza zawiera antocyjany, które odpowiadają za jej kolor i działają jako silne przeciwutleniacze. Mogą mieć istotny wpływ na ochronę komórek przed czynnikami potencjalnie szkodliwymi.

Składniki wpływające na zdrowie serca

Liczne wyniki badań wskazują, że regularne spożywanie związków z grupy antocyjanów może wspierać zdrowie serca i poprawiać elastyczność naczyń krwionośnych, a dodatkowo wzmacniać ochronę przed niektórymi zmianami nowotworowymi. Warto też dodać, że związki te mogą wspierać różnorodność mikrobiomu jelitowego, wspierając procesy trawienia czy produkcję i działanie neuroprzekaźników oraz komórek odpornościowych.

Składniki wpływające na mikrobiom i trawienie

Działanie wobec mikrobiomu wspierane jest przez zawartość błonnika. Jest to substrat do rozwoju bakterii jelitowych dbających o dobrą kondycję przewodu pokarmowego i powiązanych z nim układów regulacyjnych. Ilość błonnika, podobnie jak innych węglowodanów, jest jednak w niebieskiej kukurydzy zbliżona do zawartości w klasycznej wersji. Stanowią one główne źródło kalorii w kukurydzy.

Makroskładniki

Zarówno kukurydza niebieska, jak i klasyczna, zawierają niewielkie ilości białka oraz tłuszczy. W porównaniu do węglowodanów stanowią one jednak małą część kaloryczności 100 g produktu. W obu wersjach występuje też magnez, przy czym w kukurydzy klasycznej może być go więcej, ponieważ większa kumulacja tego pierwiastka występuje w chlorofilu, barwniku zielonym. Nie są to jednak różnice istotne dla stanu odżywienia.

Szacowana wartość odżywcza niebieskiej kukurydzy

Zastosowania niebieskiej kukurydzy

Niebieska kukurydza wykorzystywana jest w kuchni do produkcji tortilli, nachosów, mąki i płatków kukurydzianych, a także w produkcji tradycyjnych napojów, takich jak atole i chicha morada. Z mąki niebieskiej kukurydzy wyrabia się tamales, które stanowią ważny element tradycyjnych świątecznych potraw w Ameryce Łacińskiej.

W niektórych regionach stosuje się ją również do wypieku chleba i ciast. Czasami wykorzystuje się ją do produkcji gęstych zup oraz dań jednogarnkowych, gdzie pełni funkcję zarówno zagęszczacza, jak i źródła białka. Dodatkowo coraz częściej stosuje się ją w produkcji zdrowszych wersji słonych przekąsek, takich jak chipsy.

Wykorzystanie w gastronomii

W branży gastronomicznej wykorzystuje się ją jako barwnik spożywczy, nadając naturalny, niebiesko-fioletowy odcień produktom, co zwiększa ich atrakcyjność wizualną. Współczesna kuchnia eksperymentuje z jej wykorzystaniem w daniach fusion, gdyż nadaje potrawom wyjątkowy kolor i smak. Niebieska kukurydza jest również popularnym składnikiem w diecie roślinnej, gdzie stanowić może bazę do przygotowania burgerów roślinnych, naleśników, a nawet deserów, takich jak budynie czy lody.

Źródła: 

• Colombo, R., Ferron, L., & Papetti, A. (2021). Colored Corn: An Up-Date on Metabolites Extraction, Health Implication, and Potential Use. Molecules (Basel, Switzerland), 26(1), 199. https://doi.org/10.3390/molecules26010199
• Ramírez-Esparza, U., Agustín-Chávez, M. C., Ochoa-Reyes, E., Alvarado-González, S. M., López-Martínez, L. X., Ascacio-Valdés, J. A., Martínez-Ávila, G. C. G., Prado-Barragán, L. A., & Buenrostro-Figueroa, J. J. (2024). Recent Advances in the Extraction and Characterization of Bioactive Compounds from Corn By-Products. Antioxidants (Basel, Switzerland), 13(9), 1142. https://doi.org/10.3390/antiox13091142