Syrop z agawy - czy jest zdrowy?

Agawa od wieków budzi zainteresowanie jako roślina o niezwykłych właściwościach i szerokim zastosowaniu w kuchni oraz tradycji Meksyku. Z jej mięsistych liści i rdzenia pozyskuje się surowce, które stały się podstawą wielu znanych dań, napojów i produktów spożywczych. W ostatnich latach szczególną popularność zdobył syrop z agawy, często przedstawiany jako alternatywa dla cukru. Choć przypomina miód, to różni się od niego składem i smakiem, a dodatkowo jest dopuszczalny w diecie wegańskiej.

1. Wygląd i występowanie agawy
2. Magazyn wody
3. Pozyskiwanie syropu
4. Agawa a cukier i insulina
5. Reakcja trzustki na syrop z agawy
6. Działanie związków z agawy
7. Zastosowania kulinarne agawy

Wygląd i występowanie agawy

Agawa to roślina pochodząca z suchych i półsuchych terenów Ameryki Środkowej, szczególnie z Meksyku. Występuje głównie w klimacie suchym, skalistym i nasłonecznionym, często rośnie na glebach ubogich w wodę i składniki mineralne. Obecnie wiele gatunków agawy uprawia się również w innych rejonach świata o ciepłym klimacie, zarówno jako roślinę użytkową, jak i ozdobną.

Magazyn wody

Agawa należy do sukulentów, co oznacza, że gromadzi wodę w mięsistych liściach, pozwalając jej przetrwać długie okresy suszy. Tworzy rozłożystą rozetę grubych, sztywnych liści o kształcie mieczy, które mają ostre zakończenia i często delikatne kolce wzdłuż brzegów. Barwa liści może się różnić w zależności od gatunku, od zielonej po niebieskawą lub srebrzystą, jak u popularnej agawy błękitnej, z której wytwarza się syrop i tequilę. Roślina kwitnie tylko raz w życiu, wypuszczając wysoką, nawet kilkumetrową łodygę kwiatostanową, po czym obumiera.

Pozyskiwanie syropu

Syrop z agawy uzyskuje się z rdzenia rośliny, nazywanego piñą, który jest bogaty w naturalne cukry. Po zebraniu agawy rdzeń poddaje się rozdrobnieniu, a następnie podgrzewaniu w celu rozkładu złożonych węglowodanów, takich jak fruktany, głównie do fruktozy i glukozy. Uzyskany sok jest filtrowany, oczyszczany i zagęszczany do postaci płynnego syropu o bursztynowej barwie i delikatnym aromacie.

Agawa a cukier i insulina

Indeks glikemiczny (IG) syropu z agawy jest niski i zwykle mieści się w przedziale od około 15 do 30, w zależności od sposobu jego wytwarzania i zawartości fruktozy. Po spożyciu syropu z agawy w organizmie dochodzi do stopniowego wzrostu poziomu glukozy we krwi, zwykle wolniejszego niż po spożyciu sacharozy, ponieważ większość węglowodanów w tym syropie stanowi fruktoza. Fruktoza wchłania się w jelicie cienkim i trafia bezpośrednio do wątroby, gdzie może zostać wykorzystana do syntezy glikogenu lub przekształcona w inne związki energetyczne.

Reakcja trzustki na syrop z agawy

W badaniach z udziałem ludzi zaobserwowano, że po spożyciu syropu z agawy odpowiedź insulinowa bywa niższa, niż po cukrze stołowym, co oznacza łagodniejszą reakcję trzustki. W krótkich próbach klinicznych nie odnotowano istotnych zmian w poziomie lipidów, ani wrażliwości insulinowej przy umiarkowanym spożyciu, a reakcje metaboliczne były zbliżone do obserwowanych po innych naturalnych źródłach cukrów prostych. Ze względu na stopniowe dostarczanie energii syrop z agawy bywa wykorzystywany w kuchni osób aktywnych fizycznie, zwłaszcza w posiłkach okołotreningowych.

Działanie związków z agawy

W badaniach nad agawą zwracano uwagę nie tylko na sam syrop, ale też na naturalne związki występujące w roślinie, które mogą wykazywać pewne działania biologiczne. Najczęściej badane są tzw. agawiny i inulina, czyli fruktany o dłuższych łańcuchach, które w przeciwieństwie do fruktozy nie są trawione w jelicie cienkim. W wynikach badań na modelach wykazano, że związki te mają potencjał prebiotyczny, co oznacza, że mogą wspierać wzrost korzystnych bakterii jelitowych, takich jak Bifidobacterium i Lacidophilus, oraz sprzyjać wytwarzaniu krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA; np. maślan) w jelicie grubym.

Jakie to nie się korzyści?

Efektem działania związków wytwarzanych przez korzystne dla zdrowia bakterie jelitowe jest m.in.  wolniejszy wzrost poziomu cukru po jedzeniu, większe wydzielanie hormonów sytości i lekkie zmniejszenie apetytu. Dodatkowo działają one ochronnie na śluzówkę przewodu pokarmowego, regulację stanów zapalnych, a także poprawiają wchłanianie substancji odżywczych. Uczestniczą w kształtowaniu zarówno wrodzonego, jak i nabytego układu odpornościowego.

Działanie saponin i przeciwutleniaczy

W samej agawie wykryto również saponiny i naturalne przeciwutleniacze, które w testach laboratoryjnych pomagały neutralizować wolne rodniki, czyli cząsteczki, które w warunkach złej regeneracji organizmu prowadzą do uszkodzenia komórek oraz zaburzają działanie tkanek i narządów. Działanie wolnych rodników leży u podstaw wielu chorób cywilizacyjnych.

Zastosowania kulinarne agawy

W kuchni agawa wykorzystywana jest głównie w postaci syropu, który stanowi naturalny zamiennik cukru. Ma delikatny, lekko karmelowy smak i dobrze rozpuszcza się w zimnych i ciepłych napojach, dlatego często dodaje się go do kawy, herbaty, smoothie, czy lemoniady. Stosuje się go również do słodzenia owsianek, jogurtów, naleśników i deserów, ponieważ nadaje im gładką konsystencję i lekki połysk.

W wypiekach może zastępować miód lub cukier trzcinowy, a dzięki swojej płynnej formie pomaga utrzymać wilgotność ciast. W kuchni wegańskiej syrop z agawy jest popularny jako roślinna alternatywa dla miodu, zwłaszcza w deserach i dressingach do sałatek.

"Co zamiast cukru? Erytrytol jest wyjątkowym rozwiązaniem dla osób uzależnionych od cukru i wszystkiego, co z nim związane. Zdecydowanie warto przemyśleć jego stosowanie, nie tylko wspomagając sylwetkę, ale również pozytywnie działając na nasze zdrowie." Łukasz Domeracki - mgr  Technologii żywności i żywienia człowieka.

Syrop z agawy a cukier stołowy

Syrop z agawy stosuje się zazwyczaj w niewielkich ilościach. Ze względu na jego silną słodycz można go używać w mniejszych ilościach niż w przypadku cukru. W praktyce do osłodzenia napoju, owsianki czy deseru używa się najczęściej około dwóch łyżeczek, czyli 10-15 g. W tej ilości dostarcza on średnio 30-45 kcal, bowiem w 100 g syropu z agawy znajduje się około 310 kcal, z czego ponad 75-80 g stanowią węglowodany, głównie fruktoza i glukoza.

W kuchni meksykańskiej

W kuchni meksykańskiej agawa ma także znaczenie jako surowiec do produkcji tequili i mezcalu. Z wnętrza rośliny, tzw. piny, pozyskuje się sok, który po fermentacji i destylacji tworzy te trunki o charakterystycznym, lekko słodkim i ziemistym smaku. Tequila powstaje wyłącznie z agawy błękitnej i ma czystszy aromat, natomiast mezcal produkuje się z różnych gatunków agawy, a tradycyjny sposób jej opalania nadaje mu dymny posmak ceniony w kuchni i koktajlach.

Źródła:

• Saraiva, A., Carrascosa, C., Ramos, F., Raheem, D., & Raposo, A. (2022). Agave Syrup: Chemical Analysis and Nutritional Profile, Applications in the Food Industry and Health Impacts. International journal of environmental research and public health, 19(12), 7022. https://doi.org/10.3390/ijerph19127022
• Holscher, H. D., Bauer, L. L., Gourineni, V., Pelkman, C. L., Fahey, G. C., Jr, & Swanson, K. S. (2015). Agave Inulin Supplementation Affects the Fecal Microbiota of Healthy Adults Participating in a Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Crossover Trial. The Journal of nutrition, 145(9), 2025–2032. https://doi.org/10.3945/jn.115.217331
• Ramnani, P., Costabile, A., Bustillo, A. G., & Gibson, G. R. (2015). A randomised, double- blind, cross-over study investigating the prebiotic effect of agave fructans in healthy human subjects. Journal of nutritional science, 4, e10. https://doi.org/10.1017/jns.2014.68
• Hooshmand, S., Holloway, B., Nemoseck, T., Cole, S., Petrisko, Y., Hong, M. Y., & Kern, M. (2014). Effects of agave nectar versus sucrose on weight gain, adiposity, blood glucose, insulin, and lipid responses in mice. Journal of medicinal food, 17(9), 1017–1021. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.0162